同店が立地するのは、新橋のなかでも１位２位を争うほど人通りの少ないと言われている路地裏だ。「ふつうにやっていたらお客さまは来ない」と考えた西野氏は、高原価でも商品力の高い品で集客をする戦略をとった。その方策のひとつが、ランチで提供している「生まぐろ丼」だ。生の本マグロをぜいたくに使用した一品で、一杯700円で提供。原価率は90％を超えており、利益は50円程度というから驚きだ。「この商品はディナーの販促費ととらえています。この『生まぐろ丼』をきっかけに当店を知っていただき、夜にも来店していただければ。とにかく人通りの少ない立地なので、認知度の向上が第一です」と西野氏。20席の店内で多い日は50杯を売るという。お客の満足度は非常に高く、狙い通りディナーの集客につながっている。ディナータイムでは、刺身を１切れ単位で提供しているのも同店の特徴だ。１切108円～（なめろうは15ｇ64円）で11種をそろえ、お客にとって好きなものを好きなだけ、気軽に注文できるのが魅力となっている。

このほか、名物のあてまきを18種（378円～）、青魚、活貝、マグロ、神奈川・佐島の旬野菜の料理など、酒に合うつまみを豊富にそろえる。魚は毎日、横浜の中央市場、築地市場、佐島市場から仕入れたものだ。ドリンクは、鹿児島から直送の焼酎を10種を用意し、あらかじめ水で割って数日間寝かせた前割りにて提供する。日本酒は、魚に合うものを厳選し12種。商品はすべて他の「魚と酒 はなたれ」とは異なるオリジナルのラインアップとなっている。ディナーメニューの原価率はおよそ45％で、価格は他店舗の７割程度に設定していることからも、商品力の高さがうかがえる。

店内は元すし店だった造作を生かしながら改装。カウンターなどはもとの形のまま、老朽化していた部分を中心に改修した。カウンターにはショーケースを設置し、その日の鮮魚を並べてアピールする。ずらりと並んだ焼酎のボトルも内装のポイントだ。「店内は10坪に20席を配置しており席密度が高いため、このお客さまとの距離の近さを生かした接客で、ファンを作っていきたい」と西野氏。一度来店したお客にリピートしてもらうことでも、認知度の低さをカバーしたい方針だ。

これらの営業努力が功を奏し、徐々に認知度が向上、３回転する日も増えているという。今後は近隣の新橋・銀座エリアでもう１店舗の開業が目標だ。いつかは独自ブランドの出店も夢見る西野氏。バリューの高い商品や地道な接客など、さまざまな方策を打ち出し悪条件の立地を克服する同店は、着実に繁盛店への道を歩んでいる。

（取材＝大関 愛美）

【店舗情報】
店名：魚と酒 はなたれ 新橋店
住所：東京都港区新橋3-21-2江藤ビル1F
アクセス：JR新橋駅から徒歩３分
電話：03-6432-4170
営業時間：11:00～24:00（L.O.23:30）
定休日：日曜日
坪数客数：10坪20席
客単価：2300円
オープン日：2017年2月8日