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提供: 鮨よしかわ
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出汁と寿司のマリアージュ。恵比寿『鮨よしかわ』で新しい寿司に出会う [PR]

”口中調味”が鍵!出汁と寿司を合わせることで、初めて完成する新しいスタイルの寿司が楽しめる店が、恵比寿駅から徒歩3分の場所にある『鮨よしかわ』。魚介と出汁が持つそれぞれの旨味を合わせることで相乗効果を生み出し、複層的な味わいが堪能できるんです。普段食べている寿司との違いを体験してみませんか?

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出汁と寿司のマリアージュ。『鮨よしかわ』で新しいスタイルの寿司に出会う

恵比寿駅から徒歩3分の場所にある『鮨よしかわ』では醤油を使わない、新しい形の寿司が堪能できます。
寿司と出汁を口の中でマリアージュさせる“口中調味”と呼ばれる方法を使った寿司を楽しんでみませんか?
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大将のこだわりが詰まった「おまかせコース」がおすすめ

今回ご紹介するのは、大将のこだわりが詰まった「おまかせコース」(10,000円/税抜)。
お店では、構成のとおりに提供されますが、本記事では、“口中調味”で楽しむ新しい寿司を中心に紹介します。

<<「おまかせコース」詳細>>
■価格
お一人様につき 10,000円(税抜)
■内容
うに素麺、鮑の蒸し物、刺身盛り合わせ3点
日替わりのご飯物、江戸前寿司4貫、漬け中トロ
うなぎドッグ、ふぐ白子の玉子焼き、甘味
■注意事項
※内容は仕入れによって変わる場合があります。

旨味の相乗効果を体験!新しいスタイルの寿司は“口中調味”が鍵。

「漬け中トロ」
『鮨よしかわ』の看板メニューが、“口中調味”することで完成する寿司!
こちらの「漬け中トロ」は、卵黄の醤油漬けと、醤油に漬け込んだ中トロを巻き寿司にした一品です。
大将から手渡しで提供される寿司は、これだけでも完成しているように見えますが、まだ未完成の状態なのです。
従来であれば醤油をつけて食べるという流れが一般的ですよね。『鮨よしかわ』では、「漬け中トロ」はその日仕入れた魚のアラから取った出汁を煮詰めて旨味を凝縮させた「特製スープ」が一緒に提供されます。

寿司とともに出汁を含み、口内調味を行うことで寿司が完成!数日熟成させたマグロと出汁がもつ旨味の相乗効果が楽しめます。また、べっ甲卵のコクが2つの強い旨味を調和させてくれています。

日替わりの焼き魚を乗せたご飯物も、特製スープと合わせていただきます。

「日替わりのご飯物」
小どんぶりで提供される「ご飯物」は、ご飯の上に魚の焼き物を乗せた状態で提供されます。仕入れによって使用される魚は変わりますが、アカムツなどの白身魚が楽しめます。

器に入った寿司のようにも見えますね。こちらも一緒に提供されるスープとともに頂きましょう。脂がしっかりと乗った焼き魚とあっさりとしたスープを合わせることで、それぞれの味わいが引き立てあいます。

もちろん、伝統的な江戸前寿司も味わえます。

「江戸前寿司4貫」
手前から「特大活き車海老」「スミイカのウニ乗せ」「ボストン大マグロ」「マツカワガレイ」
『鮨よしかわ』では“口中調味”を使った新しいスタイルの寿司だけでなく、伝統的な江戸前寿司も味わえます。
車海老は煮ることで身の食感を際立たせたり、スミイカはウニを乗せることで風味をプラスしたりと、ネタの良さを引きだすために丁寧な仕事がされています。
江戸前寿司は、出汁ではなく醤油をつけて頂きます。新しい寿司と伝統的な寿司の食べ比べが出来るのも面白いポイントです。

寿司だけでなく、贅沢な食材を使った一品料理にも注目です。

「うに素麺」
『鮨よしかわ』では寿司だけでなく、贅沢な食材をふんだんに使った一品料理にも注目です。
「ウニ素麺」は、ウニの殻にいかそうめんを盛り付け、更にその上からウニとキャビアをトッピングした豪華な一品です。イカのまろやかな甘みに、ウニの濃厚なコクと磯の香りが深みを加えてくれています。
「刺身盛り合わせ3点」
奥「ボストン大マグロ」手前左から「ブリ」「タイ」
それぞれタイプの違う3種のネタが味わえる「刺身盛り合わせ3点」は、季節や仕入れによって内容は変わるので毎回違ったネタが楽しめるのが特徴です。

今回はたっぷりと脂がのりつつも、赤身の味わいもしっかりと感じられる「ボストン大マグロ」や、淡白な白身が楽しめる「タイ」、ワサビ・大根おろしで和えることで脂の甘みは残しつつもさっぱりといただける「ブリ」というラインナップでした。

コースメニューの大トリは、『鮨よしかわ』の看板メニュー「うなぎドッグ」

「うなぎドッグ」
コースメニューの大トリ「うなぎドッグ」も『鮨よしかわ』の看板メニューです。巻き寿司とは違い、うなぎを海苔とシャリで包むように優しく巻かれているので、うなぎのふんわりとした食感が生きています。

適度に脂が乗ったうなぎの甘みと、シャリの柔らかな酸味、そしてワサビの爽やかな辛味のバランスが光ります。

寿司をはじめ魚介を使った料理と相性の良い日本酒が揃います。

「日本酒各種」
『鮨よしかわ』では、鮨をはじめ魚介を使った料理と相性の良い日本酒が揃っています。キレの良い辛口酒からフルーティな香りが楽しめる華やかなものなど、常時6種がラインナップ。

また、日本酒以外にもワインや焼酎なども寿司に合うものを厳選しています。

メインは職人の仕事を間近で見られる白木のカウンター席

店内のメインは、木材の柔らかな香りが心地よい、白木のカウンター席です。
白を基調にした落ち着きのある雰囲気の中、じっくりと職人の技を見ながら寿司をはじめとした料理が楽しめます。
周りを気にせずゆっくりと寿司を堪能したいという方には、個室も用意されています。
デートや会食など様々なシーンや用途に合わせて、使い分けも出来ますよ。

特別なコースが楽しめる!『鮨よしかわ』では、お店の会員も募集しています。

「フグ白子の天ぷら・ウニ乗せ」※スペシャリティコース限定
『鮨よしかわ』では、お店の会員も募集しています。月額1,000円の会費を支払うことで、「おまかせコース」に特典が加わった「スペシャリティコース」が楽しめるようになります。気になる方は、お店までお問い合わせ下さい。
「うなぎドッグ」
<<「スペシャリティコース」特典詳細>>
・「おまかせコース」に加え、お客様が満足されるまでお料理を提供
・自分の釣った魚を持ち込むと、その魚介を使ったお料理を提供
・ウェルカムドリンクとして、スパークリング日本酒が楽しめます。
・「おまかせコース」に「白子天ぷら」を追加
・「おまかせコースに」5,000円をプラスでお酒の飲み放題がセットに出来ます。

出汁とのマリアージュで完成する新しい寿司を『鮨よしかわ』で味わおう

寿司と出汁をマリアージュすることによって完成する新しい形の寿司が堪能できる『鮨よしかわ』をご紹介しました。
魚介と出汁がもつそれぞれの旨味の相乗効果を体験しに、是非お店に足を運んでみて下さい。
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