多くのオフィスビルが立ち並ぶ虎ノ門の地下１階にオープンした「沖縄小皿料理 愛しのチャンプルー」。虎ノ門駅、新橋駅から徒歩圏内だ。新型コロナで特に厳しいと言われるビジネス街に、いま、あえて新店舗の出店に踏み切った。

運営会社のKatete（東京都中央区）は、2009年１月、元システムエンジニアの柴田氏が八丁堀に「居酒屋かてて」を開業し創業。自身が会社員だった経験から「ビジネスマンの行きつけの店」をテーマに、八丁堀や新橋などのビジネス街を中心に関連会社含め18店舗を展開している。「ビジネスマンの一軒目の多くは予約来店。そうであれば路面であろうと地下であろうとそれは変わらない」（柴田氏）と、路面に拘らない展開をしている。2020年1月には、新富町や八丁堀で肉とワインの店「ブーミン」を展開するシェアハピネスの株式を取得し仲間に迎え、より強い組織を目指していた。

そんな最中、新型コロナの影響を受け、ビジネス立地での展開は大打撃を受け売上は激減。柴田氏は、改めて会社の方針を見つめなおしたという。「同業の経営者の中には、コロナを機にこれまでと異なる立地などに路線変更する人もいて、改めて自社の方向性を考え直しました。ただ、『その場限りの経営』では、今後また困難が訪れた時に対応できるとは限らない。私の考える飲食の『原理原則』とは、業態の強みを深掘りして伸ばすこと。新型コロナの影響はありつつも、ビジネス街から完全に居酒屋が必要なくなるわけではない。例えビジネス街から居酒屋の半分が消えたとしても、生き残れる組織を目指そうと考えました」と柴田氏。逆境にも負けず、攻めに転じる第一歩として開業したのが今回の「沖縄小皿料理 愛しのチャンプルー」だ。

九州居酒屋や肉とワインの店を展開していた同社だが、今回のテーマは沖縄料理。「2年ほど前から、沖縄居酒屋はビジネス立地で需要があるのに展開している店がないとは思っていました。ただ、多くの沖縄居酒屋では、海ぶどう、ゴーヤチャンプルー、沖縄そばなど定番メニューばかりをラインナップした業態が多く、それでは単調になってしまう。そこで、小皿で少量ずつ提供することでオーダー数を増やし、お客様が沖縄居酒屋に求める定番はそのままに、冒険できるメニューも散りばめた『沖縄×小皿』をテーマにした業態を構想。ターゲットはビジネスマンであることから、ビジネスマンに馴染みのある調理法にはこだわり、単調ではないけど難し過ぎないようなメニューを目指しました」。

同社では2020年１月まで内幸町駅直結ビルで「九州居酒屋かてて」を営業しており、そのお客を引き継げるようにと内幸町周辺で物件を探していた。大手チェーンが居酒屋を営業していた地下１階の物件を取得し、造作も解体し内装を作り上げた。店内中央には対面の長いテーブル席を置き、周辺にもソファ席を並べる。店内奥には個室を備え、入口すぐは立ち飲みもできるカウンターを配置。団体の宴会から少人数の飲み会、サクッと立ち飲みまでできる造りとした。

料理は全70品、すべて小皿で1人前ポーションだ。スターターにぴったりなつまみは、「自家製ポン酢で食べる海ぶどう」（280円）、「スパムポテトサラダ ゴーヤチップス」（320円）など沖縄らしさのある品から、「島胡椒とコーレーグースのよだれ鶏」（380円）や、やみつきスパイスが決め手の「毛沢東軟骨ソーキ」（540円）のように中華テイストを加えたものや、「もずくと叩き海老のヤウムンセン」（340円）などアジアンなものまで。店名にもなっているチャンプルーは８品。定番の「ゴーヤと島豆腐の塩チャンプルー」（380円）から、「塩漬け豚と青パパイヤのキムチチャンプルー」「イカ墨ブラックチャンプルー」（各380円）などの変わりダネまで。「大根」「島豆腐」（各190円）、「軟骨ソーキ」（290円）などの白湯出汁の沖縄おでん、沖縄名物あぐー豚を使った「あぐー豚のしゃぶしゃぶ」（880円）や「あぐー豚のカツ」（780円）１個からオーダーできる「あぐー豚の焼き餃子」も。〆もおわんポーションで、「沖縄そば」（380円）、「ジューシーブラウン（沖縄風炊き込みご飯）」（380円）などを用意する。

「小皿を提供するには仕組みと段取りが重要。キッチンは店内奥と入口すぐにあるカウンターの2か所がありますが、チャンプルーなどカウンターから提供するメニューは9割仕込みで完成させておくことをテーマにメニューを開発。カウンターに作り置きした品をずらりと並べておくことで、入店時にお客様の目につき、出汁の香りも漂う。最初に期待値を上げ、オーダー数を伸ばす工夫です」と柴田氏は話す。

ドリンクに関しては「沖縄居酒屋でよく見る、泡盛の種類の多さやオリオンビールをウリにしたドリンク構成とは差別化したかった」と、生ビールはあえてベルギーの「ステラ アルトワ」（中680円、小580円）をチョイス。ハイボールやサワーを多く取り揃え、480円～。それらには製氷機の氷ではなく、カチ割り氷を使うこだわりだ。レモンサワーは竹炭を加えた「ブラックレモンサワー」（480円）で、ジンベースでスッキリした味わいながら真っ黒な見た目でひとひねりを利かせている。本格焼酎や泡盛は480円～。ワインは「ブーミン」のソムリエがセレクトし、泡・白・ロゼ・赤などグラス10品で680円～、ボトルワインは20品以上と豊富なラインナップ。「出汁の味わいに合わせて白やロゼが人気です」と柴田氏。

「こんな時期のオープンだからゆっくりとしたスタートになるかと思いきや、想像以上のお客様に来店いただいているので、短期間で改善を繰り返してブラッシュアップできています。『沖縄小皿』とキャッチーな店名が興味をそそることもあってか順調な滑り出し。ただこの調子は一時のもので、１ヶ月後に閑古鳥なんてこともある。お客様目線でしっかりと改善をしていく必要があるので、現在は私も幹部も全員シフトインしています！」と柴田氏。

「新型コロナの中、M＆Aも行ったので財務面は整えていく必要がある。コロナ禍で大きな売上が見込めない中、FLを１%まで徹底する仕組みを整えたり、また、社内研修で社員に対して会社の理念の浸透やその実践を強化したりといった取り組みをしています。時代や立地に左右されにくい組織を作るには、私も含めた人の成長が必須ですね」と前向きに語った。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：沖縄小皿料理 愛しのチャンプルー
住所：東京都港区西新橋1-6-13 吉荒ビル B1F
アクセス：内幸町駅・虎ノ門駅から各徒歩２分、新橋駅から徒歩5分
電話：03-6205-8469
営業時間：ランチ11：00～15：00（LO14：30）、ディナー17：30～23：30（LO23：00）
定休日：日曜、祝日
坪数客数：30坪44席+立ち飲み10名程度
客単価：ランチ850円、ディナー4000円
運営会社：株式会社Katete
オープン日：2020年10月８日