「捨てるところがない食材」という表現には、何か喜びを感じます。鮭やアンコウなどはそのように呼ばれることも多く、鮭の場合ですと頭の軟骨は氷頭といったり、内臓は塩辛にして食べたり、缶詰では骨まで柔らかくなっていたりもしますよね。

だーいぶ、話が逸れるのかもしれませんが、お肉を焼いた時に出る脂、捨てるのもったいないと思うことありませんか？あんなに美味しいのに、ただカロリーと脂質が高くて脂っこいだけの理由で捨てるなんて、やるせないんです。

とか何とか思っていたら、なんと大阪に、ホルモンを焼いた際に出てきた脂で締めの焼きそばが食べられるお店があると小耳に挟みました。大阪・東梅田に店舗を構える『ホルモン坂上』で体験した、10種類のホルモンとホルモンを焼いた際に出る脂で焼く絶品焼きそばのレポートをご覧ください。

『ホルモン坂上』は東梅田の歓楽街にあります。カウンターのみ20席超の店内では、主に2人から4人客が並んで座ってホルモンを楽しんでいます。上着に香りがつかないようなハンガーも用意されています。

着席して大きな違和感があるのがこの鉄板。全体的に斜めで、鉄板には穴が空いています。その穴の先には受け皿があります。これが何なのかは後で分かります。

客側が自分で焼くことはなく、焼き加減はすべてスタッフが確認する仕組み。食べずにおしゃべりに夢中になってしまったらホルモンも黒焦げにならないのかなあ、などとしていた心配は後に杞憂であることがわかります。

後で分かることの多いこのお店、最後には納得感たっぷりで店を出られることでしょう。

さて、メニューを見てみましょう。この店のおすすめはなんといっても黒白5種類ずつを楽しめる「焼肉ホルモン坂上コース」です。

一人前3,190円で塩をベースとした白ダレホルモンが5種類、ソースと味噌が混ざったような黒ダレをベースとしたホルモンが5種類。そして〆の麺（うどんかそばが選べます）に、希望者はご飯もついてのものでボリュームたっぷり。2時間という時間制限はありますが、これは余裕がありました。

すべて食べ終えてからホルモンの単品注文をすることもなく、さりとて満腹で麺が食べられないということがない、ジャストフィットなボリューム感でした。

来客の7割以上が頼むというこのコースを食べにきたのです。さっそくいただくことにしましょう。

ホルモンが焼かれる前の作業も、このお店ならではの面白さがあります。

まずは穴あき鉄板の下に据えた小皿にソースが注がれます。
そして火の通った鉄板には、おもむろにもやしが敷かれました。

鉄板の半分くらいのスペースをもやしが占め、残り半分は表面が見えています。どうやらこの表面の見えている部分でホルモンを焼きます。

もやしは、適度に焼いたホルモンをこれ以上焼きすぎないように置く場所として、また、ペースト状の白ダレを置く場所としても使用。焼き上がったホルモンを「はい、○○が焼き上がりましたー！」と元気の良いかけ声とともにもやしの上に置いてもらえます。もちろん食べても良く、お代わり自由です。

お客さんはそれを食べるだけ。オペレーションが優秀で必要以上に待たされることがなく、食べたいのに焼けてない、食べたかったのに黒焦げということもないのが当たり前ながら素晴らしいです。

さていよいよ、白ダレ5種類の開始です。

白ダレはタン、コリコリ（大動脈）、マルチョウ、豚トロ、タンスジ（舌の裏）の順で焼いていただきました。レモンで食べるタン以外は、ニンニクがよく効いた塩ベースのペーストをホルモンにちょんちょんとのせていただきます。

スタッフの方がリズム良く焼いてくれます。こちらの食べるペースを確認しながら焼いてくれますが、おしゃべりが弾んで箸が止まったときでも、焼き上がったホルモンをもやしの上に置いてくれるので、ホルモンは冷めることも焼きすぎることもありません。

ホルモンはその日の入荷によってラインナップが異なるそうです。

この日はミノの何倍も歯触りがコリコリしている「コリコリ」とマルチョウが美味しかったですね

ホルモンを堪能していると、焼いているスタッフの方から

「もやしが肉汁を吸い始めているのでぜひ召し上がってください。ポン酢か白ダレで！」

促されていただいてみるとこれが美味しい！それまで焼いたホルモンを置くお皿の役割でしたけれど、食べられるお皿最高です。

そして、ふと鉄板の穴の下にある黒ダレの入ったお皿を見てみると、おおお、ホルモンの肉汁・脂がどんどん落ちていることが分かります。最初は真っ黒だったソースに白いものが浮かび始めているんですよね。このタレが、次の5品とそばに使われるだなんて、楽しみが大きくなる一方です。

