西山氏は高校時代から飲食業に携わった。神戸出身でオシャレなカフェが多い土地柄もあり、颯爽と働くカフェの店員を見て憧れを抱いたのが原点となっている。その後いくつかのバー勤務を経て25歳で渡英。ウイスキーに心酔し、ロンドンで働きながら休みには車で蒸留所を回る生活。スコットランドやアイラ島にも足を延ばしシングルモルトに造詣を深めた。独立して東京でバーをはじめようと帰国したタイミングで、際コーポレーションの中島会長の「中島塾」の存在を知って参加。「こういうバーをやりたい」と想いを話すと「やめたほうがいい」と指摘され、考えを改めた。

中島会長のアドバイスを真摯に受け止め、洋酒のキャリアが活かせて、調理とサービスを学ぶことが重要だと考え、三軒茶屋の「富士屋本店グリルバー」で働きはじめ、研鑽の日々を過ごすことにした。5、6年勤め独立を模索するようになったが、店舗確保は難航。現在の物件は一度ライバルに負けてしまったが、その店が早々に閉店となったため、状態のよい内装まで手に入り、1年以上かかったが、結果としてよい物件に恵まれた。同店のある恵比寿西は華やかな飲食店街でありながら、意外と人情味あふれるところも気に入っているという。

同店の料理は、フレンチ寄りのビストロ料理。「日本のだしを使うため、和の要素もあるし、イタリアンの要素もあります」と、理屈よりも味や感覚で勝負するメニューがそろう。「鶏レバームース」（300円）、「ビストロハムカツ」（480円）、「和牛レバーの低温調理」（780円）など、ワインに合う軽めのつまみが中心。そのほか、「本日のパスタ」（1,280円）や、「北海道産牛ヒレ肉のグリル ～ほうばの香り～」（1,680円）、「仔羊のロースト」（1,680円）など、しっかりめの食事メニューも充実。アルコールは、「自家製レモンサワー」（580円）、「恵比寿ボール」（480円）、「トマト割り」（480円）など。ワインはカジュアルに楽しめるグラス（500円～）を赤・白各5種に泡1種が基本形。ボトルワインは2,500円から。80種以上を常備している。

恵比寿ではまだまだ新参者である西山氏だが、今後の展開について夢は尽きない。「実は、個人的には大衆酒場が大好きなんです。先日閉店してしまった富士屋本店（渋谷）の地下の立ち飲みが理想です。和洋問わず、クラッシックなものに心惹かれるので、次の店を出すとしたらそうした立ち飲み業態がいいです」と、楽しそうに話してくれた。賑わいの絶えない激戦区ながら、地に足の着いた姿勢で早くも地元に溶け込み着実にファンを増やしつつある西山氏。今後の活躍に注目だ。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：ビストロフジ（bistro FUJI）
住所：東京都渋谷区恵比寿西1-8-2 ウエストパレス2F
アクセス：JR線ほか恵比寿駅徒歩2分
電話：03-6455-1824
営業時間：17:00～24:00、金・祝前日 17:00～翌1：00
定休日：なし
坪数客数：11.8坪　28席
客単価：4000円
オープン日：2018年10月7日