【秋刀魚の大葉くるくる巻き焼き】 北海道産の秋刀魚が入るようになりました。 当店では、秋刀魚を三枚におろして、骨をとって、皮もとって、塩して、大葉をのせて、串に刺して、炭で焼いて、肝は茹でて、裏ごして、ペーストにして、醤油をかけて、と手間暇かけて、恩着せがましい、秋刀魚の大葉くるくる巻き焼きとして提供しています。 個人的に、秋刀魚はこの食べ方が好きですし、20年後もこの料理はしているんだろうなという料理です。 1本、400円ぐらいして、身も少し細いですが、ネットの情報によると、豊漁らしいので、これからに期待大です。 ですが、築地の魚屋さん曰く、「そうですかぁ?」という反応なので、不安です。。。 高値で買いつける市場に秋刀魚は回っていて、庶民にはまだ少し先みたいです。 200円切るぐらいになると美味しいです。
680Amazonさんで、水温を管理してくれる棒を買ったのですが、すごく便利です。 https://goo.gl/dis9J9 今日は、毛ガニを80度で20分茹でたのですが、その通りに茹でてくれます。 80度、20分と、温度と時間を設定するだけ。 今までは、微妙なガスの調整と、合ってるのか合ってないのか良く分からない温度計をさしつつ、指を突っ込んでみて温度を確かめたりと、職人感覚でやってましたが、 この道具は、その通りに茹でてくれるので、目を離しても大丈夫です。 何より、ガスコンロのスペースが一つ空いた! ということに感動です。 何とこれが1万円!安い! 時間が生まれ、他の作業ができます! 正確な温度管理で美味しさアップ! 電気のケーブルをさすことが出来れば、どこでも調理可能! そんな優秀な制温棒で茹でた、しっとりした、北海道産の旨味たっぷりの毛ガニがあります。
670北海道の帯広の地域にあります、芽室町の山川農園の山わさび。 見た目は牛蒡みたいですね。 知らなかったのですが、この辺りの地域の方は、山わさびと一緒にお米を召し上がるそうですね。 で、お米と一緒に食べてみました。 こ、これは、当店の「極み じゃこ山椒卵かけご飯」に合う! ということで、次回から、「極み じゃこ山椒卵かけご飯」には、この子が添えられていると思います。 ちなみにですが、スーパーなどで売られているチューブのワサビは、ほとんどがこれが原料らしいですね。 これに着色料やらを入れているとか。 擦りたては白くて綺麗ですが、空気に触れて酸化すると、1時間後ぐらいには、青色になり、食べたくなくなります。 絵の具で緑を作るには、青色に黄色を混ぜますが、これに、黄色を入れたりするのかなぁ・・・なんて。 料理長 山本直樹 山川農園の山わさびはこちらです。 http://yamakawa-wasabi.jp/about_farm.html
0高知県 須崎市の久保さんという農家さんが作られている「アスリートトマト」です。 アスリートトマトとは、土の量を制限して、あえて土の栄養を与えない厳しい環境で育てられたトマトです。 具体的には、ビニールで土を囲っているそうです。 栄養が少ないので、収穫量も十分の一しか取れず、大きさも、普通のトマトの三分の一ほどの大きさにしかなりません。 なぜ、生産量も少なくなるし、大きさも小さくなりお得感も無くなるし、手間もかかるような事をするのでしょうか? それは食べて納得でした。 感動する価値を持っているからです。 果肉が硬く、厚く、種の部分が極端に少なく、甘みはさくらんぼのように甘く、旨味もぎっしり詰まっています。 単に甘いだけでなく、果肉の旨味が下支えして、これまでにない、甘さを持っています。 アスリートのように厳しい環境で育てられているから、アスリートと名が付けられたそうです。 確かに普通のトマトと比較すると、マラソンランナーのような無駄のない筋肉質なボディです。
580楽しみに待っていた青森県の長谷川自然牧場のたまごが入荷しました。 黄身の色は、自然肥料とのことで、色が薄くレモンのような薄い黄色です。 =色素のある飼料を与えていないという証拠でもあります。 某有名チェーン店のようなオレンジ色の黄身は、パプリカ色素を混ぜた飼料を与えているから、オレンジ色をしています。 黄身の色の濃さは、食味とは無関係です。 こちらのは、生で食べても、卵くささがありません。 余韻でも残りません。 温泉卵のようなネットリ感で、旨味もあり、良質なタンパク質を感じます。 当店では、こちらの卵を、「じゃこ山椒卵かけごはん」として、提供しています。 炊きたての島根県の通称「西の仁田米」 卵かけごはん専用の醤油味効かせた「じゃこ山椒」 千切りの「大葉」 それに、長谷川自然牧場の、「卵」 書いてると、お腹すいてきますね。
