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更新日: 2019年07月18日
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絶妙の火加減を生む、銀座『バードランド』和田利弘さんお手製の「柿渋のうちわ」/第1回前編

道具へのこだわりがおいしさを生む——。一流の料理人が自ら愛用する3つの道具へのこだわりを語り、それを通じて料理への哲学を詳らかにする新連載『料理のプロの三種の神器』。第1回は焼き鳥を「料理」というステージに押し上げた立役者、銀座『バードランド』店主の和田さんにお話を伺いました。(2019年7月1日公開)

石黒由紀子
エッセイスト。日々の暮らしの中にある小さなし...
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30年以上前、東京・阿佐ヶ谷に焼き鳥店「バードランド」をオープンさせ、一流店への道を歩みはじめた和田利弘さん。
茨城・奥久慈の軍鶏を使い、選び抜いた調味料とこだわりの焼き方で、酒の肴とされてた焼き鳥を「料理」というステージに押し上げ、焼き鳥店としてはじめてミシュランで星を獲得した。
そんな和田さんの、なくてはならない道具とは……。

道具に求めるのは、ストレスなく使い続けられること

「もともと道具にはこだわらないほうですが、使い勝手は気になります。毎日のことですからね」

道具には「ストレスなく使い続けられること」を求める和田さん。
そのための扱いやすさを追求し、日頃から工夫して自分なりのアレンジを加えている。

和田さんが愛用の道具としていの一番にあげてくれたのは、なんと「うちわ」。
たしかに焼き鳥というと、うちわで炭火をあおぎながら焼く、そんな姿が目に浮かぶけれど、こちら素人には「うちわへのこだわり」が想像できない……。

現在、和田さんが使っているのは、築地場外の料理道具のお店で買ったもの。
価格は700円ほどだったそうだ。

「特に吟味して買ったわけではなくて、飲食店用の業務用品を扱うお店ならどこにでもあるようなうちわです」

炭火焼専用のうちわは竹製で四角い。
風をおこしやすくするため、持ち手に近い部分の「骨」ががっちりと太いのが特徴だ。

「うちわにね、柿渋を塗っているんですよ」

え、柿渋……?
以前は新品に手を加えず真っ白いままで使っていたのだが、うちわが脂やタレで汚れたり、あちこちにぶつけて破れたりして半年も持たなかったそうだ。
それが、柿渋を塗ったらグッと持ちが良くなった。
バードランドのうちわ
「いま使っているのは3年目、これまでの最長耐用記録は4年半です。柿渋を塗るのは、広島の竹鶴酒造さんと話をしていて思いついたんです」

竹鶴酒造って、ニッカウイスキー創業者・竹鶴政孝の生家としても知られる、あの?

「ええ。竹鶴酒造さんでは、仕込み用の木桶の耐性を強くするために柿渋を塗っているんですよ。殺菌と防腐効果もあるそうです。柿渋は撥水作用があるので、もともと番傘に塗られていました。ということは、調理場にも最適。うちわにもいいかもしれないと思って」

さっそく塗ってみたら、撥水効果以前にとても使い勝手がよくなった。
張りの強さが増した分だけ手首の負担が少なく、あおってもうちわがぶれない。
力まずにサッサッと軽く動かすだけで勢いのある風をおこせるし、その強弱もコントロールしやすいから火力の調節にも都合がよかった。
そして、汚れも目立たない。

新しいうちわを買ったら、すぐ店の営業後に自分で柿渋を塗る。

「刷毛でペタペタペタと塗って、それを調理場にあるブロックの穴に立てて帰宅。すると翌日には乾いています。それを3回くらい繰り返すと、紙の張りが強くなった手応えがありますね」

「柿渋うちわ」は見た目になかなかの高級感だが、実はDIYで簡単に作れる。

柿渋塗りのうちわが手の延長と化して火加減をコントロール

バードランドの和田利弘
和田さんの手の延長と化したこのうちわで、火加減をコントロールする。
炭火の火力を強めるには、うちわでサッとひとあおぎして炭の上についた灰を払うのが基本。

「火力が強まり熱が上がってきたら、その熱をもう一度串の下に戻すようにまわし、全体の熱が均一になるようにする。煙は横からあおって飛ばす。それが、焼き鳥が脂くさくならないコツなんですよ。『炭火焼きは、煙を素材にまとわせて燻煙効果で味を上げる』なんて説もあるようですが、焼き鳥の場合は違うと思います」
バードランドのネギマ
「ネギマ」450円(税抜・単品価格)
うちわ1本で、風と火を繊細にあやつる。
焼き鳥にとって、やっぱりうちわは大事な道具だったのだ。
道具を知ると、料理はもっと深く味わえる。
(中編は7月8日公開予定)

バードランドの和田利弘
和田利弘(わだとしひろ)
1958年、茨城県生まれ。大学在学中からもつ焼き店で働き、1987年に阿佐ヶ谷にて「地鶏焼きバードランド」オープン。2001年、銀座に移転し、現在は銀座と丸の内の2店舗を取り仕切る。焼き鳥の可能性を追求し、斬新で合理的、率直な人柄で同業者やフードジャーナリストにもファンが多い
銀座『バードランド』
茨城の奥久慈軍鶏を紀州備長炭で焼き上げる。串焼きやレバーパテも楽しめるコースを中心に、アラカルトも充実。焼き鳥と相性のいい日本酒やワインも豊富に取り揃える。焼き鳥店として日本のはじめてミシュランの星を獲得し、海外のグルメたちにも人気が高い。奥久慈の軍鶏の卵を使った親子丼やプリンも人気
(写真=松園多聞 Tamon Matsuzono)

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石黒由紀子
エッセイスト。日々の暮らしの中にある小さなしあわせを綴るほか、女性誌やwebに、ペット、本や映画のリコメンドを執筆。楽しみは、散歩、旅、おいしいお酒とごはん、音楽。犬と猫をテーマに著作多数。6月26日『楽しかったね、ありがとう』(幻冬舎)を発売したばかり。 http://www.blueorange.co.jp/yuruyuru/index.htm

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