今回で3回目の開催となる29ONの人気イベント「国産ワイン×肉イタリアン 分解再構築ナイト」。
普段は肉料理と日本酒のペアリングを楽しめる『29ON』が日本酒を封印。

国産ワインとお肉のマリアージュが楽しめる一夜限りのイベントです。

『29ON表参道店』が、イタリアンでまとめたお肉料理にどのようなワインを合わせてくるのか、次回開催に向けて、この記事では敢えてワインの情報を封印します。
コースのお料理をご紹介するので、合わせるワインを想像しながら読み進めてくださいね。

「サイフォンで抽出したポルチーニ風味のコンソメスープ」

コースは温かいスープからスタート。
コーヒーサイフォンを使い、ポルチーニ茸の香り成分を抽出。強烈な香りが食欲を増進します。
香りだけでなく、コンソメに溶け出した牛ササミ肉の旨味が奥行きを演出します。

「カリカリトリッパ　せりと根セロリ、レンコンのサラダ 黄ゆずのドレッシングとクリームチーズ」

牛の第2胃であるハチノスを24時間かけてじっくり低温調理したトリッパ（牛の内蔵の煮込み料理）の表面をカリっと焼き上げ、野菜と合わせたサラダ。
煮込み料理として完成されているトリッパが更に進化してサラダになるという驚きもさることながら、トリッパのカリカリの表面と、野菜のシャキシャキ感。噛みしめるとモツ煮込み的なもっちりとした食感の妙と、秋らしい爽やかな黄柚子のドレッシングのハーモニーが楽しめます。

「猪と秋栗のパテ ハニーマスタード添え」

朝〆の産地直送の猪をフォアグラ、秋栗に合わせパテに仕上げたひと皿。ハニーマスタードソースで頂きます。

猪が新鮮なせいか肉の味が濃く、秋栗のゴロッとした食感が程よく残してあるので食べごたえもあります。
また、ハニーマスタードの蜂蜜の甘みが、フォアグラのまろやかな甘みと合わさって上品な旨味に変わっていきます。

「みやじ豚・肩ロース トフェイヤソース 低温調理レバーパテ添え」

月に100頭しか生産されない希少な「みやじ豚」の肩ロース肉。
ソースのようにお肉の下に広がるイタリア、ピエモンテ州の郷土料理「トフェイヤ」と、添えられたレバーパテも低温調理されています。

低温調理されたみやじ豚の肩ロースは、肉汁をたっぷりと含み、クリーミーさを感じつつ旨味に富んでいます。
トフェイヤは一般的なものより水分少なめに仕上げてソースに。レバーパテと合わせるとコクと味わいが増します。
みやじ豚の繊細な旨味に、ガツンと野性味が追加された感じに。

「鴨とキノコのカチャトーラ スパゲッティー二」

完璧な温度管理で低温調理された鴨肉は、生かと思うほどの鮮やかなピンク色。
「猟師風」を意味するカチャトーラは様々な野菜やキノコが使われており、ジビエである鴨肉と共に滋味すら感じます。
パスタと共に鴨肉をいただくと、鴨肉から肉汁が溢れます。

「牛ランプ グーラッシュソースとポレンタ」

完璧な温度管理で生まれる見事な赤身。
ランプ肉は赤身の旨味の中に脂の甘味をほんのり感じさせます。とうもろこし粉を生クリームで溶いたポレンタは付け合せに。

赤身の旨味にワインの甘み、それを包み込むクリーミーなポレンタのマリアージュが素晴らしい一品でした。

「牛カイノミ 堀川ごぼう の赤ワインソースとトリュフ」

いよいよコースもクライマックス。
ヒレの下の程よく脂が乗った部位「カイノミ」と極太の「堀川ごぼう」を甘めの赤ワインソースでまとめ、削りトリュフで香りを添えたひと皿です。

トリュフの香りがテーブルに広がる中、堀川ごぼうを齧るとごぼう特有の旨味がトリュフの香りと共に口の中に広がります。
カイノミも低温調理のおかげで脂をしっかり含み、肉の旨味と脂の甘味を、赤ワインソースが見事にまとめてくれます。

「洋梨のコンポート アニスのジェラートとチョコレート」

洋梨のコンポートに添えられているのは、香草の一種である「アニス」のジェラート。
更に上から、削りチョコレートが散らされています。
コンポートは洋梨の風味を感じるもしつこくない甘さ。香草の清涼感もあるアニスのジェラートに、チョコレートの甘味がアクセント。

今回で3回目の開催となる『29ON』の「国産ワイン×肉イタリアン 分解再構築ナイト」。低温調理で限界までお肉の旨味を引き出した料理の数々はもちろん、今回のイベントでは国産ワインの幅広さや底力を感じました。

今回参加した方もできなかった方も、『29ON』会員であれば見逃し厳禁のスペシャルイベント「国産ワイン×肉イタリアン 分解再構築ナイト vol.3」の潜入記事でした！

今からvol.4が楽しみですね！