クーニーズ・アソシエの代表・青島邦彰氏は、外食業界で広く知られる飲食店プロデューサー。1990年代後半に「newsDELI 表参道店」を大ヒットさせたのを皮切りに、大手から中小まで様々の飲食店の業態プロデュースやメニュー開発を手掛け、その数は数百店舗にも及ぶ。2011年には、同社初の直営店「和BISTRO 東京おばんざい ggじじ」を中目黒に出店。続いて2016年に恵比寿に出店したのが「焼肉鳥 ggじじ」だ。

「焼肉鳥 ggじじ」は、「牛肉のない焼肉店、串を刺さない焼鳥店」がコンセプト。串に刺していない鶏肉を、焼肉スタイルでお客自身にロースターで焼いてもらう業態で、月商アベレージが13坪・月商450万円の繁盛店だ。「焼肉店をプロデュースする機会も多い中で、牛肉を置かない鶏肉専門の焼肉も面白いと思いました。その大きな理由の一つが鶏肉のヘルシーさ。実際、霜降り肉から赤身肉へという時代に流れにもマッチして、想像していた以上の繁盛店になりました」と青島氏は話す。2019年には鶏肉専門店ならではの鍋料理も看板商品にした「焼肉鳥・鍋肉鳥ggじじ」を新橋に出店。同じ新橋に、同社及びグループ社の直営４号店として今年５月にオープンしたのが「とり焼きggじじ」だ。

「とり焼きggじじ」は、新橋駅から徒歩30秒という好立地の路面店。注目されるのは、恵比寿で繁盛してきた「焼肉鳥 ggじじ」を“大衆酒場”スタイルにした業態であることだ。客単価は、恵比寿の「焼肉鳥 ggじじ」が4800円であるのに対して、「とり焼きggじじ」は3200円。4席のテラス席を設けたファサードからして大衆的な雰囲気で、カウンター10席（店舗規模は5坪）の店内も酒場感を強めた内装だ。店名も「焼肉鳥」を「とり焼き」にして、より気軽さを打ち出した。

メニューも、大衆業態にするために新たな工夫を加えている。まず、メイン食材の鶏肉。恵比寿の「焼肉鳥 ggじじ」は、地鶏・銘柄鶏主体で産地も表記しているが、「とり焼きggじじ」はそこまではせず、使用する鶏肉が「国産」であることに留めた。これによって原価を下げながら、恵比寿の「焼肉鳥 ggじじ」と同様の多彩な部位の鶏肉を、リーズナブルに楽しんでもらえるようにしている。例えば、「焼肉鳥 ggじじ」では一番安い銘柄鶏でも590円の「ももカルビ」を、「とり焼きggじじ」では390円で提供。他の「焼肉鳥」も「親鶏もも」（490円）、「親鶏すじもも」（390円）、「手羽トロ」（590円）、「むねロース」（390円）、「ささみ」（490円）、「せせり」（490円）、「ぼんじり」（590円）、「ひざ軟骨」（490円）、「やげん軟骨」（590円）、「ハラミ」（590円）、「希少白レバー」（590円）、「ハツ」（490円）、「ハツモト」（490円）、「砂肝」（490円）、「さえずり」（590円）、「がつ」（590円）、「くび皮」（390円）と300円～500台の手頃な価格で、多彩な部位を計480g盛り込む「お任せ８種盛り合わせ」（1890円）などのお得な盛り合わせも用意している。

さらに、同店専用の「タレ」と「ジャン」を開発した。溜り醤油など数種類の醤油に様々な材料を合わせて作るタレは、スモークしたネギの青い部分とニンニクを加えているのがポイントだという。ほんのりとスモーキーな香りがする奥深い味わいのタレだ。ロースターでジューシーに焼き上げた鶏肉は、シンプルに塩味で味わっても美味だが、このタレをつければ、ひと味違った美味しさが楽しめる。辛いもの好きには、刺激的な辛さのジャンをつけて食べるのがおすすめだ。焼き立て・アツアツの「焼肉鳥」は、それだけでもお酒のつまみとして魅力的だが、自家製のオリジナルダレとジャンで、ますますお酒が進む味づくりを工夫している。

また、一品料理のつまみも、「白菜キムチ」（290円）、「カクテキ」（290円）、「自家製水キムチ」（290円）、「ほうれん草ナムル」（290円）といった焼肉系の料理を揃えながら、同業態のために開発した新商品も投入。「名物！旨辛とり煮込み」（390円）、「とうもろこしの天ぷら」（290円）、「冷やし生ピーマンの鶏味噌」（390円）、「ggじじポテトサラダ」（390円）、「明太子マカロニサラダ」（390円）、「レモン風味のコールスロー」（290円）、「焼きおにぎりの鶏味噌添え」（190円）…等々、大衆酒場らしさがあってオリジナリティーもある魅力メニューが揃う。アルコールも、「酎ハイ・サワー」の「なかシングル」が180円～、割り材が180円～とリーズナブルな価格設定で、まさに大衆酒場の魅力が詰まった「焼肉鳥」業態だ。

青島氏が開発した「焼肉鳥」業態は、FC展開も見据えている。「焼鳥は串に刺す手間の負担が大きい。かといって串に刺した状態で仕入れると原価が高い。その点、『焼肉鶏』は、串に刺す手間が無くて原価も抑えやすく、なおかつ、お客様には焼き立ての美味しさを味わってもらうことができます。FLコストを組み立てやすく、今後はFC展開を考えています」と青島氏は話す。

同じ「焼肉鳥」業態でも、恵比寿の「焼肉鳥ggじじ」はアッパーで、今回、出店した「とり焼きggじじ」は大衆。２タイプの「焼肉鳥」業態を開発したことで、「高めの客単価が見込める立地ではアッパー路線で、飲み屋街などの庶民的な立地では大衆路線で」という具合に、業態を選択できる形でのFC展開を目指しているのも注目される。特に今回出店した大衆路線の「とり焼きggじじ」は、調理スキルもより軽減されており、少人数運営の小規模店でも月に100万円の利益を上げることが可能なFCパッケージにしたい考えだ。

（取材＝亀高　斉）

【店舗情報】
店名：とり焼きggじじ
住所：東京都港区新橋3-21-2 1F
アクセス：JR新橋駅から徒歩30秒
電話：03-3431-3355
営業時間：11:30～14:00 17:00～深夜
定休日：無休
坪数客数：５坪14席
客単価：3200円
運営会社：株式会社クーニーズ・アソシエ
オープン日：2020年５月６日