同店では、甲信地方や北海道などの国産ワインを約60種取り揃え、ボトルは一律小売価格+999円で提供。フードの主力メニューに宇治市から毎日直送される京鴨をピックアップするほか、ワンコインのタパス約30種類や、自社農園産を含む有機野菜を使用した一品料理など、女性客や近隣のオフィスワーカーのニーズに寄り添ったアイテムを多数用意する。コストパフォーマンスを重視したメニュー構成で日本人の味覚に合う国産ワインの知名度向上を図るとともに、同業態１号店の「道玄坂バル 克ッ」と併せて周辺地域でのブランドネーム浸透を目指す。

これまで焼鳥業態などを５店舗展開してきた同社が、2012年1月にオープンした「道玄坂バル克ッ」は、国産ワインと大山鶏を使った一品料理、タパスなどを気軽なスタイルで提供して人気を博し、現在では15坪・28席で月商650万を売り上げる繁盛店。この連日の満員御礼状態を受け、入店しそこねたお客からの要望を吸収する形で今回オープンしたのが、徒歩約５分の場所に立地する「道玄坂バル克ッ HANARE」だ。代表の高橋賢氏は「１号店をスタートしてみて、日本ワインに限定したバルでもお客様に十分喜んでいただけるという確信を持ちました。僕らにとっても、国内の産地なら直接生産者さんに会って勉強させてもらえ、その想いをお客様に伝えやすい。今回のHANAREのオープンで、より一層日本ワインの良さを知ってもらうきっかけが作れたらいいと思っています」と語る。

取り扱うワインには、数々の受賞歴を持つ甲州の中央葡萄酒株式会社「GRACE」、「キュヴェ三澤」といった日本を代表するブランドワインのほか、日本特有の葡萄品種マスカットベリーAを使った赤ワインや、スパークリングなどを幅広く取り揃える。これらを初めて飲むお客からは「飲み疲れしない」「食事と合う」などの声が上がるという。そのほか、グラスワインやビール、カクテルや焼酎などのアルコールメニューは全て税抜き500円のワインコイン価格に設定。京都府宇治市にある山城農産から毎日直送される京鴨を使った「ロースステーキ」（1382円）や「生ハム」（1058円）、「唐揚げ」（540円）を主力メニューに据えるほか、牛や鳥料理も用意。そのほか、千葉県に所有する克ッファーム産の有機野菜を一部取り入れた「バーニャフレイダ」やピザ、パスタ、タパス各種も値段はワンコインに設定してお客にお値打ち感を訴求している。原価率50％以上を投じた鴨メニューを組み込みつつも、FLコストは62％以内に収めている。オープンから約2ヶ月経った現在、20坪・40席で月商は約650万。１号店とのドミナント効果もあり、客足は順調に伸びているという。

高橋氏は、居酒屋でアルバイトをしていた19歳の頃「お客と長話をしてはいけない」などといったナショナルチェーンの営業マニュアルに疑問を抱き、「自分ならもっとお客を楽しませる店が作れる」と確信。以来飲食店経営を志し、通信関連会社を立ち上げて資金を調達した。28歳で独立を果たした後は、従業員が楽しんで働くことで顧客満足を生み出すという相乗効果を最も重要視し、お客のニーズや従業員の成長に応える形で出店を続けてきた。経営戦略は店舗数やドミナント展開ありきではなく、周辺の街や候補物件そのものを見て「この街で、この箱で、どんなことをやったらお客さんに喜んで帰ってもらえるか」をイメージし、感じ取ったものを業態やサービス、メニューに転嫁して店を作り込んでいくという。今後は既存の焼鳥やワインバル業態の多店舗展開と並行して、新たにシンガポール料理店の出店を計画。今年10月には都内で第１号店をスタートし、来年４月に2号店をオープンする予定だ。「シンガポール料理を様々なアルコールと組み合わせ、これまで培ったうちのスタイルで提供し、新しい楽しみ方を提案したい。もしかしたら日本ワインと組み合わせることもありえますね」と語る高橋氏。同社の今後の成長を占うキーアイテムの一つが日本ワインであることには間違いない。

（取材＝中村 結）

【店舗情報】
店名：道玄坂バル 克ッ HANARE (ドウゲンザカバル カツッ ハナレ)
住所：東京都渋谷区円山町5-18 道玄坂スクエアビルB1F
アクセス：京王井の頭線 渋谷駅から徒歩2分
電話：03-6416-4016
営業時間
月～木 18:00〜翌2:00
金　 　18:00〜翌3:00
土日　 17:00〜翌2:00
定休日：なし
坪数客数：20坪 40席
客単価：3500円
運営会社：151-A-RC株式会社