西添氏は、関西で串焼きや焼肉、串揚げなどの幅広い店舗展開をする会社で経験を積んでいた。その中で、知人が海外で出店をする場面をよく見るようになり、自分自身も興味を持つようになった。「やりたい！　と思ったことは絶対実現するべきだという性分でして。ならば、自分で会社を起こして始めてみようかと思ったんです」とは、西添氏。料理の技術や経営のノウハウを充分に学び、2002年に東京で「炭火焼き鳥　どげん」をオープンし独立。その後も1年に1店舗のペースで店舗を展開していく。
5年目に差し掛かったころ、台湾にてしゃぶしゃぶ業態の「しゃぶしゃぶ・土方鍋ノ助」を出店し、念願の海外進出を果たす。次いで門前仲町にも同店をオープン。当時を振り返り、西添氏は「勝負をかけた年だった」と、語る。しかし、この2店舗同時出店は前途多難な道のりとなった。
開店当初は調子のよかった台湾の店舗では、オープンのバタバタが落ち着いたころに西添氏が帰国、すると売り上げがガクンと下がってしまった。現地でのしっかりとしたスタッフ教育が足りず、組織として機能していなかったのだ。また、門前仲町の店舗も季節指数の影響が大きく、人件費もかかり、安定した利益を得ることに苦戦する。結果的に、西添氏はこの2店舗の決断という判断を下す。

「店を開くときに比べて、たたむ時の判断は本当に難しいんです。でも、あの時に悩んで、迷って、色々な先輩にも相談した上で出した決断だったからこそ、大事なことを学べたと感じています」と語る。この時の経験から西添氏は、ネガティブなイメージを持ちがちな閉店の判断だが、会社を経営する上で、グループ店舗全体を活かすための戦略のひとつだと考えるようになり、視野が広がったという。その後も、既存店舗の展開を続け、今回の出店に至る。独立してから16年、山あり谷ありだったが、そこで学んだことを詰め込んで、新しいコンセプトの焼き肉店に挑戦しようと決意した。

西添氏が胸を張って勧めるのは「ヘレステーキ」（1380円）だ。丁寧に脂を掃除した南九州産の厚切りヒレ肉は、口中の温度でとろけるほど柔らかい。「看板メニューだからこそ、コスパよく食べてもらいたい」と、このメニューの原価率は実に80％を超えるという。満席でも少ない人数で顧客満足度を下げないオペレーションを考えたり、ロスの少ない仕入れ量を考えたりと、店舗全体のコストを管理することで、看板メニューをリーズナブルに提供。他に、「特上カルビ」（1380円）や「特上ロース」（1580円）、「特選赤身肉」（1200円）などの上質な和牛を揃える一方、「上タン」（1250円）や「ハラミ」（750円）、「レバー」（480円）、「上ミノ」（620円）のような定番も充実。また、「白菜キムチ」（380円）や「センマイ刺し」（650円）、「牛すじ煮込み」（380円）などのおつまみも充実。ご飯ものは「盛岡冷麺」（570円）、「炙り肉寿司　四貫」（880円）が人気だ。

ドリンクは、生のショウガを樽で漬け込んで作った「生姜漬け込みサワー」（500円）がおすすめ。さらに、「生ビール」（450円）、本格焼酎は芋と麦を揃え各450円（ボトルは2300円）、日本酒（450円～）、ワイン（350円）、ウイスキー（450円）やカクテル（各450円）など、ひととおりのラインナップを揃えている。

西添氏は、「日本代表」ではお客が飽きることのないように色々なメニューを試していけたらと考えているという。それと同時に、会社としては海外でメジャーだが、日本では知られていない業態を検討中だ。「すでにやりたい業態のビジネスモデルは決まっているんです。近いうちに現地の店に弟子入りして勉強して、来年には出店しようと思っています」と、西添氏は力強く語った。

（取材＝髙橋健太）

【店舗情報】
店名：七輪焼肉　日本代表　中野本店
住所：東京都中野区中野5-49-6
アクセス：JR線中野駅から徒歩10分
電話：03-5942-9858
営業時間：17:00～翌3:00
定休日：無休
坪数客数：15坪　28席
客単価：3800～4000円
運営会社：有限会社商楽
オープン日：2018年9月2日