代表の大井氏は「ワインバル ゴルゴン9」や「食 BURNING」などの飲食店を展開するconoworld（神奈川県厚木市、代表取締役：福田鉄平氏）に10年ほど在籍し、統括マネージャーとして活躍してきた人物。在職時に熟成肉と出合い、その魅力に開眼。学者とも協働し、科学的な面からも熟成肉にアプローチしながら、熟成肉を追求するほど、熟成肉にのめり込んでいった。2015年7月、本厚木で熟成肉がウリの「DA BUTCHERS」をオープンさせ、独立。次いで2016年10月には熟成庫を併設した「熟成肉LAB DA BUTCHERS」を多摩センターに開業した。ここでは「無カビ熟成」による肉の熟成庫を併設。食品の解凍技術を有する企業とともに開発した特殊な技術で、従来の熟成に比べて短期間で多くの旨み成分を増加させることが可能だという。それらを駆使した唯一無二の熟成肉をキラーコンテンツに着実に店舗を成長させていった。

今回の「Bakery＆Beer Butchers」出店ついて大井氏はこう話す。「事業が拡大するにつれ、当社にはシャルキュティエやブーランジェ、パティシエなど多様なスタッフが集まるようになりました。そんな彼らが活躍できる場を作るとともに、“身体にやさしい無添加のものを提供したいという思いから開業しました」。シャルキュトリーには、厚木の地元ブランド豚である「あつぎ豚」を塊のまま仕入れてイチから無添加で加工。パンは冷凍生地を一切使用せず、国産小麦にこだわるなど、安全・安心な製品づくりがモットーだ。

営業時間は8時から、平日24時、金・土・祝前日は翌1時まで。朝は店内のベーカリーの焼き立てパン、ランチはシャルキュトリーとパンのワンプレートランチ、夜はクラフトビールに合う、熟成肉やシャルキュトリーをメインとした料理を用意し、時間帯ごとに変化するニーズを吸収する。ディナーでは、同社自慢の熟成肉を使用した「アイスバイン」（3980円）や、「シュークルート」（1980円）をはじめ、店内で自家製するシャルキュトリーの盛り合わせは1280円から用意。そのほか、サルシッチャやヴァイスブルストなど５種類のソーセージ（単品680円、盛り合わせ1880円～）、「パテドカンパーニュ」（580円）、「砂肝のコンフィ」（500円）などがそろい、サラダやタパス料理なども含め、計25品ほどのラインアップとなっている。ドリンクの目玉はサンクトガーレンのクラフトビール。８タップを用意し、サンクトガーレン全種類のビールを提供するという他には類を見ないラインアップだ。価格はすべてglass650 円、Paintglass850円。特筆すべきは、「マンゴーIPA」で、固定店舗では同店でしか提供していないというレアなビールも。クラフトビールはディナーのみならず、朝8時から注文が可能で、“朝ビール文化”を推奨している点もユニークだ。もちろんベーカリーのテイクアウト利用も可能で、約30種類のパンを用意するも、早くも評判を呼び、昼過ぎには品薄になることも少なくないという。

店内は50坪の広さだが、厨房が面積の約半分を占めている。というのも、同店ではセントラルキッチンとしての機能を持たせ、今後のFC展開への布石とする意図がある。「今後は直営よりもFC展開に注力。そのためにセントラルキッチンで安定的な生産体制を整え、FCパッケージを確立したい。来年に大型商業施設への出店が決まったことも、工房併設の決め手です」と大井氏は話す。また、研究を重ね、「無カビ熟成」の技術によって美味しさと効率を実現した同社の熟成肉は、都心の店に比べてリーズナブルに提供できることも、同社の強みのひとつだ。「熟成肉は高級食材ではなく日常的に楽しめるものにしたい、という信念のもと、研究を重ねてきました。リーズナブルかつ高品質な熟成肉を武器に、今後のFCをメインとした展開を図りたい」と大井氏。「熟成肉ブーム」が叫ばれて久しいが、大井氏が追い求めるのは、一過性のブームではない“本物の熟成肉”。大井氏の熟成肉に対する飽くなき探求心と情熱はとどまることなく、今後どんな展開を見せてくれるかが楽しみだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Bakery＆Beer Butchers（ベーカリー アンド ビア ブッチャーズ）
住所：神奈川県厚木市中町２-７-16 内田ビル
アクセス：本厚木駅から徒歩5分
電話：046-259-9125
営業時間：【平日】8:00～24:00【金・土・祝前日】8:00～翌1:00
定休日：レストラン：無休、ベーカリー：月曜
坪数客数：50坪54席
客単価：ランチ1200円、ディナー4000円
運営会社：株式会社GAC
オープン日：2018年4月28日