RESTAURANT MAMA. デリバリー テイクアウト

2022年5月9日

特売情報です

RESTAURANT MAMA.

2022年5月8日

Mama, thank you

2022年5月7日

5/7週替わり定食
鮭のちゃんちゃん焼き

今週のいちむランチは、鮭のちゃんちゃん焼きです。
北海道の漁師メシです。鮭はハーブでマリネしてしっとりと皮目はパリパリに仕上げます。
味噌ベースのタレで野菜炒めます。
ご飯が進むこと間違いなし♪
是非どうぞ!

2022年5月6日

バンジャマン・ルルー
天才的テロワールの表現者

バンジャマンは、非常に才能の溢れるワイン生産者です。ボーヌの交差点のすぐ近くにあるドミニク・ラフォンと共同の建物で、彼自身のネゴシアンとして、2007年バンジャマン・ルルーのファー ストヴィンテージをスタートさせます。

彼は赤、白のブドウを独占購入、樽での購入はしません。ブドウ栽培にこだわりを持ち、畑に何度も足を運び栽培者と協力し理想とする栽培方法農薬の制限を徹底しています。畑の6割以上がリュット・レゾネ、 残りはビオロジック。ビオディナミを展開するドメーヌの畑（オークセイ・デュレス） からも僅かながらブドウを入手しています。

Benjamin Leroux バンジャマン・ルルー
アペラシオン以上のより格上の畑にに隣接し、同様の土壌基質から極めて高品質のブドウを得ることができているのも特徴です。 ボルドーのシャトー・コスディストゥルネルでもワイン醸造の多くを学んでいただけに彼の造るワインは完成度があります。

ネゴシアンでありながら、アペラシオンの個性を忠実に表現するフロンティア 精神が形となっています。今後、彼の造るワイン達がどのようになっていくのかが楽しみなバンジャマン・ルルーです。

2017 ブルゴーニュブラン　4590円（税込）
お取り寄せ。

Banjaman Leroux
Genius terroir artist

Banjaman is a very talented winemaker. In a building communal with Dominique Lafon, right next to the intersection of Beaune, as his own Negosian, Farr of Banjaman Leroux will start his strike vintage in 2007.

He exclusively buys red and white grapes, not in barrels. He is particular about viticulture, and he visits the fields many times and cooperates with growers to thoroughly limit the ideal cultivation method and pesticides. More than 60% of the fields are lut raisonne, and the rest are biologic. A small amount of grapes are also obtained from the domaine field (Auxey-Dures) where biodynamics are developed.

Benjamin Leroux
Adjacent to higher-grade vineyards above the Appellation, it is also characterized by the ability to obtain extremely high quality grapes from similar soil substrates. He also learned a lot of winemaking at the Château Cosdisturnel in Bordeaux, so the wines he makes are perfect.

Despite being a negocian, it has a frontier spirit that faithfully expresses the individuality of the appellation. Banjaman Leroux is looking forward to seeing what his wines will look like in the future.

2017 Burgundy Blanc 4590 yen (tax included)
Get it back.

2022年5月1日

長いけど
シャンパーニュの深さがわかります

シャンパーニュの分類を識ることは、
基本中の基本。

ひとくちにシャンパーニュと言っても、様々な種類があるのは皆様もご存じと思います。
白、ロゼ、ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、ノン・ドサージュ、グラン・クリュ・・・。
それぞれの製法や味わい特徴について、今一度知って戴きたいとおもいます。

原料ブドウ・造り方による分類
まずは、使用される原料ブドウの産地格付け。

下記表の7つのカテゴリーに分類されます。

Grand Cru
グラン・クリュ
シャンパーニュ地方で格付100%の村の畑から収穫されたブドウのみで作られる。

Premier Cru
プルミエ・クリュ
グラン・クリュ同様、格付90～99％の村の畑から収穫されたブドウのみで造られる。

Non-Millesime
ノン・ミレジメ
所謂「ノン・ヴィンテージ（ノンヴィン、と略すことも多い）」シャンパーニュ。複数の収穫年にまたがったワインをブレンドして造られる。瓶詰め後、最低でも15カ月の熟成が義務付けられている。

