RESTAURANT MAMA. デリバリー テイクアウト

2022年3月2日

ワイン販売部長より

今回はこちら。

クロード・デュガはブルゴーニュの聖人だ。端正な顔に浮かべる笑顔は、清らかで、温かみがある。彼の造るワインも純粋で、飲み手を幸せにする力があふれている。

ドメーヌはジュブレ・シャンベルタン村の外れ。教会の向かいにある。セリエ・デ・ディームと呼ばれる中世の村人が税として収める作物の貯蔵庫をセラーに使う。世界中の愛好家が探し求めるワインが、そこに眠っている。

所有と借地を合わせて６ヘクタール。村名のジュブレ・シャンベルタンですら、１級に肩を並べる複雑さと凝縮感を備える。１、２樽しかできないグリオット、シャルム、シャペル・シャンベルタンは目にするのも難しいが、口にすればワイン観が変わるような神品だ。

繊細さを秘めた豊かさと力強さは、抽出によるものではない。低収量で収穫した小粒のブドウから来る。控えめなクロードは口にしないが、馬による耕作や有機栽培をいち早く導入したことは、他の造り手が認めている。醸造は簡素で、当たり前となった低温浸漬も温度管理もしない。

Claude DUGAT 2017 Bourgogne Rouge (750ml) 赤 ¥6,692
Claude DUGAT 2016 Bourgogne Rouge (750ml) 赤 ¥6,864

クロード・デュガよりさらにカルト的存在のジュヴレのスター！

ジュヴレのスターである従兄のクロード・デュガと並び、カルト的な人気を誇る
ベルナール・デュガ・ピィ。
入手の難しさはデュガ以上でしょう…。ワインの評価は非常に高く、全世界から引っ張りだこ！！！

きらびやかで繊細、純粋で複雑。信じがたいほどに豪華！
飲んだことのある方ならもう一度手に入れたいと本気で思われることでしょう。

当主のベルナール・デュガはとてもエネルギッシュな人物。日に焼けた顔。がっしりとした体格、巨大な手。日々、農作業に勤しむ姿がその風貌からも想像できます！

美味しさの秘密は几帳面な畑作業から

10haに対してフルタイムの従業員が5人(！)という多さで、細やかな畑作業をされています。

ブドウ樹のほとんどがとても古く、平均で65年にもなります。2003年にすべての畑をビオロジック栽培に転換。一部でビオディナミを導入。

摘芯も手作業。ひと株あたり６，７房の低収量から、マチエール豊富なワインに仕上がります。

いくつかの畑は土を耕すのに馬が使われています。(トラクターで耕すと、土が硬くなってしまうのです。)

長命なジュヴレィ・シャンベルタン

「ジュヴレ・シャンベルタンは長期熟成させるべきワインで十分な抽出が必要」というのがベルナールの考え。

たとえ恵まれないヴィンテージであろうとも、彼のワインはしっかり濃厚な色調で人々を驚かせます。 しかし抽出をやりすぎた感じはみじんもありません！

緻密な構造とキメの細かなタンニンを中心に置きながら、 新鮮味も感じさせ、熟成させるとこれまた素晴らしい！！

もし、デュガ・ピィは濃い濃いパワフルなワインだと思われている方は、印象を改めていただきたいです♪　色調ははっきりしているのですが明らかにテロワールを表現しており、確実に長命なワインを造り出します。

DUGAT-PY　2018 Bourgogne Rouge (750ml) 赤 ¥7,392
DUGAT-PY　2017 Bourgogne Rouge Cuvée Halinard (750ml) 赤 ¥8,316
DUGAT-PY　2018 Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint-Jacques (750ml) 赤 ¥36,036
DUGAT-PY　2017 Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint-Jacques (750ml) 赤 ¥36,894
DUGAT-PY　2018 Mazis-Chambertin Grand Cru Très Vieilles Vignes (750ml) 赤 ¥74,646
DUGAT-PY　2017 Mazis-Chambertin Grand Cru Très Vieilles Vignes (750ml) 赤 ¥74,646

2022年3月2日

シェフのポートレート💚

2022年3月2日

MAMA．からのお知らせ
3月に入りました。
2月はリフレッシュ休暇をいただいたり、ご迷惑おかけいたしました。
3月の予定です

3月22日（火曜日）ランチはお休みを頂戴いたします
調理場の機材を入れ替えてもらいます。（すでにシェフのウキウキが止まらない）

そのくらいです
あっ。
3月19日は、料理人兼自転車屋さん（進藤さん）のお誕生日です
彼は、今年ワインの猛勉強をしてまして、ソムリエ試験を受験いたします
みんなで、協力して進んでまいります。

以上

2022年3月2日

こんにちは。
RESTAURANT MAMA．見習いです

ちょっと最近
鬼滅の刃のアニメが、終わって
完全に鬼滅の刃ロスに陥ってましたが、
皆様が
カキフライをたくさん注文してくれるので
気分もアゲアゲです。
以上
※最近デザート作らせていただけました
本当は魚がオロシタイ。。柱になれるように修行します。

2022年2月24日

2/28週替わり定食
鰆のポワレ　　〜ピリ辛旨味噌〜

今週のいちむランチは
春の魚、脂の乗った3キロアップのサワラを低温でゆっくりと火を入れて皮目パリパリに
焼き上げます。
旨味たっぷりの辛味噌と一緒にどうぞ。
サワラは出世魚です。
サゴチ、サゴシ、サワラと大きくなると名前が変わっていきます。