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更新日: 2018年09月13日
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【29ON】厚切り牛カツバーガーや肉カルボナーラ!?表参道店11月の新メニューは低温調理の“真骨頂”!

11月9日(木)から、『29ON 表参道店』の新メニューが始まります!毎月毎に旬の彩りを添えたコースが頂けますが、今回はジビエと掛け合わせて、キノコや栗などの秋の旬食材を贅沢に使用しています。料理長いわく今回のお肉は、低温調理の真骨頂なのだそう。低温調理で何倍も進化した、お肉尽くしのコースです!

s.zero
神奈川県横浜市在住。約6年間イタリアンで働い...
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【29ON 表参道店】11月の新メニューに向けての試食会に参加してきました!

10月某日、完全会員制の焼かない焼肉店『29ON 表参道店』では11月に提供される新メニューの検討会が行われました。
総支配人のサンチェス下田、総料理長の戸田、商品開発チーム、その他店舗や本社マーケティング部のスタッフなどが集まり、表参道店の料理長の菊池が考えた11月の新メニューを検討します。
『29ON』全店の中でも、『表参道店』はデートでご利用されるお客さまが多いとのことで、お料理の見た目や驚きと共に、それぞれのお料理とお飲み物のペアリングも検討。最終的な盛り付けや味付けは本番までのお楽しみですが、新メニュー候補となったお料理をご紹介します。

11月の新コースは、秋の旬食材とジビエを贅沢に使っています!

まず最初の一品は「低温調理シャリュキュトリ3点盛り」。
ジビエと秋の旬食材を、贅沢に一皿に盛り合わせています。
低温調理した鹿のロースと椎茸のアスピックに、自家製のリンゴとアールグレイのジャムを添えて頂きます。
鹿肉には全く臭みがなく、肉の甘味を感じます。
ジャムの風味が合わさると更に、この料理の完成度が高まるのが分かりました。
食材一つ一つの強みを味わうお料理です。
猪肉のパテに、フォアグラと栗の甘露煮を合わせた「パテ・ド・カンパーニュ」。
ふわっとした食感のパテは、猪肉の凝縮された旨味を感じます。
栗は猪の好物の一つ。相性の良い食材の組み合わせです。甘露煮にされた栗は甘味が抑えられており、ホクホクとした食感と優しい甘みをプラスしてくれるキーアイテムでした。
2品目は「鴨もものコンフィ 黄ゆずマーマレードと和がらし」。

低温調理が得意な『29ON』だからこその技術で、24時間じっくりと低温でコンフィされた鴨は、骨付きで提供されます。
鴨のお肉は柔らかく、中骨は軽くひねるとすっぽりとれるので、あまり邪魔にならない印象です。
鴨のお肉は柔らかく、フォークでもホロホロと繊維が崩れてしまうほど。
コンフィしてから表面を炙ってあるので、パリッと香ばしい皮目とのギャップも。更に、添えられている柚子のマーマレードや和からしを添えて頂くと、味の変化やアクセントが楽しめます。
3品目が「豚肩ロース 29on風シュークルー卜」。

豚肩ロースは単体でもお肉の味が強く感じられます。
キャベツ、ベーコンと一緒に煮込むことでそれぞれの食材の旨味がぎゅっと凝縮され、低温調理された豚肉の旨味や脂の甘さが相まって、より深みのある一品に仕上がっています。
4品目は「6種のきのことトリュフのカルボナーラ仕立て」。

低温調理のお肉を、熱々のカルボナーラ風のソースにつけて頂きます。
ソースにはマッシュルームやエノキなどの、全6種のキノコが入った「キノコづくし」な一品。
更にソースの上には、贅沢にもフレッシュトリュフが散らされており、上品な香りが漂います。
上に乗っている温泉卵を割って、よく混ぜます。
ソースのコクと深い味わいにフレッシュなトリュフの香りが合わさって、これだけでも美味しく頂けます。
ソースだけで食べると、細かく刻まれたキノコのコリコリとした食感と旨味を楽しめます。
ソースにつけて頂くお肉は2種類、1つ目は和牛A4ランクのサーロイン。
噛んだ瞬間に肉汁が溢れる、本当に柔らかいお肉です。
程よい脂が、ソースと一緒に口の中でとろけます。
2つ目が上質な赤身のオーストラリア産ヒレ肉です。
柔らかくも繊維の食感がしっかりしているので、しっかりとした食べ応えがあります。
赤身のさっぱりとしたお肉なので、濃厚なソースとの相性抜群。
ソースにつける以外にも、添えられている燻製塩と頂くと香りが広がり肉の旨味も増します。
最後の一品は「和牛イチボのビフカツミニバーガー」。
表参道名物の「揚げないビフカツ」がなんと「ミニバーガー」に!
バンズは、このバーガーのためだけにオリジナルで作られたもので、お肉の味わいに負けないしっかりとした小麦の風味があります。
全品の試食が終わった後も、話し合いは続きます。
調理法や食材、合わせる日本酒やワイン…ギリギリまでより良いものを追求していきます。
11月の新メニュー、楽しみですね!
(メニューは一部変更になる可能性があります。)

『29ON 表参道店』の新コースは11月9日(木)から!ご予約受付中です!

29ON表参道店の新コースは11月9日(木)から始まります!
料理長いわく、今回のコースは“低温調理の真骨頂”なのだとか。
ジビエや秋の旬食材も、贅沢に味わえるコースに仕上がっています!
『29ON表参道店』では、お料理に合わせた様々なお酒を取り揃えています。
今回の検討会では、お料理ごとのオススメのお酒も検討されていました。
是非、オススメの1本をスタッフに尋ねてみて下さいね。

おわりに

表参道駅でデートをお考えの方は、要チェックです!
完全会員制の『29ON 表参道店』は、特別な日のディナーにピッタリです。
大切な人を誘って、ぜひ行ってみて下さいね♪
s.zero
神奈川県横浜市在住。約6年間イタリアンで働いていました。パスタと焼き鳥、ワインと焼酎が好き。

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