吉祥寺駅南口から徒歩2分ほどの場所にあるビルの3階。エレベーターを降りると、壁一面に描かれたムール貝が目に飛び込んでくる。同店は、三軒茶屋の人気店「ピンゼロカ」（経営：プリサ、代表取締役 森田敦史氏）のFC第一号店。これまで「牛角」や「串カツ田中」「ダンダダン酒場」など、FC展開に成功しているブランドに初期段階から加盟してきた山本氏が、”ムール＆フリット”に見た可能性とは。「日本ではあまりなじみがないムール貝ですが、実は東北をはじめ、全国各地に良質な国産のものがあるんです。産地と直接交渉して、全国に独自の仕入れルートを築いたところが、森田さん（プリサ代表）のビジネスモデルの根幹です。築地市場で買うと1kg800円するものが、半値ほどで新鮮で良質な国産ムール貝を豊富に仕入れられます。また、ベルギー発祥の“ムール&フリット”というメニューのインパクトもFC加盟するのに大きな魅力でした」と語る。

フードメニューは、もちろん“ムール＆フリット”が看板だ。S・M・Lサイズから選べ、〆にムール貝の出汁を使って、パスタやリゾットに調理してくれる。100円追加するとポテトフライの“フリット”もセットにできる。玉ねぎやセロリなどの香味野菜で蒸した「マリニエール」（1380円〜）のような基本的な味付けのものから、「カレーソース」（1680円〜）、「ブルーチーズソース」（2080円〜）、「トムヤムスープ」（1680円〜）まで、35種類の多様な “ムール＆フリット”が楽しめる。山本氏いわく「パスタの麺がムール貝に変わったようなもの」だそうだ。

「ピンゼロカ」のFC店といっても、“ムール＆フリット”をメインメニューとする他は、運営は自由。同店ではフレンチ出身のシェフがつくるビストロメニューも充実する。「ムール貝のブランダード風クロケット」（640円）、「パテ・ド・カンパーニュ」（780円）などの軽いビストロメニューから、「骨付き鴨もも肉のコンフィ」（1600円）、3~4人でシェアしてちょうどいいボリュームたっぷりの「お肉の盛り合わせ」（4080円）など、“ムール＆フリット”以外にも凝った一品がメニューにずらりと並ぶ。ドリンクは同店のソムリエが厳選したワイン（グラス600円〜／ボトル2800円）をはじめ、「自家製ムールスフィズ」（650円）、「レモンチェッロ」（650円）や、各種クラフトビール（600円〜）もボトルで用意する。

店舗デザインは、GULF（ガルフ）の浪岡亮彦氏。古きルネサンス時代のヨーロッパをイメージしている。エイジングされた壁、贅沢なテラス席、シャンデリアとエジソンバルブが席によって使い分けられた凝った照明配置、クラシカルな雰囲気をまといながらも、新旧が上手く融合された空間になっている。女性のグループ客をメインターゲットに据えており、カーテンで仕切る個室はまさに女子会向きのかわいらしいソファ席だ。また、オープンキッチンは堂々と広く構えられ、シェフたちの料理が目の前に広がるカウンター席がまわりに配されている。

山本氏がFC店をはじめたのは、コンビニ店の経営がきっかけだった。高校時代に経験した洋食店のアルバイトで飲食の魅力にはまっていった。実家が酒屋を営んでおり、それと並行してできること。それがFC店のオーナーになることだった。2000年にレインズの「牛角」に加盟。そこのオーナー会を通じて、業界の人脈を広げていった。「ダンダダン酒場」の井石裕二氏と出会ったのもオーナー会がきっかけだったという。山本氏の“FCオーナー理論”を聞いてみた。「一つの業態に特化しない。同じブランドを多店舗展開していくには、物件にかなり強くないとできませんからね。それぞれのエリアにあった業態を複数展開していく。そうすればスタッフもそれぞれの店のエッセンスを学べて相乗効果を生みます」。またFC加盟する際に見るポイントは「メインとなるメニューにインパクトや惹きがあることですね。今回は、お客さんのアンテナが高く外さないエリアへの出店、そして、空中階でもできる業態を探していたんです」と語る。今後は新宿や池袋などにも同業態であと2〜3店舗「ムール＆フリット」の出店を計画中だ。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：ビストロMoules（ムールス）
住所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-1-5 中外ビル3F
アクセス：JR中央線・総武線、京王井の頭線　吉祥寺駅から徒歩2分
電話：050-3187-6448
営業時間：17:00〜24:00
定休日：不定休
坪数客数：29坪・57席（うちテラス4席）
客単価：4500円
運営会社：シーウェイズ