UPROAD DINING（福岡市西区）代表取締役の庄司孝善氏は、地元・宮崎の調理師学校を卒業後、福岡の日本料理店「てら岡」で板前として研鑽を積んできた。その中で、店の先輩達が独立するも、２年と経たずに店をたたむ姿を多く目にしてきたという。「素晴らしい調理技術を持ちながらも、それだけでは経営で躓いてしまう。ずっと厨房で料理をやってきましたが、当初から独立志向は高かったので、次はマネジメントを学ぼうと考えました」。

そうして庄司氏が門戸を叩いたのが、クリエイト・レストランツ・ホールディングス（東京都品川区、代表取締役社長：岡本晴彦氏）。同社は200以上のブランドで全国に900以上の飲食店を展開する上場企業だ。そこで経営、商売について学び、2012年11月、「ももや精肉堂 渡辺通店」を開業、独立を果たした。

「ももや精肉堂」は、庄司氏の地元・宮崎から直送の地鶏を使った料理を提供し、サラリーマンをメインターゲットにした大衆居酒屋だ。オープンから売上は順調に推移し、2015年2月には2店舗目「ももや精肉堂 警固店」も開業。両店とも20坪の規模で、現在は激戦区・博多で月商500万～600万を売り上げる繁盛店へと成長している。

加えて同社では、チーズケーキ専門店「KAKA」も展開。「実は私、甘い物が苦手で、でもチーズケーキだけは好きだった。自宅でチーズケーキ作りを独学で研究していたら、商品として通用するものができたので、事業化したんです」と庄司氏は言う。その味わいに加え、緻密なブランディング戦略によって、若い女性を中心にSNSで火が付き、2017年3月～2019年9月の間に福岡市内に３店舗を一気に展開した。さらに、福岡・薬院で割烹「まな板の上の旬 ぽぽぽん」も関連会社で運営。これには、「ターゲットを限定せず、老若男女、幅広いに訴求できる商売こそが今後必要になってくる」という考えがある。多ブランドでマルチに展開するクリエイト・レストランツ出身らしい庄司氏の経営哲学だ。

今回の「ももや精肉堂 新橋店」は、同社にとって東京初出店。「福岡はいま居酒屋激戦区となっており、プチバブル状態。そこで戦い続けるよりも、それ以外にも商圏を広げたかった。創業当初から全国展開は視野に入れていたので、まずは東京で地固めを、と出店を決意しました」と庄司氏は話す。

東京出店にあたっては、同社の創業店であり主力業態である「ももや精肉堂」で出店しようと、業態コンセプトに合わせてサラリーマンの多い街、新橋のほか神田や中野などで物件を探した。客単価3000円と安価であることや、ランチ営業はしない点を考慮し、家賃の高い路面は諦め、雑居ビルの2階の同物件を選んだ。

メニューは福岡の既存店と同様、宮崎から直送される地鶏が自慢。多彩な部位を、もも焼きや刺し、唐揚げなど様々な調理法で提供する。名物「もも焼き」（大一本1430円、中一本1070円、小一本710円）を筆頭に、「手羽唐」（大980円、小520円）、「鶏刺し」「地鶏のたたき」（各880円）、「皮串」（100円）などを用意。鶏以外にも、創業店から受け継いだぬか床で作る「きゅうりぬか漬け」「大根ぬか漬け」（各100円）や、「ふわとろ厚揚げ葱おろし」（280円）、「月見もやし鉄板」（420円）などの一品料理、〆には「ももやき炒飯」「蒸し鶏ラーそーめん」（各580円）など、全40品ほどのラインナップだ。一部メニューは、東京の人の舌に合わせて微調整を加えた。例えば、手羽先の唐揚げは福岡ではコリコリとした歯ごたえが好まれるが、同店ではやわらかな食感を目指し、骨からの肉離れが良くなるよう調理法をアレンジしているという。

同店の料理は、パンチを利かせた“やみつき味”を意識していることも特徴だ。「100人が食べて100人が美味しいと言わなくてもいい。そのうち50人に響いて、その人達が何度もリピートしてくれる、それが理想です」と庄司氏。

ドリンクは、「生ビール（スーパードライ）」（490円）、日本酒は「月桂冠（熱燗・冷酒）」（500円）、焼酎は芋、麦、米で各１種ずつ480円、サワー各種460円など幅広い品ぞろえ。東京人の嗜好に合わせて、福岡にはないアイテムとして、シャリキン（「レモン」や「バイス」など各480円）や「ホッピーセット（白・黒）」（500円）を置いている。

今後について庄司氏は、「うまくいけば来年にもう１店舗を出し、都内では計３店舗ほど運営できれば。その後は、関西や名古屋など他の日本の主要都市で展開したい。当社の主力業態である『ももや精肉堂』を中心に、老若男女にアプローチできるビジネスモデルを目指し、新業態の開発もやぶさかではない」と話す。実力派オーナーの今後の展開に注目だ。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：ももや精肉堂 新橋店
住所：東京都港区新橋3-21-7 ル・グラシエルBLDG.31 2F
アクセス：新橋駅から徒歩１分
電話：03-6874-4795
営業時間：17：00～24：00（フードLO23：30、ドリンクLO23：30）
定休日：第3火曜
坪数客数：15坪40席
客単価：3000円
運営会社：株式会社UPROAD DINING
オープン日：2020年３月16日