Millesime
ミレジメ
単一の収穫年のブドウを80％以上使用したシャンパーニュには生産年を表記することが許される。「ヴィンテージ・シャンパーニュ」とも呼ばれる。瓶詰め後、最低でも36カ月以上の熟成が義務付けられている。

Blanc de Blancs
ブラン・ド・ブラン
Blancs(白ぶどう、複数種ブレンドの可能性も含めBlancsと複数形。下のBlanc de Noirsも同様。）から造られるBlanc(白シャンパーニュ）、で「ブラン・ド・ブラン」。シャルドネ種100%で造られたシャンパーニュ（他の白系品種の場合もあり）が最も多いと考えていて差し支えは無い。フレッシュで豊かな酸とミネラルを備え、長期熟成タイプのものも。

Blanc de Noirs
ブラン・ド・ノワール
Noirs（黒ぶどう）から造られるBlanc（白シャンパーニュ）、で「ブラン・ド・ノワール」。シャンパーニュ地方で使用される黒ブドウ品種ピノ・ノワール、ムニエで造られたシャンパーニュの総称。単一品種、二品種ブレンド両方が存在。ヴォリュームのある果実味、リッチな味わいが特徴となる。

Rose
ロゼ
アッサンブラージュ、セニエ、直接圧搾の3種類の製法で造られるロゼ・シャンパーニュ。

ここで正確に理解しておくと良いのは、ミレジメ/ノン・ミレジメの規定です。
シャンパーニュは、フランスの上級ワイン産地としては珍しく、ヴィンテージ表記に「100%単一年収穫ブドウを使用すること」をルール化していません。
シャンパーニュ地方では、村単位で級を格付けし、その年のブドウの価格まで村単位で一律、というかなり大雑把な制度が横行しています。
これにより、栽培家ごとの原料ブドウ価格設定や特定区画の地価高騰が防がれることとなります。
これも、シャンパーニュ・ビジネスを実質支配する大手メゾンが、原料確保・農地買収においてコストアップが発生しないよう、巧みにリスクヘッジする一つの戦略かも知れません。

味わいスタイル（甘辛）による分類
シャンパーニュの味わいは、出荷直前に添加される糖分（デゴルジュマンという作業工程です。シャンパーニュの製法の項では画像付きで説明しています。）の量によって数値的に分類・規定されています。
1Lあたりの糖分含有量（グラム）によって明確に分けられ、飲まずともある程度の甘辛度の予測が付けられることは非常に便利です。
大部分は辛口の系統に分類され、近年は大手メゾンが糖分添加量の非常に少ない「Brut nature/Dosage Zero」を積極的アピールすることが多く、ひとつのトレンドになっています。
一方で、シャンパーニュにも極甘口が存在しています。「1Lあたり50g」というと極端に多く感じられますが・・・・ご参考までに青果のブドウ100gあたりの糖質含有量は実はなんと約15g！1L中50gをどう捉えるかは、飲み手の舌次第ですね。
もっとも、シャンパーニュ創世期の甘さは、こんなものではなかったようですよ。

3g/L以下
極辛口
Brut Nature（ブリュット・ナチュール）/Pas Dose（パ・ドゼ）/Non Dose（ノン・ドゼ）/Dosage Zero(ドサージュ・ゼロ）
6g/L以下
極辛口
Extra-Brut（エクストラ・ブリュット）
12g/L以下
辛口
Brut（ブリュット）
12～17g/L以下
中辛口
Extra-Sec（エクストラ・セック）/Extra-Dry（エクストラ・ドライ）
17～32g/L以下
中甘口
Sec（セック）
32～50g/L以下
甘口
Demi-Sec（ドゥミ・セック）
50g/L以上
極甘口
Doux（ドゥー）

お疲れ様でした。