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更新日: 2018年11月12日
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中野に「七輪焼肉 日本代表」がオープン。原価率80%のヘレが人気!

中野ブロードウェイを抜けた中野通り沿いに、9月2日「七輪焼肉 日本代表」がオープンした。運営会社の商楽(東京都新宿区、代表取締役:西添武氏)は、都内にて「炭火焼鳥 どげん」、「串揚げ しゃかりき」など複数の業態を展開。焼肉では「肉ばんさい」という業態を経営しているが、こちらは団体や家族連れがメインの焼肉店であるのに対し、今回はカウンターでひとり飲みを楽しむコンセプトで店舗づくりをした。

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中野通り沿いを煌々と照らす明るい外観。壁には「一人焼肉OK!!」の張り紙も。ガラス張りで店内の様子を見えるようにしているのもひとり客が入りやすいための配慮だ

開店と閉店を繰り返して培った戦略眼

西添氏は、関西で串焼きや焼肉、串揚げなどの幅広い店舗展開をする会社で経験を積んでいた。その中で、知人が海外で出店をする場面をよく見るようになり、自分自身も興味を持つようになった。「やりたい! と思ったことは絶対実現するべきだという性分でして。ならば、自分で会社を起こして始めてみようかと思ったんです」とは、西添氏。料理の技術や経営のノウハウを充分に学び、2002年に東京で「炭火焼き鳥 どげん」をオープンし独立。その後も1年に1店舗のペースで店舗を展開していく。
5年目に差し掛かったころ、台湾にてしゃぶしゃぶ業態の「しゃぶしゃぶ・土方鍋ノ助」を出店し、念願の海外進出を果たす。次いで門前仲町にも同店をオープン。当時を振り返り、西添氏は「勝負をかけた年だった」と、語る。しかし、この2店舗同時出店は前途多難な道のりとなった。
開店当初は調子のよかった台湾の店舗では、オープンのバタバタが落ち着いたころに西添氏が帰国、すると売り上げがガクンと下がってしまった。現地でのしっかりとしたスタッフ教育が足りず、組織として機能していなかったのだ。また、門前仲町の店舗も季節指数の影響が大きく、人件費もかかり、安定した利益を得ることに苦戦する。結果的に、西添氏はこの2店舗の決断という判断を下す。
カウンターは敢えて座席の間隔を広くとっている。また、ロースターは特注品で、七輪から立ち上る煙を吸い込む力が強く、服ににおいが付きにくい
「店を開くときに比べて、たたむ時の判断は本当に難しいんです。でも、あの時に悩んで、迷って、色々な先輩にも相談した上で出した決断だったからこそ、大事なことを学べたと感じています」と語る。この時の経験から西添氏は、ネガティブなイメージを持ちがちな閉店の判断だが、会社を経営する上で、グループ店舗全体を活かすための戦略のひとつだと考えるようになり、視野が広がったという。その後も、既存店舗の展開を続け、今回の出店に至る。独立してから16年、山あり谷ありだったが、そこで学んだことを詰め込んで、新しいコンセプトの焼き肉店に挑戦しようと決意した。
看板メニューの「ヘレステーキ」。仕入れは東京都北区の「goodmeat bar」を運営する肉の卸業者「GOODMEAT」(埼玉県川口市)から

店舗全体のコスト管理によって、看板メニューが活きる

西添氏が胸を張って勧めるのは「ヘレステーキ」(1380円)だ。丁寧に脂を掃除した南九州産の厚切りヒレ肉は、口中の温度でとろけるほど柔らかい。「看板メニューだからこそ、コスパよく食べてもらいたい」と、このメニューの原価率は実に80%を超えるという。満席でも少ない人数で顧客満足度を下げないオペレーションを考えたり、ロスの少ない仕入れ量を考えたりと、店舗全体のコストを管理することで、看板メニューをリーズナブルに提供。他に、「特上カルビ」(1380円)や「特上ロース」(1580円)、「特選赤身肉」(1200円)などの上質な和牛を揃える一方、「上タン」(1250円)や「ハラミ」(750円)、「レバー」(480円)、「上ミノ」(620円)のような定番も充実。また、「白菜キムチ」(380円)や「センマイ刺し」(650円)、「牛すじ煮込み」(380円)などのおつまみも充実。ご飯ものは「盛岡冷麺」(570円)、「炙り肉寿司 四貫」(880円)が人気だ。

ドリンクは、生のショウガを樽で漬け込んで作った「生姜漬け込みサワー」(500円)がおすすめ。さらに、「生ビール」(450円)、本格焼酎は芋と麦を揃え各450円(ボトルは2300円)、日本酒(450円~)、ワイン(350円)、ウイスキー(450円)やカクテル(各450円)など、ひととおりのラインナップを揃えている。
ヘレ、特上カルビ、シンシン、サーロインを一皿に盛り付けた「特選和牛四種盛」(2300円)。こちらも人気のメニューだ

尽きることないモチベーション。次の展開もすでに動いている

西添氏は、「日本代表」ではお客が飽きることのないように色々なメニューを試していけたらと考えているという。それと同時に、会社としては海外でメジャーだが、日本では知られていない業態を検討中だ。「すでにやりたい業態のビジネスモデルは決まっているんです。近いうちに現地の店に弟子入りして勉強して、来年には出店しようと思っています」と、西添氏は力強く語った。

(取材=髙橋健太)
左から店長の竹下和彦氏、西添氏、スタッフの嘉仁(かに)美津貴氏。西添氏と竹下氏は、地元の同級生なのだとか
【店舗情報】
店名:七輪焼肉 日本代表 中野本店
住所:東京都中野区中野5-49-6
アクセス:JR線中野駅から徒歩10分
電話:03-5942-9858
営業時間:17:00~翌3:00
定休日:無休
坪数客数:15坪 28席
客単価:3800~4000円
運営会社:有限会社商楽
オープン日:2018年9月2日
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