700久しぶりに、「たこ焼き風さつま揚げ」を仕込んでます。 当店のさつま揚げは、主にイトヨリのすり身に、千切りの野菜とホタテを加えるのですが、この野菜を千切りにするのは、なかなか手間がかかります。今日は、金時人参、生キクラゲ、ごぼう、ししとうの千切りが入ってます。 基本的に、野菜の繊維質とイトヨリのタンパク質がメインなので、割とヘルシーな料理だと思います。 当店は、さらに、たこ焼きソース、マヨネーズ、マグロ節や、ネギを載せて、たこ焼き風に仕立てて提供していますが、普通にそのまま揚げて、生姜とお塩で召し上がる事もできます。 そろそろ、セットメニューの仕込みも落ち着いてきました。 アラカルトメニューも充実してきていますので、ふらっと覗きに来てください。
980沖縄産のヤングコーンが入荷です。 このヤングコーンの実はとても甘くて、美味しいのはもちろんですが、お髭も甘いことが特徴です。 さすが、トウモロコシですね。 薄皮も噛んでみると甘いんです。 薄皮は繊維質が強く、噛み切れないので、さすがに使いませんが。 トウモロコシの生育途中に、間引きされたもので、そろそろ、トウモロコシが出てくるということですね。それにしても、早いですね。 今日は天ぷらで、お髭をサクッとお揚げ致します。 スーパーなどで皮付きのヤングコーンを見かけることがありましたら、そのまま皮ごと、グリルで焼くことをお勧めします。3分ぐらいですぐに火が入りますよ。ラップして、レンジでチンでも良いかもしれません。
580島根県産の鮟鱇(あんこう)の肝です。 塩で3時間じっくり、臭みとなる水分を取り、1日、お酒で漬け込み、更に62度のお湯で、芯温が60度になるまで温めた、「あんきもポン酢」です。 だいたい写真撮ったものは、スタッフの胃袋に消えていくのですが、「うまい!お代わりください!」と絶賛でした。 だいたい想像しながら、こうしたらどうなるだろう、あぁしたらどうかな?なんて考えながら作るてきとうな料理って美味しいですよね。 下に敷いてあるレモンの薄切りも、今日に限りですが、お客さまからのいただきもので、めちゃめちゃ綺麗です。レモンってこんなに鮮やかなの?って思うぐらい綺麗です。ひっぺがえして見てみてください。 「あんきもポン酢」とメニューに書くと、居酒屋チックな想像をされてしまい、注文が入らなかったりするのが、悲しいところですが、柔らかい歯触りのあんきもいかがでしょうか。
880円焼き物として、今、お出ししているのが、カマスです。 カマスは夏と冬と2回旬があります。 脂ノリノリのカマスを、三枚におろして、骨も取ってから「特別のタレ」に漬け込みます。それをさらに一度、軽く干してから、エリンギに巻いて、炭火でふっくら焼き上げます。 醤油の香ばしい香りと、エリンギの食感、エリンギから出る水分のおかげで、ふっくら焼きあがります。 スダチを搾って提供しています。 「特別なタレ」について 出汁を引いた時に出る、昆布や鰹節のダシガラをそのまま捨てるのは、とてももったいない。2番出汁として再利用する方法もあるのですが、当店では、濃口醤油、酒、味醂をそれぞれ2:2:1の割合にしたものの中に入れ込み、10分ぐらい茹でます。10分後、濾すと豊かな風味、旨みのある、調味料に代わります。 麺つゆの元みたいな味の調味料になります。 肉、魚、野菜、なんでも使えます。困ったら、これを掛ければ美味しいです。 補足として、それでも、さらに出てしまう、ダシガラですが、昆布については、醤油や味醂の味がついてますので、当店では、燻製にかけてます。クタクタに煮て、甘い味がついている昆布の燻製は美味しいですよ。 鰹節は、そのまま鍋で弱火で乾煎りして、ふりかけにしています。こちらも、味がついているので、乾煎りするだけで、立派なふりかけになります。
たなごころセットの一部先週は、たなごころセットを開始したこともあり、大忙しの週でした。今週は余裕ありそうですが、来週から、また大忙しの予感です。今週から、少しずつ、たなごころセットの内容を写真つきで解説しながら、紹介します。 まずは、先付です。 「おからの炊き込み」と、「クレソンと蒲鉾の白和え」です。 おからも、白和えに使用する、絹ごし豆腐も、浅草にお店を構えます「豆源郷」という豆腐屋さんから仕入れています。 豆の味が色濃く出ておりまして、豆腐ってこんなに美味しいんだと再認識します。 おからは、一度、浄水を含ませ、ざるで裏ごししています。 大豆の繊維質が取り除かれ、舌触りが滑らかになります。 まずは、豆腐料理で、次のお料理をお待ちください。
たなごころセット一品目店名 | 四季のバル (しきのばる) |
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お店のジャンル | 創作和食 |
住所 | 東京都港区新橋2-15-13エレガンスビル5F |
営業時間 |
月・火・水・木・金
18:00〜00:00 L.O:23:30 |
予算 |
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喫煙 | 分煙(限定喫煙) |
座席数 | 21 |
Web予約 | 可 |