「てやん亭゛」「ジョウモン」などを運営するベイシックス（東京都港区、代表取締役：岩澤博氏）を経て、2004年に独立した同社代表の岡村氏。現在は「ひな酉 ふじ乃」含め、吉祥寺・三鷹で３店舗と、業務委託で１店舗を運営する。「ひな酉 ふじ乃」の前身「とらたま」を開業したのは2010年10月。酒離れが叫ばれていた当時の世相を考慮し、アルコールに頼らない業態を作りたいと考えた岡村氏は、当初「うどん食堂」として「とらたま」を開業した。趣味でうどん作りをしていた父の影響で、うどんの魅力に開眼し、長年研究を重ねてきた岡村氏。お客の「おいしい」という声のためならと、生地の配合や製麺方法の研究を重ねたうどんを、毎朝、早朝５時から仕込みをして提供した。そんな岡村氏のこだわりが詰まったうどんは好評を博し、ランチを中心とした集客は順調だったものの、うどんというアイテムの特性から、「１杯500円は高い」とすら言われることもあったという。コストや手間に対する価格設定の難しさから、収益は安定しなかった。そこで３年ほど営業したところでランチ営業をやめ、夜営業に絞り、居酒屋色を強めたメニュー構成の「うどん酒場」へと転向。しかし、そこでもまた岡村氏は壁にぶち当たった。「うどん食堂から脱却しきれず、うどんのみを注文する食事利用のお客さまと、居酒屋利用のお客さまが混在する、中途半端な店になってしまいました。スタッフもどういうモチベーションで働けばいいのか迷ってしまい、このたび、思い切って業態変更をすることに決めたんです」と話す。

業態変更にあたり、これまで居酒屋に携わってきた長年の経験を振り返り、鶏というアイテムにたどり着いた。「鶏はアルコールとの相性もよく、日本人はもちろん、宗教上の制約がある海外の人にとっても受け入れすい食材。さらに、もも焼きをウリにした既存店『もも吉』のノウハウもあることから、鶏をメインにした居酒屋で再出発をすることにしました」と岡村氏。柔らかさと鮮度にこだわった国産のひな鶏を厳選。それを使った看板商品が「炊きどり」（1580円）だ。半身のひな鶏を、長時間かけてとった鶏ガラスープとともに米炊き用の鉄鍋でじっくりと炊き上げる一品。ここでも、根っからの職人気質の岡村氏のこだわりが表れている。ほか、この自慢のひな鶏は「ひなどり もも焼き」（650円）、「ひなどり 唐揚げ」（950円、ハーフ580円）でも提供する。このほか、鶏刺しやそのほか一品料理や甘味など25品を用意。ドリンクは「サッポロ黒ラベル生ビール」（500円、特大850円）をはじめ、「国産生レモンサワー」（550円、特大880円）などの生果実サワー４品、酎ハイ５品（450円～）やハイボール４品（480円～）、各種焼酎のソーダ割り11品（500円～）、果実酒４品（各500円）、日本酒３品（各150ml600円）、日本ワイン赤・白が各１品（各グラス500円）など、幅広くそろえる。

リニューアルにあたり、うどん食堂の名残である１名客向けの壁に向かうカウンター席は、４名程度のグループ客に向けてテーブル席に変更した。また、客席フロアに比べて高さのあったカウンター内は、お客にスタッフが見下ろされる印象を与えてしまっていたため、スタッフとお客の目線の高さを近づけるよう、椅子の高さを調節。白色だった天井は、居酒屋にとっては明るすぎると、シックな黒色に塗り替えるなどの変更を加えた。

「うどん業態を研究するなかでは、当店のみならず、他店でもクオリティの高いうどんをリーズナブルに提供しながらも苦戦している現状も目にすることもあり、改めてうどん業態の難しさを痛感しました。でも、これまでうどんをやってきたノウハウや想いもありますし、立地選びからしっかりと戦略を練って、いつかまた挑戦したいと思います」と、岡村氏。一方で、「居酒屋にはうどん業態にはない楽しさがある」と岡村氏は語る。「うどんだけの店でしたら、なにも言葉を交わさず帰られるお客さまも多い。ですが、居酒屋は、自然とお客さまとのコミュニケーションが生まれる場所。そういったものこそが居酒屋の醍醐味で、それは変わらない私の原点です」。まずは「ひな鶏 ふじ乃」を通じてスタッフに居酒屋の楽しさを伝え、また、店をしっかりと軌道に乗せることで、スタッフの給料にも還元していきたい考えだ。原点回帰し、居酒屋として再出発を切った同店の今後に期待である。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：ひな酉 ふじ乃
住所：東京都武蔵野市中町1-15-5 三鷹ノースヒルズ 1F
アクセス：三鷹駅から徒歩２分
電話：0422-56-8441
営業時間：17:00～24:00
定休日：日曜
坪数客数：20坪36席
客単価：3300～3500円
運営会社：有限会社グッドファット
オープン日：2018年1月22日