佐藤氏は山形庄内地方の港町出身、実家は漁師の家系だ。高校卒業と同時に上京し、「とんかつ　まい泉」へ就職する。3年目に差し掛かったころ、仕事終わりに表参道の「てやん亭゛」へ飲みに行ったとき、そこで見た光景に度肝を抜かれた。「そこで働く人たちがかっこよかったんです。舞台でパフォーマンスするみたいに”魅せる”ような接客で」と佐藤氏は振り返る。それまで料理を提供した後にお客の反応を見る機会が少なかった佐藤氏は、自身の飲食業に対する既成概念を覆された。自分も独立して、このような熱のある店を作りたいと、ベイシックスへの入社を決める。

2年ほど経ったころ、旅行で訪れ札幌すすき野で、炉ばた焼き居酒屋の「炉ばた焼き　ウタリ」に立ち寄り、「地産の新鮮な魚を炉ばたで焼くと、こんなにうまくなるものか」と、その味に衝撃を受ける。加えて、店の雰囲気も、どこか自分の故郷を思わせ、火を眺めながらお酒を飲むスタイルも気に入った。「東京に帰って、ガンさん（ベイシックス代表・岩澤博氏）に写真を見せて『すごい店でした。いつか、炉ばた焼きの店をやってみたい』と話したんです。すると、ガンさんも気になったみたいでわざわざ北海道まで『ウタリ』を見に行って『やろうか』ってことになって」と、佐藤氏は語る。これがきっかけでベイシックスは、表参道に炉ばた焼きの店「おけやの鈴太郎」（現在は閉店）をオープンさせ、自身にとっては初めて店長を務める店となった。

当初は入社後2年ほどで全て吸収し、独立しようと考えていた佐藤氏だったが、このころ現場レベルでオペレーションをこなす店長と、それに加えて会社の経営や方向性を決める仕事が入る経営者との違いに気づき、もっと学ぶべきだと考えるようになる。「おけやの鈴太郎」のあと、西麻布の「てやん亭゛」も店長を務め、入社から6年ほど経った27歳には全店舗の統括店長も任される。「色々な経験をさせてもらいました。2年目の頃でガンさんのもとを飛び出していたら、独立はできなかったと思います」と、佐藤氏。店舗の立ち上げやリニューアルはもちろん、繁盛店から不振店の建て直しまで、さまざまな経験を積んだ。こうした下積みを経て、同社では初の暖簾分けとなる「ジョウモン」を溝の口でオープン。寿司屋のようにネタケースの中に串焼を入れるスタイルや、変わり種のネタ、小洒落た店構えは、焼き鳥激戦区と言われる溝の口でも他の店舗と差別化ができ、2年目を過ぎるあたりには月商550万円を超える繁盛店へと成長させる。この頃になると、予約がなければ入れないほどになっており、2店舗目の必要性を感じるようになっていた。スタッフから「もうひとつ、店やりましょうよ」と、後押しする声もあり、3年目は彼らに店を任せ、本格的に新店舗の準備に奔走する。

「やっぱり、『ウタリ』の味と雰囲気が忘れられなかったんです。カウンターで火を眺めながら飲むっていうコンセプトもはずせなかった」とは、佐藤氏。新店舗の看板メニューは炉ばた焼に決めた。川崎北部市場や北海道の漁港からの直送で仕入れた「開きトロ鯖」（1380円）や「鮭ハラス」（750円）、「真いわし」（530円）などの魚介をはじめ、「鳥取大山鶏もも焼」（860円）、「焼アスパラガス」（480円）、「肉厚しいたけホイル焼」（480円）など、肉や野菜も。さらに、「あじフライ」（460円）や「てづくりマカロニサラダ」（330円）、「茄子の揚げびたし」（360円）など、「品書きを読んだだけで何が出てくるかわかるような」（佐藤氏）定番の居酒屋メニューを40種ほど揃える。ドリンクは、「サントリープレモル生」（500円）、広島瀬戸内レモンを使った「生絞りレモンサワー」（450円）、「強炭酸　角ハイボール」（420円）などをはじめとし、焼酎や果実酒、ワイン、日本酒など、定番を30種用意。住宅街に近い立地を鑑みて、休日に、家族の食事の場にも選んでもらえるようにと、幅広いお客の好みに合わせるためのラインナップだ。

「炉ばた焼き　灯台」には、自身のやりたいことを全て詰め込んだという佐藤氏。今後は、スタッフが充実して働けるための環境作りを考えているという。「もし、新店を出すときは、スタッフがやりたいと言った業態を一緒に悩んで作りたいですね。ガンさんが、『おけやの鈴太郎』で僕にそうしてくれたように」さらに、独立を志すスタッフには自分が学んできたことを惜しみなく教え、ひとり立ちした時に感じる孤独感を和らげてあげられるよう、応援したいとも語る。そのために、1号店の約3倍という広さの「灯台」で平均月商1000万円を売り上げ、地盤を整えるのが当面の目標だ。

（取材＝髙橋　健太）

【店舗情報】
店名：炉ばた　灯台
住所：神奈川県川崎市高津区下作延1-4-5琳和タウンコートD.E号室
アクセス：JR南武線溝の口駅から徒歩10分／東急田園都市線・大井町線溝の口駅から徒歩8分
電話：044-455-7485
営業時間：17:00～24:00（23:00LO）
定休日：不定休
坪数客数：30坪　55席
客単価：3000～4000円
運営会社：株式会社ビッグスルー
オープン日：2018年7月13日