『日本橋 なだ万』の調理長 榎本洋右さん。『なだ万』入社後、小田原店、新宿店を経て2008年に日本橋店の調理長に就任しました。日本テレビ「ヒルナンデス」や「しゃべくり007」などのテレビ番組で料理の腕前を披露した経験もあります。
季節限定の特別メニューは各店ごとに違うということで、今回は榎本調理長が作る秋の特別メニュー「季節の点心〜吹寄せ紅葉〜」のこだわりや想いを伺いました。

こちらが『日本橋 なだ万』で提供している季節限定のメニュー「季節の点心〜吹寄せ紅葉〜」です。「秋鮭」や「舞茸」「銀杏」「栗」など季節を感じる食材を盛り込んでいます。
榎本調理長が大事にされているのは、味はもちろん“温度”だといいます。お客様の元に提供された時に適温で食べてもらえるよう、万人に受ける適温を追求したのだとか。
お客様ごとに食べる順番や食事のペースが違うので、適温で提供するのは難しいことですが、榎本調理長は一切妥協せず、サービスマンと連携し次のお皿を出すタイミングを図っています。
榎本調理長が作る料理は、日本人のおもてなしの気持ちだけでなく見えない努力が詰まった日本料理です。その想いを感じながらいただく日本料理は、ひと味もふた味も違った楽しみ方が出来ますよ。

《「季節の点心〜吹寄せ紅葉〜」》
価格：5,000円（税抜）
期間：2017年11月1日（水）〜11月30日（木）
内容：
秋の彩り旬菜（小鉢、口取り）、吸物、揚物、煮物、酢の物、食事、デザート）
開催店舗：全国11店舗
※各店舗ごとに内容が違います。

□ランチタイム＆ディナータイム（7店舗）
『新宿 なだ万賓館』『渋谷 なだ万茶寮』『日本橋 なだ万』『横浜 なだ万賓館』『名駅 なだ万茶寮』『中之島 なだ万』『神戸 なだ万』
□ランチタイム限定（4店舗）
『紀尾井なだ万』『横浜 なだ万』『名古屋 なだ万』『大阪 なだ万』

左：「白菜じゃこ煮浸し」右：「えごま豆腐」

白菜の煮浸しにじゃこと揚げするめを和えた「白菜じゃこ煮浸し」。冷たい前菜で、出汁のやさしい味わいが堪能できます。食感が残る白菜から冬の訪れを感じる一品です。
「えごま豆腐」には出汁のゼリーとほぐした蟹身、ワサビ風味のトビコをのせています。緑色のトビコにすりおろしたわさびを合わせ、山芋で繋いでいるのだとか。そうすることでトビコがバラバラになる事を防ぎ、食材をこぼすことなくいただけます。出汁のゼリーでサラダ風に楽しんでくださいね。

「雲丹しんじょ」

こちらの「しんじょ」は日本橋店で人気のメニューだといいます。雲丹のほんのりした色味が秋にもピッタリ。椎茸と人参、つる菜、柚子を添えていただきます。
口いっぱいに広がる雲丹の香りと出汁の旨味で贅沢なひとときを味わえます。飲みやすい温度で提供され、調理長がこだわる“温度”がここで活きていると感じました。出汁は熱すぎず、冷たすぎず、飲みやすいちょうどいい温度でいただけました。

左：「海老れんこん」中央：「本日のお刺身」右上：「秋鮭親子焼き」右下：「舞茸の天ぷら、揚稲穂」

こちらは秋の食材を盛り合わせたメイン料理です。冷たいお刺身や温かい煮物、焼物が同時に提供されます。今回頂いたメニューの中で、最も温度管理が難しいのではないかと感じました。
お刺身、天ぷら、煮物、焼物の順でいただきます。「舞茸」や「紅葉鯛」「秋鮭」など旬の食材を盛り込み、一つのお皿で秋から冬への移り変わりを楽しめることが出来ますね。
海老れんこんにかけられたみぞれ餡が冬を感じさせます。秋鮭に山芋とイクラをのせた親子焼きは、ご飯と一緒に食べる人が多いことから、少し濃い目の味付けにしているといいます。
最後まで冷めることなく楽しめるのは、一見当たり前の事かもしれませんが、調理長の妥協せず、とことん温度管理に追求したのだと感じました。

「松茸炊込み」（通常は銀杏の炊込みですが、プラス1,500円で松茸に変更することが出来ます）

秋といえば「松茸」。食事の締めではその旬の食材をたっぷり使った炊き込みご飯がいただけます。蓋をあけると辺りに松茸の上品な香りが立ち込みます。土鍋で炊いているので米粒は一つ一つが立ち、松茸のシャキシャキした食感が楽しめます。
仕入れによって提供出来ない時もあるので、お店に行かれた際はお店の方に聞いてみてくださいね。

「栗小豆アイス」

栗がゴロゴロと入ったアイスクリームに小豆のあんこをかけた一品。合わせて提供されるお茶にホッと一息付けます。甘さ控えめで食べやすく、食後にピッタリのデザートです。

『日本橋 なだ万』は、現代感溢れる空間で四季を感じられる料理とおもてなしが楽しめるお店です。『なだ万』は通常の懐石コースだけでなく、季節ごとに変わる期間限定の特別メニューを提供しています。各店の調理長が季節を食で演出するので、各店それぞれの料理をいただくことが出来ます。

落ち着いた明るい雰囲気の店内は、スカイツリーが見えるカウンター席もあります。友人や家族などゆったりと過ごしたい時はテーブル席がおすすめです。
フロアの中央にある半個室の席は、接待や会食で使ったり、ママ会を開いたりなど、様々なシーンで利用することが出来ますよ。

いかがでしたか？
『日本橋 なだ万』は、現代感溢れる空間で気軽に日本料理が楽しめるお店です。友人や家族だけでなく、様々なシーンで利用することが出来ますよ。家庭では味わえない、調理長の想いが詰まった料理をぜひ、楽しんでみてくださいね。