今回「煮ジル」を展開するにあたって、物件の話を抜きにしては語れない。吉祥寺駅南口出てすぐ、大手外食企業もひしめく目ぬき通りの一等立地だが、空中階かつ看板・サインなどビルの視認性に制約があった。当初はジリオン吉田氏プロデュースの別業態での出店計画であったが、多くの制約、制限がある中、新規ブランドでの出店ではなく既存のブランド価値が高い業態での勝負が必要不可欠であった為、「煮ジル」でという話になるのは時間の問題だった。今回の経緯について吉田氏は「元々、独立支援・暖簾分け・FC展開を見越して開発した業態でしたが、正直、社内ではまだFC体制を整えている最中でした。ですが山本社長の熱い想いに打たれ、社内の体制や問題点の解決を急ピッチで進めることで、今回の吉祥寺オープンにこぎつけました」と話す。業界でもロジカルな経営手法で知られる同氏。今後のFC展開・パートナー企業の選定に関しての方針を聞いた。「我々のミッションに共感していただけることはもちろんですが、利益額での投資回収だけではなく、我々の『仕組み』を手に入れる事で、お客様やスタッフへ新たな価値を提供出来る『自社の輝き』を手に入れる事を価値ある投資回収だと考えて頂ける企業と、パートナーシップを組んでいきたいと思っています」。まさに今回、吉田氏とタッグを組むことで、自社を次のステージへ進めたいと考える山本氏にとって価値ある挑戦となっている。

メニューはFC用にカスタマイズすることはせず、直営店と同じラインナップを実現出来るよう体制を整え、研修を重ねた。仕込みやキッチンスタッフの技量が必要となってくるため、長年FC加盟店として飲食店を展開してきたシーウェイズにとっては新しい試みだ。「これまでのFCモデルとは違い、レシピを元にしっかりとした仕込みが必要になってきます。加盟さえすれば誰もが真似できるようなFCではないので、ゆくゆくは自社業態もと考える当社にとって、将来を見据えた試金石になると思っています」と、山本氏は話す。実家の酒屋とコンビニ経営を経て、飲食事業を手がけるに至った同社。きっかけは、山本氏が学生時代に洋食屋でのアルバイトで、外食の魅力にはまったことだという。「飲食は提供する商品やサービスに付加価値をつけられるところが面白いですね。酒屋やコンビニは、基本的に同じ商品を売るので付加価値をつけることが難しいですが、飲食は工夫次第で価値をつけることが出来ます。お客様が美味しい、楽しい、と感じてくださっているのが肌でわかるところも事業をやっていて良かったと思う点です」と話す。店内は、元々洋業態であった内装を活かしつつ、壁や黒板などで随所に大衆ビストロの世界観が感じられるようになっている。半個室のスペースも用意し、グループ客でもゆったりと楽しめるレイアウトだ。

メニューはやはり「煮ジル」名物の肉料理をオーダーしたい。「鶏ササミのカルパッチョ エシャロットソース」（780円）をはじめ、名物のコンフィは「蔵王香鶏モモ肉のコンフィ～マスタードソース～」（1,280円）、「大沼牛ロースのコンフィ～わさびクレソン添え～」（1,980円）などがおススメ。その他にも季節メニューとして提供されている「漁師風ビストロ飯～天然鯛、蟹、いくら～」（1,280円）は、魚介の出汁が効いた〆にピッタリのメニューだ。ドリンクもにぎやかな雰囲気にピッタリの、思わずがぶ飲みしたくなるメニューが並ぶ。強炭酸で飲む「煮ジルハイボール」（380円）や、ゆずと生姜が香る「吉祥寺ハイボール」（580円）などはプラス300円で男気ジョッキにサイズアップが可能。グラスワインも赤3種・白3種・スパークリング1種を揃え、すべて580円で提供する。その他にもオススメのグラスワインを「今月のお宝ワイン」として赤・白3種類ずつ用意。ボトルワインは2,800円～と、こちらも手頃に頼める価格帯となっている。

創業から数えて16年、紆余曲折を経ながら現在に至るシーウェイズ。長年飲食企業の経営を続ける難しさは想像に難くないが、「ここ数年で会社も安定運営出来るようになってきました。これからは組織として、社員が定年まで安心して働けるような会社にしていきたいですね。そのためには事業ドメインを広げることも考えています。50歳を過ぎて飲食の現場では体力的に辛くなっても、他の事業部で活躍出来るよう、3つくらい事業の柱をつくりたいです」と山本氏は話す。これまでのフランチャイズの枠を超えようと踏み出した吉田氏と山本氏の新たな一歩は、これからの外食産業の概念に変革をもたらす一歩となるかもしれない。

（取材＝川辺 ちほ)

【店舗情報】
店名：大衆ビストロ 煮ジル 吉祥寺
住所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-1-5 中外ビル3F
アクセス：JR中央線・総武線、京王井の頭線 吉祥寺駅から徒歩2分
電話：0422-24-6606
営業時間：17時00分～0時00分
定休日：火曜
坪数客数：29坪　57席（うちテラス4席）
客単価：3,500円
運営会社：有限会社シーウェイズ
オープン日：2017年5月15日