「東京MEAT酒場」は、イタリアン＝ワインのイメージを刷新した「ワイン以外のお酒でイタリア料理を楽しませる」というコンセプトのネオ大衆酒場新業態。ファサードのクリーム色のテントと緑・白・赤のイタリアンカラーのちょうちんが目印で、誰もイタリア料理を出す店とは思わないだろう。「ハイボールやサワーを飲みながら、演歌やムード歌謡を聴かせながら、おっさんにイタリア料理を食べさせたいと思い、とにかく店はコテコテにすることで入りやすい雰囲気を徹底しました。そして、『日本一のミートソース』をもっと多くの人に食べてもらいたいので、ターゲットは既存店には来ないようなおっさんにしています」と四家シェフは真剣な眼差しで話す。

同店の特徴は、食べ方にルールのあるユニークなのっけ麺スタイルの「日本一おいしいミートソース」(880円)だ。自慢のオリジナル太打ち生麺に使われる上質なデュラムセモリナ粉の香りとおいしさを体感してもらうために、「すぐ混ぜ禁止！」と謳い、まずは麺だけをそのまま食べさせる。そのためにミートソースは麺の上にかけるのではなく、麺の下に隠れているのだ。通常とは逆で、ミートソースの上に麺がのっているので「のっけ麺」というネーミングにも納得させられる。そして、お客はテーブルに用意されている「日本一のおいしいミートソースのおいしい食べ方」という遊び心たっぷりなPOPに従って食べることになるという、エンターテイメント性のある商品だ。また、見た目のインパクトだけでなく、ラーメン店のように追加麺の「替え玉」(200円)ができたり、「トマトスープ」(100円)を追加して博多のじゃじゃ風にできたりと、ユニークなスタイルで提供されることによって、スタッフも商品のこだわりをきちんとお客に伝えることができ、自然とお客と間にコミュニケーションも生まれている。

「イタリアのトスカーナ地方に行ったときに、市場にある屋台の透明な透き通ったスープで柔らかく煮込まれたモツ煮『ランプレドット』に感動しました。日本にもモツの文化があるので、これはウケると確信しました。自分がこの感動を日本中に広めたいと思い、そのときに撮った写真を頼りに肉屋さんをはじめ、食肉市場から牧場まで行き、試作と試食を繰り返した結果、やっとのことで牛の第四胃袋だと発見し完成させたのが名物の『牛塩もつ煮込み』です」と四家シェフ。大衆酒場の定番、すぐでるものの冷や奴は「肉味噌納豆とうふ」(380円)として、にんにく風味の挽肉に納豆をあわせるという斬新な発想。本格石釜で焼き上げる燻製モッツァレラのピッツァ「マルゲリータ」(630円)や、ミディアムレアの焼き加減にこだわった熟成群馬牛にバルセロナの荒目の海塩が決め手の「牛ミスジ肉のビスッテカ海塩焼き」(1200円)など、さくっと利用からがっつり利用まで酒場らしさを演出しながらお客のニーズを満たすメニューは、四家シェフの長年培って来た本格イタリア料理をベースに、プライドをユーモアや遊び心に変える勇気がなければできるものではない。

ドリンクにも、同店らしさが感じられる。大ジョッキのハイボールは「ダンベルハイボール」(680円)という楽しいネーミング。「梅肉サワー」(490円)は、梅を潰す手間をなくすことで、炭酸が抜けなくなり、すぐにおいしく飲めるというお客目線のやさしいドリンク。シチリアから冷凍直送されるブラッドオレンジの生搾り果汁100％を使った「ブラッドオレンジサワー」(490円) は、イタリア気分にさせてくれると人気だ。ヴェネチアから直送される20Lの樽生スパークリングにマンゴーソルベを浮かべた「マンゴーフラッペ スパークリング」(530円)は、見た目もおしゃれな夏のおすすめ。

「『日本一おいしいミートソース』が常に進化しているのは、お客様の反応を見て、その心理と行動を探っているからです。お客様を幸せにするために、これからも外食を通じて我々にしかできない革新的なイタリア料理と提供方法を追求し続けます」と四家シェフ。「東京MEAT酒場」の出店は、5年後100店舗を目指しているという。また、11月にはアトレ浦和に、新コンセプトの業態を出店予定だ。毎日の生活にちょっとした満足感を加えられる、食べたことのないイタリア料理という四家氏流のイタリア料理の広め方に今後も注目だ。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：東京MEAT酒場新宿三丁目駅・新宿御苑前駅２号店
住所：東京都新宿区新宿2-7-2
アクセス：東京メトロ丸ノ内線 新宿御苑前駅から徒歩1分
　　　　　東京メトロ丸ノ内線 新宿三丁目駅から徒歩3分
電話：03-5366-5636
営業時間：11:30～24:00（LO23:30）
定休日：年中無休
坪数客数：25坪・50席（1階20席、2階30席）
客単価：ランチ1000円、ディナー3000円
運営会社：株式会社イタリアン イノベーション クッチーナ