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更新日: 2018年09月12日
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【話題】こだわりの赤身肉を薪窯で焼き上げる赤坂のステーキ店『カロフェゴ』で旨い肉を食べてきた。

数年前から、本来の食材の旨味を引き出す調理法として注目を集めている「薪調理」。日本でもまだ数は少ないですが、薪調理のお料理を提供されるお店が増えてきました。東京・赤坂にある薪窯ステーキ専門店『カロフェゴ』もそのひとつ。今回こちらの『カロフェゴ』さんで薪調理の実力を体験してきました。

CCO 齋藤
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薪窯で焼き上げる新しいスタイルの薪窯ステーキ専門店「Caro-Fuego(カロフェゴ)赤坂店」

千代田線の赤坂駅(1番出口)と銀座線の赤坂見附駅(10番出口)どちらからも徒歩4分ほど。
白壁のシンプルな外観が目印のお店です。
店内に入るとふわっと薪の香りが漂います。
白が基調の落ち着いた内装で、カウンターの向こう側、キッチンスペースの真ん中に「窯」が見えます。

これが薪調理に使う特製の薪窯

これがこのお店のために特製したという薪窯。
暖炉のように見えますね。
薪調理といっても、燃え盛る薪の炎に食材を突っ込むわけではないのです。
薪が燃焼し終えた「熾火(おきび)」を使って調理します。
なので、炎が上がる薪は奥に、調理に使う熾火は手前に来るように設計されているのです。
実際にお肉を焼いている様子です。
1,300℃ほどの薪火に対して、「熾火」の温度は250〜300℃ほど。
(奥で燃えているのが薪火、その手前の白くみえている部分が熾火です。)

薪からの繊細な香りが食材にほのかなスモーキーさを追加しつつ、熾火の優しい火力で、食材の芯までゆっくりと火を通していきます。
そのため、お肉の焼き上げには20〜40分もかかるのだとか!

薪火は薪の管理と火加減が難しい。

薪火は、調理道具として考えると非常に難易度の高い調理道具と言えます。
まず、火力が安定しない。タイミングを見計らって追加の薪を投入しないと火力が落ちてしまいます。
しかも周囲の環境の影響や薪の状態にも左右されるという、調理法として考えるととても「原始的」な調理法といえます。

でも美味しく調理できるんです。

例えばお肉を焼くというと、炭火が思いつくかもしれません。薪火は炭火と比較すると熱だけでなく、水分を含んでいます。
熾火になってもそれは同じで、水分を含んだ赤外線でお肉を焼く事で、表面をしっかり焼き固めつつ、内部にじっくりと熱を伝え、食材の水分を必要以上に奪わずに調理可能なのです。
炭火は、火力は強いのですが、水分を含まないので一気に食材に熱が回ってしまう特徴があります。
厚めのお肉をじっくりと調理するのなら、薪火は本当に優れた調理法なのです。

そんな、期待が持てる『カロフェゴ』さんのコースをいただいてきました!

アミューズ
前菜
この日の食材は、サワラとウドでした。
ウドは「生」「漬け込み」「ソース」の3つの調理法を楽しめます。
見た目でも味でも「春」を感じさせる一品。

お待ちかねの、薪火で焼き上げたお肉が登場!

牛肉は、薪窯焼のニュージーランド産 牧草牛サーロイン。
放牧され牧草を食べて育ったニュージーランド牛は、サシの少ない、綺麗な赤身です。
この水々しい断面。
ゆっくりと焼き上げる事で、お肉の水分を必要以上に飛ばさずにジューシーに仕上がるのは、薪火調理ならでは。
この状態のお肉は、切り分けても肉汁がこぼれずにお肉の中に旨味がしっかりと凝縮しているのです。
こちらも薪火焼の、三重県産松坂ポーク。
ローストポークとは別次元の、しっとりとした柔らかさとジューシーさを感じることができます。
「イイダコと空豆のリゾット」
〆のご飯も、爽やかに春を感じさせてくれる一品でした。
お店にはパティシエさんがいるそうで、デザートは全て手作り。

『カロフェゴ』の薪火で焼くステーキは、侮れません!

個人的によくキャンプへ行き、薪火や炭火でローストビーフなどを作るので、薪火調理の難しさは理解しているつもりです。
また、薪火調理のお店は最近増えているので、薪火で焼いたステーキを食べたのが初めてではなかったのですが、『カロフェゴ』さんのステーキには驚かされました。

薪火で焼いた絶品ステーキに興味があれば、是非お店へ!

CCO 齋藤

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