筆者は、タレか塩かどっちが好き？と聞かれると必ず塩と回答するくらいには「塩好き」です。でも、この店に関しては黒ダレと白ダレの好みを聞かれたときに白と言い切れる自信がありません。

白ダレのホルモンを一通り食べた後には鉄板が交換され、熱されるまで小休止があります。関西でよく飲まれる「ガリ酎」をクピクピと飲みながら待つことにしましょう……。

そしてやってきました黒ダレのホルモン。ホソ（腸）、ハート、アカセンマイ（四つ目の胃袋）、シマチョウ、ハラミです。

あの銀の皿に入っているタレが黒ダレなのかなと思ったらさにあらず。なんと、ホルモンを焼く前に、鉄板の穴の下にため込んだ脂入りソースにくぐらせてから焼き始めるんですね。

何十年も経営している焼き鳥屋さんの売り文句の一つに「○年継ぎ足して使っている秘伝のタレ」っていうのがあるじゃないですか。あれの一番即席なものがここで展開されているんです。

焼く前のホルモンが、既に焼いた際に出た脂とソースを持ち上げて鉄板で焼かれます。すると脂はさらに複雑に絡み合い、ソースにも火が通って香ばしくなり、それがまた穴を通って小皿に落ちていくんですよね。黒ダレを焼く間、ずっとそれが続いています。

コースのホルモンはその日の入荷状況によって変わるため、この黒ダレの味も毎回違うということに。これはもうスペシャルな体験じゃないですか！

アカセンマイのコリコリは一生かみ続けていたいくらい気に入りました。

シマチョウは管部分のコリッとした歯触りと脂部分のふにゃんとした歯触りのギャップがたまりません。

ハートはシャクシャクとした歯触りで、焼けた香りが人噛みごとに口内に広がっていきます。

白ダレのマルチョウ、黒ダレのシマチョウときて、トゥルントゥルンなホルモンは終わりだろうと思ったら、さにあらず。「ホソ」はそれらを上回るトゥルリンパです。ご飯にのせて食べたくなります。

「もつ鍋に入っているクニュクニュしたホルモンの多くがホソだと思いますけど、焼くのはなかなかないですよねー」

と焼き係のカイト君。

「うどんとそば、最後はどちらにしますか？おすすめはと聞かれたら圧倒的にそばですけれどね！」

そう言われてしまったら、そばを頼まないわけにはいきません。頼んでからオススメの理由を伺ったのですが、そもそもつけ麺専門の麺業者さんがこの黒ダレに合うよう、オリジナルな味の調整をしてくれているからなのだそうです。確かにルックスもつけ麺ぽいところがありますよね。

それなら否と言うはずがありません。お願いします！

ここで二度目の鉄板交代。ここで脂の流れやすい溝付きの鉄板から、平らな鉄板になります。しかし穴が空いているのはそのままです。

麺に軽く油を落として混ぜたあと、いよいよホルモンの脂が混ざりでたソースで焼き始めます。甘い香りがふわあっと私の鼻をくすぐります。

ソースをたっぷりとかけるのですが、余分なものは穴から再び墜ちていくので、麺がしょっぱくなりすぎることはありません。香りが良くなったころに生卵と青ネギを落とし、さっと軽く混ぜて出来上がりでした。

ゴワゴワともちもちの中間のほどよい歯触りの麺にソースの甘辛さと良質のホルモンの脂の香りが、鼻と舌に嬉しい刺激を与えます。生卵は最終盤に投入したこともあって硬くならず、白身のちゅるんとした状態も楽しめるくらいです。

あー、だめ。あっという間に食べちゃいました。その日食べたホルモンの肉汁を再利用して食べる焼きそばは、美味しいのももちろんですが食べててなぜか嬉しかったんですよね。ホルモンを余すところなくいただけたような満足感がそうさせるのでしょうか。

自分の好きなペースで食べて一息ついて、ふと時計を見ると来店から1時間半。2時間のコースで時間も十分で、顔も心もツヤツヤになってお店を後にできました。

出てきたホルモンは全て美味しく、特にシマチョウ・マルチョウを食べた後に出てきたホソには驚かされました。まだまだ食べたことのないホルモン焼きがあるものです。

穴あき鉄板ギミックの面白さだけでなく、その脂をもやしや麺で楽しめるところまで活用が考えられているホルモン坂上。スタッフの方がベストコンディションになるように焼いてくれる気遣いもあり、貴重な食材を無駄にすることもありません。

もちろんホルモンがとても美味しい上でその工夫があるからこそ、それらの工夫で満足度がぐーんとアップしました。飲物は別ですが、このコースが3,190円という価格なのはありがたいとしか言いようがありません。

東京在住の筆者は、大阪遠征のたびに立ち寄りたい一店となりそうです。