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更新日: 2018年09月12日
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熟成は肉だけじゃない!寿司ネタを熟成させる「熟成寿司」が密かに話題。亀有の『寿司 優雅』の「熟成寿司コース」を体験してきた!

食通だけでなく広く知られる「熟成」。エイジングビーフなどのお肉の熟成は一般的になりつつあります。では、食通の中でも一部の人の間で密かに話題になっている「熟成寿司」はご存知ですか?お寿司というとネタの鮮度が重要。とよく言われますが、熟成により旨味がますのだそう。今回はそんな寿司ネタの熟成を極めて、「熟成寿司コース」なるコース料理を提供している、亀有の『寿司 優雅』さんで熟成寿司を体験してきました。

CCO 齋藤
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肉だけじゃない!魚も熟成すると旨くなる。

魚貝類は鮮度が1番!とよく言われますが、実は江戸前寿司の世界ではネタを「寝かせる」文化があるそう。
確かに魚によっては2〜3日寝かせた方が美味しくなると言われていますね。

熟成寿司というのは、ネタによっては3週間ほど、塩締めや昆布締めなどの他に低温熟成などの手法を駆使して寝かせることで、旨味をひきだしているのだそう。
熟成寿司の試食会があると聞き、亀有にある「すし優雅」へ行って来ました。
駅から徒歩数分の、環状7号線沿いにある、カウンターのみ7席ほどのお寿司屋さんです。

熟成鮪から始まるコースは、熟成香と旨味を強烈に感じられるお寿司のオンパレード!

初めは「熟成マグロのヅケ握り」から。
奥深い熟成香と旨味を口の中に残すように、ホロホロと蕩ける食感。
「白身握り 食べ比べ」
20日間熟成させたカレイ(左)と、新鮮なカレイ(右)の食べ比べです。

熟成期間を感じさせない様な、プリプリとした食感はしっかり残っており、新鮮なカレイよりも風味を強く感じます。
「青魚握り 食べ比べ」
15日間熟成させたサバ(左)と新鮮なサバ(右)の食べ比べ。
提供前の板場の様子から。

カウンター席なので、調理の様子が全て見られるのは、ショーの様な要素もあり見惚れてしまいます。
敢えてライトが強めに当っているショット。
右側の新鮮な〆サバと比較しても、左側の熟成サバがキラキラと光っているのがわかるでしょうか?

熟成により生節の様な食感になりつつ、酸味が弱まり、旨味が増している印象に。
「熟成まぐろ」
25日間熟成させたマグロの赤身。

熟成香もありつつ、マグロの味わいも濃厚。
見た目と味のギャップがあり、驚きます。
「熟成まぐろ(ヅケ)」
25日間熟成させたマグロの赤身を漬けに。

熟成感が少し弱まり、マグロの味がやや強くなった様な印象に。
熟成魚が苦手な方にも食べやすいのでは。
「牡蠣の握り」
この日の参加者を1番驚かせたのがこの熟成牡蠣のにぎり。

一度湯がいてから、4日間熟成した牡蠣。
熟成によって味が濃くなり、食感も変化。
これは一度食べてみていただきたい!
「熟成ホタテ」
6日間熟成させたホタテ。
軽く炙っていただきます。

牡蠣もそうでしたが、貝類は熟成させると旨味が強くなるだけでなく、食感も変わる印象です。
普段貝類が苦手。という方でも熟成貝なら食べられるかもしれません。
お寿司の最後は「熟成まぐろ(中トロ)」
22日間熟成させた中トロを軽く炙ります。

熟成により程よく脂が抜けるのか、ネタとしてバランスが良く感じました。

お寿司の合間には、一品料理が。

お寿司の合間には、創作料理が提供されます。
こちらは「穴子の白焼き」
熟成寿司は濃厚な味わいの物が続いてしまうので、さっぱりと、味覚をリセットしてくれる心遣い。
コース終盤には、「おこげのあんかけ乗せ」。
このおこげは、寿司飯を揚げておこげにしたもの。揚げたてのおこげに餡をかけると、香ばしい香りと音で楽しませてくれます。

実は・・・熟成寿司コースは予約可能。

「すし優雅」では普段は新鮮な江戸前寿司を提供しているそう。
熟成寿司は、ネタの熟成などの準備が必要なので、20日前に予約が必要との事。
コースで1人前14,000円(税別)となります。
予約すればいつでも食べられる普通のお料理と異なり、熟成寿司は事前に予約したお客様だけの為に、特別に用意したネタを提供するのだそう。
熟成の管理という点でも、かなり手間暇がかかっているのです。
そんな訳で、熟成寿司とその合間に提供されるお料理を含め、17品程のコースは、14,000円の価値はあるのではないかと思います。
CCO 齋藤

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