同氏は、二つの目的から独立に至る。一つ目は、「旬熟成」を含めた熟成肉の素晴らしさを益々広げるため。二つ目は、この店を新しく違った視点をもつ情報発信源とするためである。

中村氏の飲食スタートのきっかけは高校卒業後、横浜でバーテンダーとして働いたことだという。その後は、独立予定の先輩に声をかけられて街場のバーを経験し、２店舗目のオープンニングから、人材育成や商品開発、広報やエリアマネージャーを兼ねた仕事内容で7年半務めた。退職後に1ヶ月間フランスのブルゴーニュのワイナリー巡りをし、ワインバーの立ち上げを経て、六本木グランドハイアットで契約社員となる。その契約期間中に、知り合いの新店立ち上げのサポートに5件関わる機会をもつ。さらに、これまでの飲食業界での経験から培ってきた業者とのつながりを紹介するなど、コンサル業にまでも携わることにより、「人は原石。どうやって輝かせるのか。そのための仕掛けや計画のサポートをすることがすごく好きだと気がつきました」と振り返る。

「本物の美味しさを追求する大人が、安心して気軽に遊べる場所」としたコンセプトのコンパクトな店内には、カウンター越しに広がるワインセラーをいれ、メリハリを効かせている。座席は、一人一人を大切にしたいという気持ちからベンチシートではなく、しっかり座れる椅子だけにするこだわりも。限りある予算の中でも、お客が直接手に触れるシルバー類や、椅子にはかなりの予算をかけていると中村氏。

料理は、全てのメニューには添加物を一切使わず、加工品も自家製で作り上げることをポリシーとしている。例えば、「パテ・ド・カンパーニュ」（850円）ひとつとっても、愛豚の熟成肉と長野県産最高級黒毛羊サーフォークのレバーを使い、仕込み始めてから提供できるまでに10日間かかる。「熟成肉でつくられたハンバーグ」（1500円）には、熟成肉の骨からダシをとり、20時間をかけて煮込まれたソースを用意するなど、仕込みにかかる時間は惜しまない。さらに、世界中のいい肉を味わってほしいという想いから、四万十川の鬼北で採れるキジの熟成肉などフレッシュな肉においても希少な種類をラインナップしている。また、同店をきっかけに生産者にも店を表現の場として使ってもらいたいと考え、山梨県の契約農家から、堆肥も農薬も一切使わない自然栽培の珍しい野菜を仕入れていると同氏は話す。

ドリンクの中心となるワインは、食材に対する考え方と同じように国産ワインにも注目して揃えている。さらに、店長兼ソムリエの中村裕治氏が世界のより良いものだけを使っていきたいという視点で厳選し、状態がしっかりしたものだけを120種250本。とはいえ、ワインは飾り物ではなく、まず飲んでもらうことから始まるという考えから、原価率ではなく、利益額で価格設定をしている。「グラスワイン赤白」（700円〜）、「ボトルワイン赤白」（2800円〜）。

今後の展開については、「人が育つことが一番。その育った人間がハブになれるような、新しい人と人の結びつきを持てるような環境を整えていこうと考えています。店舗展開するならば、2、3年以内には、ガストロスベースのこだわりに沿ったものを2、3店舗程度。好きでやりたいと考えているのは、農家。やりたい人たちのやりたいことを形にするサポートが好きなので、プロデュース業もしていくことになると思います」と中村氏は語る。店舗作り、展開、今後のビジョンの全てにおいて、「人」という視点をもつ同氏。店舗作りだけにとどまらない今後にも注目だ。

（取材＝加藤 智子）

【店舗情報】
店名：29Bistro Gastros（ニクビストロガストロス）
住所：東京都渋谷区広尾5-1-20 七星舎ビルB1
アクセス：東京メトロ日比谷線 広尾駅より徒歩3分
電話：03-6721-6757
営業時間：ランチ　11:30〜14:00（L.O.13:30）
　　　　　ディナー17:00〜24:00（L.O.23:00）
定休日：無休
坪数客数：16坪・22席（内カウンター4席）
客単価：ランチ1800円、ディナー9000円
運営会社：RISE GATE株式会社