飯田橋・神楽坂エリアにオープン予定の『寿司ON』は、サブスクリプション型飲食店の先駆けである『29ON』が挑む会員制寿司店です。

現在クラウドファンディング「Makuake」で会員募集中ですが、『寿司ON』のコンセプトである「魚と肉を同時に味わう新たな寿司体験」の実態が気になっている方も多いはず。

その疑問にお答えすべく、先日開催された関係者向け試食会の模様をレポートします。

『寿司ON』のベテランシェフ陣はすでに本格的な寿司修業を終え、寿司の基礎を習得した上で「新たな食体験」を追求すべく、日々メニュー開発に取り組んでいます。
その過程で試した素材の組み合わせはゆうに1,000以上。

「会員の皆さまの協力を得て、進化を続けていくこと」もまた『寿司ON』が大切にする大事なコンセプトですが、提供する寿司はもちろんその時点での完成形であり、目指すところは言わば「究極」です。

某日、現時点での「完成形」を検証すべく、関係者向けの試食会が開催されました。
この日のメニューに『寿司ON』が考える「新たな寿司体験」のヒントが詰まっているので、「Makuake」で会員になるべきか検討中の方、またすでに申し込み済みの方にもメニューを追体験していただきたいと思います。

この日の試食会のテーマは「中トロと内もも」。
マグロの赤身と希少な東京ビーフの相性を確かめる趣旨のコース内容です。

口開けは「焼きとうもろこしの茶碗蒸し」。
とうもろこしの甘みとだしの風味が相性抜群の初夏らしい前菜です。

続いて「岩牡蠣の一品」。
夏が旬の大ぶりな岩牡蠣にサーロイン肉を巻き、牡蠣のだしでのばしたベシャメルソースをまわりにコーティングした一品です。

加熱した肉や魚をいったん冷ましてソースで表面を固める「ショーフロア」というフレンチの古典的な技法で仕上げられていて、のっけからフレンチの経験豊富なシェフの感性がほとばしっています。

握りは「三貫盛り」からスタート。
写真手前から「中トロ」「中トロ・内もも」「内もも」です。

食べる順番は「中トロ」→「内もも」→「中トロ・内もも」で、それぞれに異なる美味しさ、特に魚と肉を同時に味わうときの美味しさの爆発っぷりを楽しんでもらいたいという狙いです。

ここからは中トロと内ももの可能性を試すかのような、独創的な4種が続きます。
まずは「タイ風」。
中トロと内ももにスライスした玉ねぎとパクチー。仕上げはナンプラーと『寿司ON』特製エビオイルです。

2つ目は「イタリア風」。
内ももの上に中トロのカツレツ。トマト、バジル、オリーブオイルで仕立て、ニンニク油がアクセントです。

3つ目は「手巻き」。
中トロと内もものタルタルを自家製山椒オイルで仕上げ、きゅうりとともに海苔で巻く爽やかな一品。

海苔には、全流通量の1％しか生産されない浅草海苔を使用しています。

4つ目は「カルパッチョ」。
黒オリーブとアンチョビ、ニンニクなどでつくられる南仏プロヴァンス地方発祥のペースト「タプナード」が、中トロと内ももの旨みをシンプルに引き立てます。

ところで、この日の試食会の参加者は9名。
好みはさまざまながら、人一倍食に対するこだわりをもつメンバーです。

食べながらスマホでチェックシートに記入し、メニューに対しても厳しめの意見が飛び交いましたが、印象的だったのは「魚と肉は寿司に合う！」の言葉でした。
肉の寿司に良いイメージを持っていなかったメンバーの言葉ですが、『寿司ON』が目指す「魚と肉を同時に食べる新たな食体験」は、すでに寿司の常識を覆したようです。

コース終盤は、中トロと内ももを離れ、「シェフの推し」4品が続きます。

まずは「中トロとサーロイン」。
中トロと玉ねぎ、ネギなどの香味野菜を美しくサシの入ったA4ランクのサーロインで巻いていただく、『寿司ON』のスペシャリテとも言える贅沢な寿司です。

こちらは「穴子とフォアグラのロッシーニ風」。
一般的にフォアグラとトリュフ、ヒレ肉の組み合わせの料理を「ロッシーニ風」と呼びますが、『寿司ON』ではヒレ肉の代わりに穴子を使い、サマートリュフをたっぷり削りました。
いわゆる「ツメ」ではなく、ロッシーニ風によく使われる甘く香るペリグーソースが穴子にもばっちり合います。

「コハダ」は白バルサミコ酢で締めるので、普通の締め方に比べると口当たりがマイルド。

「ノドグロ」は炙って煮切りを塗る、今回唯一の王道スタイルです。

ここから一気に締めます。
「ふぐの白子」は炙った白子を崩して酢飯と混ぜ、リゾット風にひと口でいただきます。

この日使った魚の端材をつみれに仕立てた「あら汁」。

最後の「卵焼き」は、いわば玉子の握りの再解釈。
粉状のアイスにした卵にライスクラッカーを添え、ソースには「ツメ」。
いやはや、最後まで一筋縄ではいきません。

足早にご紹介してきましたが、『寿司ON』のメニュー開発の現在地はいかがでしたか？

寿司にして寿司にあらず。「魚と肉を同時食べる新たな食体験」を会員の皆様に提供し、驚きと喜びを感じていただくため、シェフ陣の探求はこの先もずっと続きます。

『寿司ON』を利用できるのは、会員とその同伴者のみ。
会員権の一般販売は今のところ予定されておらず、今回のMakuakeが会員になる唯一の方法です。
ぜひ会員となって、進化し続ける『寿司ON』をともに育ててください。