豊洲市場(※)から仕入れる鮮魚を使った「特選にぎり七貫」をメインに据える「源氏コース」。
今回は水無月の献立をご紹介します。

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■内容：
【先附】「合鴨塩ロース」「紫陽花鱧」「文銭蛸冷燻」「新丸十オレンジ煮」「楓白瓜」「そら豆チーズ」
【御椀】「花椰菜摺り流し」
【造り】「旬の鮮魚三種盛り」
【焼物】「鮎蓼蝋焼き」
【煮物】「帆立有馬煮」
【揚物】「蟹春巻き」
【酢の物】「雲丹養老羹」
【寿司】「特選にぎり七貫」
【留椀】「赤出汁」
【デザート】「滋賀県宝牧場直送生乳使用 搾りたてソフトクリーム＆蕨餅小豆」
■料金：15,000円(税込)
■利用可能人数：1〜16名
■注意事項：
・コースの内容は月替りとなります
・仕入れによって内容が異なる場合があります、写真はあくまでもイメージです

「源氏コース」のなかでまずはじめにご紹介したいのはメインディッシュの「特選にぎり七貫」。
料理長自らが目利きし仕入れた旬の魚を使っています。
水無月の内容は以下のとおりです。

・梅肉を添えた徳島産の「鱧」
・塩すだちで味付けされた「真蛸」
・「帆立」
・「雲丹」
・「甘海老」
・「間八」

握りにおいて、ネタと同等に重要なシャリ。
黒坂俊和氏が34年の経験の果てにたどり着いたシャリは、自家農園で育てる有機米のコシヒカリ。
農薬や科学肥料を一切使わず、土から作ったこだわりのお米を鮮魚とともにいただきます。

実際のコースで最初にいただくのは「合鴨塩ロース」「紫陽花鱧」「文銭蛸冷燻」「新丸十オレンジ煮」「楓白瓜」「そら豆チーズ」の6種類からなる先附です。
水無月の雨を連想させる、少し濡れた蓮の葉にのせて提供されます。

6品の中でも特に、6月から7月にかけて旬を迎える鱧を湯引きした「紫陽花鱧」は、出汁を固めた「キララゼリー」と合わさって、雨に濡れて輝く紫陽花を演出しています。

静岡県産の天然鮎を使った「鮎の塩焼き」はさっぱりとした味わいです。
爽やかな蓼酢に付けて食べると夏の暑さも忘れる、涼し気な風味が広がります。
鮎とともに添えられた、甘酸っぱい「花蓮根」と「若桃洋酒煮」はお口直しにもぴったりですよ。

【吸い物】として楽しめるのは、鱧を使った「花椰菜摺り流し」。
蓋を開けた瞬間、出汁の香りがふわりと広がります。
優しい出汁の味わいが、コースの途中の箸休めにもぴったりですよ。