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更新日: 2019年08月30日
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『浅草開化楼』のカリスマ製麺師・不死鳥カラスはなぜ、ラーメン店主の心を鷲掴みにするのか

ラーメン店主たちから絶大な支持を集める『浅草開化楼』。数ある製麺所の中から職人たちはなぜ「開化楼ブランド」を選ぶのだろうか。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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『浅草開化楼』不死鳥カラスの情熱が麺を主役にのし上げた

ラーメンにおいて味の決め手になり、スープと同じくらい重要とされる「麺」。
店で使用する麺は一般的に、「製麺所の麺」と「自家製麺」の2種類に分けられる。
自家製麺の方が良いという風潮もあるが、最近では店側から細かい要望を受けつける製麺所も多く、その味は決して自家製麺に劣らない。

数ある製麺所の中でも、店主たちから絶大な指示を集めるのが『浅草開化楼』だ。
『浅草開化楼』の創業は1950年。いまや東銀座の『中華そば 銀座八五』や御茶ノ水の『ラーメン大至』などの名だたる名店をはじめ、400以上のラーメン店が契約を結んでいる。
都内のラーメン店を訪れると、店先にある麺箱や立札に『浅草開化楼』の文字を見かけることも多い。

本来裏方であるはずの製麺所が有名になったのは理由がある。
2000年に入り訪れた空前のつけ麺ブーム。火付け役となった『六厘舎』や『つけめんTETSU』の麺を手がけたのが『浅草開化楼』だった。
『六厘舎』や『つけめんTETSU』が有名になることで『浅草開化楼』の麺にも注目が集まり人気に火がついた。
今では「開化楼の麺を使ってるならおいしいはず」と開化楼ブランドを求めてラーメン店に訪れる客も少なくない。
『浅草開化楼』の製麺師・不死鳥カラス氏
そんな『浅草開化楼』で、ラーメン店主たちから絶大な信頼を置かれている麺職人が、不死鳥カラス氏。ラーメン業界で、おそらくその名を知らない者はいない。

‪カラス氏は麺作りの際、必ず店主から現状の課題を聞き、問題を解決するために様々なアイデアを提案する。
またカラス氏は、1日の製麺作業が終わると自身の手がけた麺を卸している店でラーメンを食べることを習慣にしている。自分の舌で味を確認し更なる改良を重ねていくためだ。
製麺に対する想いは誰よりも熱いカラス氏。
店主と二人三脚で最高のラーメンを作るために、一切の妥協を許さない。そんなカラス氏の「麺」に対する真摯な姿勢は多くのラーメン店から信頼を集めた。
『神田 勝本』「清湯(しょうゆ)つけそば」830円(税込)
『神田 勝本』「清湯(しょうゆ)つけそば」830円(税込)
手がけた麺は数知れないが、その一例を紹介しよう。
実際にカラス氏が『神田 勝本』に考案して実現したメニューが『神田 勝本』の「つけそば」だ。
1杯の丼に太麺と細麺を半々に盛ることで両方の味を1度に楽しめる。
水分の多いモチモチの平打ち太麺と小麦本来の香りが楽しめる細麺の2種盛りは、お店の大きなウリとなった。

カラス氏の「麺」に対する情熱は、本来脇役だった麺を主役にまでのし上げた。
きっと店主たちは新たな「麺」の可能性を見い出したに違いない。
麺から作り上げる一杯。これもまたラーメンだ。


ちなみに気になっている方も多いはずだが、カラス氏はかつて現役のプロレスラーとしてリングに上がっていた。
製麺師となった今も、トレードマークのカラスマスクに身を包み、麺を作り続ける。
「闘うカリスマ製麺師」としてラーメン界にプロレスを仕掛けていく要注意人物だ。
山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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