同社代表の雨宮氏と植木氏の出会いは約20年前に遡る。当時ステラートでシェフを務めていた植木氏のもとに、サービス担当として雨宮氏が入店したのが始まりだった。まだ駆け出しで右も左もわからなかったという雨宮氏だが、「植木さんは僕らを一人のサービスパーソンとして見てくれたので、いつも対等に接してくれました。意見や考えにもちゃんと耳を傾けてくれる人でした」と話し、仕事を通じて多くのことを学んだと懐かしそうに振り返る。料理人としての存在を越えて、植木氏に尊敬の念を抱く雨宮氏は「またいつか一緒に仕事をしましょう」、そう約束を交わし別の道を歩み始めたという。

雨宮氏が自身のワイン事業で長く付き合いのあるJulien Fayard（ジュリアン・フェイヤード）氏の「AZUR WINES」は、自然環境との共存を重視してぶどう造りを行うワイナリーで、雨宮氏もそのクオリティには自信を持っている。南仏生まれのJulien Fayard氏は、フランスの一流ワイナリーでキャリアを積んだ後、カリフォルニア・ナパバレー クームズヴィルに魅了され移住。ワインメーカーとして活躍する傍ら、2012年からは自身のワイナリーも手掛けている。”世界一美しいロゼ”と称され、昨年はナパでNo. 1ワイナリーに選出され今最も注目されているといってもいいナパワインなのだ。「多くの人にこのAZURの良さを知ってもらうにはどうすべきか」と考えた末、実際に味わえる場をつくることが最良だとレストラン出店の意を固めた。「プロヴァンスでの修行経験を持つ植木氏なら『AZUR WINES』とも高いシナジーが生まれるだろう」という勝算もありその想いを告げると、自身が銀座で営むレストランをそのまま移転する形で雨宮氏と再スタートを切ると快諾してくれた。こうして2人の約束は長い年月を経てようやく現実のものとなった。

レストランでの料理はフレンチがベース。巧みな技法で素材に寄り添い、繊細で滋味溢れる美味しさは感動を誘う。それでいて固定概念を打ち破る斬新なアイデアで創造性を持ち併せた料理からは、食べ手を愉しませる仕掛けが随所に感じられる。メニューはコース料理のみで11皿／12000円と13皿／18000円の2コース。そのほか「季節のシェフスペシャルコース」の予約も受ける。料理とワイン、渾身のマリアージュが約束されるワインペアリング（6900円～）もオーダー可能。コース内の一品一品はスペシャリテを除き、月毎に変えていくという。
また「Respect Japan」をテーマに、皿などの食器類やカトラリーには伝統工芸を用いるなど、日本らしさを添えている。金沢出身の植木氏は、有田焼や笠間焼、会津の漆塗りや燕三条の金物などをこだわりを持ってセレクトし、伝統的なものを現代的な解釈で取り入れ、食事のさまざまな場面で表現していることにも注目したい。

店内は、AZURのワインボトルが並ぶカーヴをイメージしたウェイティングスペースと、シェフの仕事を眺めながら食事ができるメインダイニング、バー、プライベートダイニング（個室）の3つに分けられる。落ち着いたトーンの内装に彩りを添えるアートにはどれも「青＝AZUR」が使われており、「AZUR WINES」へのオマージュともとれる憎い演出だ。
ワイナリーレストランは、オンリーワンな店づくりで他店と差別化を図ることができるが、逆をいえば限定的な分、稼働領域に制限がかかる難しさもはらんでいる。しかし、互いに深く共感できるビジョンを持ち、強いパートナーシップで結ばれた雨宮氏と植木氏なら、そんな課題も軽々と飛び越えられるだろう。実は、最も興味をそそられるのは、同店の進化の鍵を握る2人の才能から醸されるマリアージュなのかもしれない。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：AZUR et MASA UEKI
住所：東京都港区西麻布2-24-7 西麻布MAビルディング1F
アクセス：地下鉄 六本木駅より徒歩12分
地下鉄：乃木坂駅より徒歩11分
電話：03-6805-1147
営業時間：17:00〜22:00 ラストイン
定休日：日曜
坪数客数：60坪・60席
客単価：18000円
運営会社：株式会社マッシュフーズ
オープン日：2017年3月1日