低温調理のプロが作った肉が主役のラーメンとは？『re:Dine GINZA』

低温調理肉の先駆者「米山健一郎」監修のラーメンが銀座で食べられる！国産和牛と鴨肉、鶏の3種類のチャーシューが乗った「低温調理和牛ラーメン」は、ラーメン好きな人だけでなく、お肉好きな人にもオススメしたい1杯です。勿論、お肉だけでなくスープにも、麺にもこだわった本気の一杯となっています。お店は銀座駅からすぐ。

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とにかく肉にこだわったラーメンが食べられる『re:Dine GINZA』

低温調理肉をメインにした会員制肉料理店を立ち上げ、低温調理肉の先駆者と言っても過言ではない「米山健一郎」さん監修の「低温調理和牛ラーメン」が『re:Dine GINZA』に登場※。
お肉だけでなくスープにも、麺にもこだわった本気の一杯とは。こだわりや特徴をご紹介します。

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一杯のラーメンのため、食材を厳選し、製法にもこだわった。

カエシには、蛤からとった塩ダレを使用。香味油は、鴨油とポルチーニオイルを加えて香り付けを行います。鶏油を使わず、手間のかかる鴨油を選択したのは、野性味のある香りを演出する為。
2種類のオイルを合わせ、仕上げのタイミングで後がけすることで、より力強い風味を感じられるようになるそう。

スープは、丸鶏と魚介でとった清湯の旨味を融合させたダブルスープを使用。
味を引き出すために昆布やポルチーニ茸、椎茸、カツオ、煮干しなどを独自にブレンドして店内で煮出しています。
塩ラーメンながら、醤油ラーメンのようなスープの色になっているのは、敢えてポルチーニ茸や椎茸などのエキスを色素ごとしっかりと煮出しているから。

麺は『浅草開化楼』の「不死鳥カラス」さんがこのラーメンのために作ったオリジナル麺を使用。小麦の風味を活かしたモチモチとした中太麺で、食感に変化を感じられるよう縮れ麺になっています。

ゴールは肉が引き立つラーメンだった。

ラーメンの主役となるチャーシューは、低温調理した国産和牛の肉を贅沢に使用。低温調理することで驚くほどの柔らかさと圧倒的な旨味を感じられるようになります。
スープの熱でお肉に火が通るのを避ける為、ロース肉は低音調理後にスライスして急速冷凍。お客様の口に入る瞬間まで、お肉の旨味が保てるように工夫されています。

低温調理した肉を引き立てる為にどういうスープが良いかという点から考えて鶏ガラ、牛骨、豚骨と様々な組み合わせを試したそう。
スープ単体で美味しくとも、お肉の相性が悪い事がわかり作り直しになった事が何度もあったのだとか。

今回のラーメンのためにアレンジした低温調理肉を使用

試行錯誤の上完成した一杯が「低温調理和牛ラーメン」（1500円／税込）。
低温調理された国産和牛ロースの肉が豪快に盛り付けられており、見た目にも華やかな一杯に。深みと高級感のあるスープは、重層的な旨味を奏でます。

「国産和牛ロース」以外にも、低音調理で仕上げた鴨肉や鶏チャーシューなど様々なお肉を贅沢にトッピング。
他にも半熟煮玉子、もやし、極太メンマ、九条ネギなどを添えたスペシャルな一杯に仕上げています。

このラーメンのためにアレンジした低温調理肉は、火が入りすぎないよう盛り付けも配慮されています。
半熟煮玉子や極太メンマが大きなロース肉の下に隠れるように盛り付けられているのはそのため。
生肉のように楽しめる牛ロース肉は、時間の経過と共にじっくりと火が入るので、味の変化も楽しんでみてはいかがでしょうか。

肉のプロが手がけた「低温調理和牛ラーメン」が食べられるのは『re:Dine GINZA』だけ！

今回紹介したラーメンが食べられるのは『re:Dine GINZA』だけ！
今後は、さらに味を強化していく計画もあるとのこと。

■米山健一郎
月間6,700万人に読まれるグルメメディア「favy」を運営する、株式会社favyの取締役兼CFDO（Chief Food&Drink Officer）。低温調理肉をメインにした会員制肉料理店『29ON』を立ち上げ代表を務める。24年間ずっと飲食畑でキャリアを積んできた。今回紹介した「低温調理和牛ラーメン」をプロデュースする。