「Peri Peri」開業の発端は、同店でシェフを務める串間氏だ。串間氏が料理修業を開始した14年前、入社した赤坂のイタリアンレストランでシェフを務めていたのが馬場氏だったことが、２人の出会いだ。馬場氏からイタリアンの基礎を学び、それから現在まで、いくつかのイタリアンレストランで研鑽を積んできた串間氏には、いつしか「シチリア料理をテーマにした店をやりたい」という想いが芽生えていった。そんな折、馬場氏のもとへ同物件の話が舞い込む。馬場氏は、串間氏のシチリア料理の夢を実現させるために出店を決意。「高架下といえば立ち飲み」という発想から、“シチリアのB級グルメをテーマにした、立ち飲みイタリアン”というコンセプトが固まっていった。これを機に串間氏はOBIETTIVOへ入社し、同店シェフに就任。馬場氏とともに、店づくりを進めていった。「店づくりは人ありき。スタッフのやりたいことを拾い上げ、その夢を一緒に実現するのが店づくりだと考えています」と馬場氏は話す。

24坪の広さの店内は、入口付近を立ち飲みスペースとし、奥にテーブルを20席配置。さっと１杯だけの利用からしっかりとした食事利用まで、多様な利用シーンを提案する。内装は、キューバの作家による絵画からインスピレーションを受けてデザイン。「店はキャンパス」と話す馬場氏。渡伊経験で培ったセンスを生かし、赤、黄、青の鮮やかな色使いを意識した仕上がりだ。店名の「Peri Peri」とは、シチリア語で「目的なくブラブラすること」の意。歩きながらでも食べられる、シチリアのストリートフードを中心とした気軽なイタリアンをそろえる。入口すぐに設置されたショーケースに並ぶのは、日替わりの「自家製手作りのお惣菜」（380円/１皿）。「はじめの一歩（３皿）」（1000円）、「はじめの二歩（５皿）」（1600円）の盛り合わせでも楽しめる。このほか、グランドメニューとして、看板商品の「アランチーナ」（500円）をはじめ、前菜、揚げ物、グリル料理、パスタ、デザートまで約40品がそろう。「この店では、シチリアのB級グルメを追求していきます。今後も商品はブラッシュアップをかけ、それぞれを名物料理として成長させていくのが目標。今後の展開として、デパートの惣菜売り場のブランディングも視野に入れてます」と馬場氏は話す。

ドリンクは、ワインとカクテルが中心。「本日のグラスワイン」（600～800円）は、サルデーニャやシチリアのものを中心に、赤・白を各３～４品ずつ用意。通行人からも見えるよう、通りに面した部分に設置されたウォークインワインセラーには、ボトルワイン（2500～4500円）を、赤・白各10種類以上を用意する。このほか、シチリア産ブラッドオレンジのリキュールを使った「AMARA（アマラ）」（750円）、ブラッドオレンジジュースとスプマンテの「シチリアンミモザ」（750円）など、イタリアにまつわるリキュールを使ったオリジナルカクテルも見どころだ。

「店は常に変化していくもの。コンセプトはぶれずに、お客さまの求めることに臨機応変に対応し、地域とともにどう変化していくかが肝要」と馬場氏。女性ひとり客が多いことを鑑みて、１ドリンクと前菜3種のお得な「レディースSET」（1000円）を打ち出したことがその好例だ。内装については今後も細部に改装を加えていくなど、進化し続ける店づくりを実践する。

企業としては、3月1日よりスタッフの週休２日制を実施。「労働環境の悪さなど、飲食業界のネガティブなイメージを変え、一生の仕事として誇れるような環境を整えたいんです。ライフワークバランスを大切にしながら、スタッフの人生をプランをしっかりと見通せる企業にするのが目標」と馬場氏。「スタッフが家族や友人に自慢できる店、誇りをもって働ける場所にしていきたい」とも。そのため、やる気のあるスタッフには活躍の場を惜しみなく与えていく意向だ。一方で、“店のブランドの確立”に力を入れたいと馬場氏は考える。「特定のスタッフの力で成り立つ店ではなく、店全体から生まれる力で集客できるような店が理想。スタッフが個々の強みを生かしながらも、店全体のブランド力を高めていきたい」と馬場氏。料理人としてのみならず、経営者としての視点で作られる馬場氏の強い店づくり。同社の今後の展開に期待したい。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Tavola calda SICILIANA Peri Peri（ターボラ カルダ シチリアーナ ペーリ ペーリ）
住所：東京都品川区西五反田1-15-10
アクセス：大崎広小路駅から徒歩1分、五反田駅から徒歩3分
電話：03-6417-4994
営業時間：17:00～24:00（LO 23:00）
定休日：日曜、祝日
坪数客数：24坪20席+スタンディング
客単価：2000円～4000円（2000円代が中心）
運営会社：株式会社OBIETTIVO(オビエッティーヴォ)
オープン日：2018年3月13日