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更新日: 2018年09月12日
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餃子居酒屋の最前線はブランド豚・芳寿豚100%のプレミアム餃子!「芳寿豚専門 北新地 ぎょうざ家」(大阪・北新地/プレミアム餃子専門店)

 レアでも食べられる「長崎芳寿豚(ほうじゅとん)」を使用した、こだわり食材のプレミアム餃子専門店「芳寿豚専門 北新地 ぎょうざ家」が関西一の繁華街、大阪・北新地に10月14日にオープン、食通の注目を集めている。

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 レアでも食べられる「長崎芳寿豚(ほうじゅとん)」を使用した、こだわり食材のプレミアム餃子専門店「芳寿豚専門 北新地 ぎょうざ家」が関西一の繁華街、大阪・北新地に10月14日にオープン、食通の注目を集めている。
「名物北新地餃子」(8個・480円)。芳寿豚のジューシーな脂身の旨みを活かすために、冷凍せず。ストレート果汁の「すだち生酢」+岩塩がおすすめの食べ方。
ブランド豚・芳寿豚は、日本で唯一、23年連続SPF認定のレアでも食べられるSPF豚。少量生産で、流通ルートも限られている。

 「当初は、郊外型の餃子専門店を全国展開することも考えていました。価格競争力を持つには、餃子6個200円台が望ましいのですが、その値段では芳寿豚100%は原価的に不可能です。かさ増しに別の食材を加える選択肢もありましたが、せっかくなら美味しい芳寿豚100%で作りたいので、プレミアム餃子に方向転換しました」と、同店を運営する有限会社エムエーツーユニオン取締役社長の町田透氏。
店内は6坪にカウンター6席。以前はフランス料理店だったという瀟洒な雰囲気。
餃子のタネは、芳寿豚と国産キャベツ、そして、高級中華料理で使われる干し貝柱。芳寿豚の旨味に上品な旨味をプラスして、相乗効果を生んでいる。

 単価が高いプレミアム餃子でも、価値を理解して来てもらえる立地ということで、関西一の繁華街・北新地を選んだ。

 とはいえ、「名物北新地餃子」(8個・480円)を筆頭に、「プレミアムモルツ生」、「生搾りレモンサワー」(各480円)など、メニューはどれも街場の価格。

 お客様はサラリーマンの2軒目使いを中心に、遅がけは同伴でのアフター利用も。ボトルワインやシャンパン(4000円~)もよく出る。客単価は2000円弱。
北新地のメインストリート、北新地本通り沿い。行きつけの店への手土産需要もあり、北新地だけで餃子を提供する店が10店舗以上ある激戦区。
通りには看板はなく、入り口の表札が目印。
町田氏は関西で最大の芳寿豚単一の卸売業者でもある。

「卸売は、ロースやバラなどの部位に、どうしても人気が集中しがちで、それ以外の部位をいかに有効活用するかは重要課題です。餃子や、サイドメニューのローストポーク、チャーシューは、そのための活用策です。それが、結果的に生産者のためにもなっています」。
芳寿豚チャーシューも店にて仕込む「ねぎチャーシュー丼・小」(小480円/並580円)。ごはんにもこだわり、友人の農家から直接仕入れる、有機特Aの近江こしひかり。
「生産者は、在庫量に合わせて生産調整します。余りがちな部位まで消費できれば、生産量を増やせます。そうなると、現地で雇用や仕事を増やすことができます。6次産業化をお手伝いできれば」。

「牛肉は早くからブランド化に成功しましたが、豚肉のブランド化は遅れていました。手間ひまかけて少量生産している生産者の方の想い、価値をお客様にしっかりお伝えしていきたいですね」

 昨年の法改定により、豚肉の生食が一切禁止され、一時落ち込んだ卸売も、芳寿豚の価値を理解してくれる取引先が増えて、再び右肩上がりに。

「飲食店も同じです。お皿の上の料理は、運ばれてくるまでがずっと長いんです。その過程やストーリーをきちんと理解して、食材を使わせてもらっているという感謝の気持ちを持って、お客様にお伝えすることが大切です」。
店長の安在貴之氏(左)と有限会社エムエーツーユニオン取締役社長の町田氏(右)。卸売事業に、直営店「長崎芳寿豚と地場野菜 新町なみなみ」、最近は業態開発やプロデュースの依頼も多く、忙しい日々。
「年明けにはテイクアウトを始めます。通信販売も今後始める予定です。プレミアム餃子で今後出店するなら、例えば京都なら祇園、各地のメイン繁華街です。あと、数年前からあたためているアイディアが、芳寿豚のトンカツ専門店。忙しくて自分ではできませんが、FCやプロデュースに興味ある方があれば、いずれ実現したいですね」。

 ブランド豚・芳寿豚を使用した、他にはない高付加価値のプレミアム餃子「芳寿豚専門 北新地 ぎょうざ家」。餃子居酒屋ブームを超えた人気店となりそうだ。
■有限会社エムエーツーユニオン
住所:大阪府大阪市西区新町1-9-14 丸勝ビル1F
TEL. 06-6534-1566

■芳寿豚専門 北新地 ぎょうざ家
住所:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 森ビル1F
TEL.06-6131-8121
営業時間 18:00~翌2:00
定休日:日曜・祝日
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