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更新日: 2018年12月03日
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魔法のシートで旨味がアップ?熟成魚のお寿司を『寿司魚がし日本一 川崎店』で食べてみた

牛肉などを一定期間寝かせることで旨みを凝縮させた「熟成肉」。数年前より大ブームとなり今はすっかり定着していますよね。肉だけでなく"魚"も熟成させると旨味がアップするんです!それが2018年11月15日に『寿司 魚がし日本一』の一部の店舗で発売された「発酵熟成熟鮮魚」。新鮮な魚と比べると、何がどう違うのでしょうか?そこで今回は熟成魚の味わいを確かめに『川崎店』へ行ってきました!

田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。...
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「発酵熟成熟鮮魚」の食べ比べができる唯一のお店『寿司 魚がし日本一 川崎店』

最近商品化された噂の「発酵熟成熟鮮魚」が食べられると聞き伺ったのは『寿司 魚がし日本一 川崎店』。
JR川崎駅と京急川崎駅、どちらからも徒歩2~3分の場所にあるアクセスも良いお店です。
入ってすぐの1階には、コの字型のカウンター席やテーブル席、ソファ席を備える広々とした店舗です。さらに地階には掘りごたつ席まで用意されているそう。

日本初!鮮魚を20日以上寝かせた「発酵熟成熟鮮魚」

本日のお目当てはこちら!
鮮魚を20日以上も熟成させた、「発酵熟成熟鮮魚」です。

川崎市北部市場が新たなブランドとして商品化したもので、現在は市場内の寿司店など限られたお店でしか食べられません。

チェーン店では今のところ(株)にっぱんが展開するお店だけ。『寿司 魚がし日本一』の立ち食い寿司「みなとみらい店」では握りのみ、魚河岸料理『青ゆず寅 豊洲』では刺身と焼き物のみの取り扱いです。

握りと刺身、どちらの熟成魚も食べられる唯一のお店が、ここ『寿司 魚がし日本一 川崎店』なのです。
「発酵熟成熟鮮魚」はマグロがメイン。そのほか焼き物として、かじきマグロと銀だら焼きがあります。

今回は通常の魚との違いを比べるのが目的。お店のおすすめである「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」を注文してみます!
「熟成 本鮪食べ比べ4貫セット」1,200円(税抜き)
左から、本マグロ赤身、中トロ/熟成本マグロ赤身、中トロ
どちらも本マグロの赤身と中トロのセットですが、写真右の笹の葉にのっている方が「発酵熟成熟鮮魚」。
赤身の方は色味が少し濃くなっていますね。

それではさっそく食べ比べをしてみましょう!

魚の旨みが濃い!まろやかな「熟成魚」

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ赤身
鮮魚である本マグロの赤身は弾力バツグン!慣れ親しんだ赤身のおいしさです。

対して熟成魚の方は口当たりがやわらかく、舌に残る魚の旨みの余韻が長く残ります。
魚の生臭さもまったく気になりません。食べた後に思わず「日本酒に合いそうだな…」と思ってしまったくらいです。

「発酵熟成熟鮮魚」本マグロ中トロ
淡い色合いの中トロも食べ比べ!

鮮魚の中トロも脂がのっており、文句なしの美味しさ。でも熟成魚の方がワンランク上の味わいを感じました。

口の中でほろりと魚の身がほどけ、まろやかな香りが噛むごとに鼻に抜けていきます。水分がちょうどよく抜けているので、旨みをギュッと凝縮したような濃い味。赤身より中トロの方が、違いを大きく感じるかもしれません。

肉だけでなく魚も熟成、秘密は「エイジングシート」だった

奥が中トロ、手前が赤身(いずれも「発酵熟成熟鮮魚」)
通常なら7日程度で腐敗してしまう魚なのに、なぜ20日以上も寝かせておくことができるのでしょうか?

その秘密は…熟成に最適で、さらに人体にも無害な菌を付着させた「エイジングシート」。
担当者の方に聞いてみたところ、もともとは畜産物に使用していたシートを応用したものなのだとか。
魚に巻き付けておくと、約20~23日の熟成期間でも腐敗なし。変色もほぼなく、新鮮さが保たれた魚になるそうなんです。

食べる時はピッタリとくっついたシートを包丁で身ごと薄くはがし、サクの形にしていきます。

熟成がハッキリわかる!希少部位「尾の身寿司」もおすすめ

希少部位「熟成本マグロ尾の身寿司」1貫300円(税抜き)
「熟成度合いが一番分かりますよ」とお店の方におすすめされた「尾の身寿司」。確かに先ほどの赤身や中トロより、はっきりと熟成の香りが感じられます。トロリとしたやわらかい食感で、漬けマグロに近いような印象でした。

シートを巻いて熟成させる熟成魚。ただ、本マグロは身が太いため、中心になればなるほど浸透するまで時間がかかるのだそう。

でもマグロの尾に近い身の部分なら細いので、シートの効果が大きく表れます。
先ほどの熟成魚より少し茶色味がかっているのは、熟成が進んでいる証拠なのだとか。

この美味しさ・価格は今だけかも!?

熟成した分のみが納品されるため、提供数が毎日変わるという「発酵熟成熟鮮魚」。
今はテスト販売期間でもあるので、今後価格や仕入れが見直される可能性もあるとか。
お店へ伺う際は、電話で入荷を確認してから行かれた方が確実です。

今後新たなブームになりそうな「熟成魚」を、一足先に味わってみてはいかがでしょうか?
田窪 綾
調理師免許持ち、炭水化物好きのライターです。東京都内を中心に、食と食に関わる方の取材執筆をしています。(Twitter:aso0035)

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