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更新日: 2019年07月02日
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焼肉『ワンカルビ』のアルバイトのモチベーションがすごい理由/連載第3回

流行る店にはワケがある!知ってて得する最前線の飲食店情報を業界の事情通がご紹介。連載第3回のテーマは、高品位なテーブルオーダー式バイキングで成長を続け、ついに関東にも進出した『ワンカルビ』。ロードサイドのチェーン店では考えられない、高品位のサービスの秘密とは?(2019年6月26日公開)

酒井慎平
外食ジャーナリスト、地域食材コーディネーター...
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焼肉『ワンカルビ』をご存じだろうか。
3,080円で48品、3,580円で95品のバイキングを2時間楽しめ、しかも小学生は1,540円、60代なら2,460円など(48品コースの場合)、年齢に応じて料金が7段階に変わるシステムで人気の焼き肉店だ。

大きな赤色の“1”がトレードマークの『ワンカルビ』は、現在、関西に66店舗、九州10店舗、関東4店舗を出店している。
2018年4月にオープンした『ワンカルビ花小金井店』が、関東1号店とあって大きな話題を呼んだのも記憶に新しい。
ワンカルビの花小金井店
『ワンカルビ花小金井店』

関東1号店出店を機に全国的にも知られる存在へ

『ワンカルビ』は1年に数店舗ずつ地道に規模を拡大してきただけに瞬間的なムーブメントを起こすことはなかったが、確実に焼肉シーンに一石を投じるほどのモンスター店へと成長を遂げてきた。

外食業界人がこぞって熱い視線を送り、来店したお客の心を掴んで離さないその魅力に迫ってみよう。
そもそも、ロードサイドのバイキング焼肉店といえば、ホールフロアに隣接して肉やサラダなどのバイキングコーナーが並び、お客が自ら取りに行くスタイルが一般的だろう。

しかし、『ワンカルビ』が火付け役となり徐々に広まりつつあるのが、テーブルオーダーバイキング形式である。
つまりはテーブルでのオーダー後に調理・提供する形式で、主に寿司店や中華料理店など比較的調理時間の短い業態で実施されることが多い。

『ワンカルビ』は標準で110席を有する大型店舗でありながら、各テーブルでオーダーを受けてから肉をカットし提供するため、どこよりも新鮮で美味しく食すことができる。

時間と金を惜しまず人材を育成する

その反面、各店舗で塊肉を部位ごとに適した方法でカットする技術が必要となり、それを有する人材は限られる。

ロードサイドの焼肉チェーン店が、テーブルオーダーバイキング形式に踏み切れないのは、ただでさえ人手不足が叫ばれるなか、カット技術を持つスタッフを育成し維持することがいかに難しいかを知っているからだ。
約80店舗を有する『ワンカルビ』がクオリティを保ち続けるのは至難の業といえる。

店内カットは人材育成に時間がかかるだけでなく、作業が煩雑になるため人件費もかかる。
しかし『ワンカルビ』が実践するこの非効率こそが、他店が真似できない魅力的な焼肉店をつくることに繋がっているのだ。

では『ワンカルビ』はなぜ、優秀なスタッフを常に抱えていられるのだろうか。

厨房スタッフ全員が持つ「マイ包丁」が植え付ける職人意識

運営会社『ワン・ダイニング』の髙橋淳社長はこう述べている。

「私たちは、元々は精肉店を生業にしてきたため、『ワンカルビ』を運営していくなかで、肉のカット技術や知識を1年かけて全社員に教えていきました」

『ワン・ダイニング』は1965年に大阪・豊中市で精肉店として創業し、『ダイリキ』という小売業のチェーンを展開していたため、各店舗への技術指導には慣れていたのかもしれない。

また、アルバイトも含めて全店舗の厨房スタッフにはマイ包丁を持たせ、職人意識を植え付けている。
調理の様子がお客に見えるようオープンキッチンを積極的に導入しているのも、店内に臨場感を演出するだけでなく、厨房スタッフの職人意識に刺激を与えるためでもある。
また、定例の店舗会議には社員だけでなくアルバイトも出席し、全員でお店の課題に向き合って改善を図っている。
社員とアルバイトの垣根を取り払うことで、スタッフ全員がお店に対する当事者意識を持ち、全員が最善の接客を行うことができるのだ。

その他にも、日常の気づきを掲示する「気づきプログラム」という制度や、社員とアルバイトの垣根を越えた完全能力給を採用し、その人の能力に応じて正当な報酬を支払う「キャリアパスプラン」など、細かな仕組みは多岐にわたる。

「ワンカルビ」では、学生のアルバイトスタッフが正社員として就職する割合も多く、社員の半数以上がアルバイト出身だという。
飲食店の現場は、どうしてもアルバイトを中心に営業を行わなくてはならない。
だが、やる気のある若い人材を活かし、サービス改善に取り組む仕組みがあれば、ハイクオリティなサービスの提供が可能となるのだ。

まだ未訪の読者は、ぜひ一度『ワンカルビ』を体験してみてほしい。
酒井慎平
外食ジャーナリスト、地域食材コーディネーターにして、元『フードリンクニュース』編集長。全国の飲食企業やメーカーなど約3,000社に精通する外食ジャーナリストとして活躍。2019年4月に独立し、全国の地域食材のブランディング事業を開始した。 Instagram:@sakai.s https://www.instagram.com/sakai.s Facebook https://www.facebook.com/shinpei.sakai.3

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