更新日: 2018年09月13日
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【経営者専門】新宿三丁目の隠れ家バー『参謀バー』に行ってきた。

会員制のバーはよくありますが「経営者限定」のバーが新宿三丁目にあります。 入店できるのは会社の経営者とその同伴者のみ。一見いかがわしいバーなのか?と思われそうな利用条件ですが、実際はとても真面目&料理のクオリティが高いバーだったのです。誰もが利用出来るわけではありませんが、訪れるチャンスがあれば是非行って頂きたいお店でした。

齋藤
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『参謀バー』とは?

新宿三丁目というコト以外、所在地は会員にしか知らされないという完全会員制のバー。
会員として入店できるのは、「企業経営者」とその「同伴者」のみ。

経営者専用の会員制バーと言うことで、ディナータイムに提供されるお料理のクオリティには定評があります。
しかし、そのお料理の魅力を知るのは会員のみ。とのことで、今回コース料理をいただいてきたのでレポートします。

お料理はディナータイムまで。コース料理を全品紹介!

■ナムル4種
・キムチ
・ほうれん草
・ゼンマイ
・大根
・モヤシ
化学調味料を使っていないナムルは、薄味かとおもいきや素材の味をしっかりと感じます。
素材の滋味すら感じるナムルはおかわりできるので、お肉の合間の箸休めに最適です。
■牛タン2種
牛タンは、舌の先端部「タンサキ」と中心部「タンナカ」の2種類を食べ比べできます。

右:タンサキ
柔らかさとシコシコとした食感。低温調理で肉汁を含んだ状態で火が入るので、とてもジューシー。さっぱりとした肉汁が楽しめます。

・左:タンナカ
コシのある食感。肉質がしっかりしているので、タンサキに比べると肉汁は少なめですが、旨味が凝縮しています。

付け合せの大葉や玉ねぎと一緒に食べると、玉ねぎの爽やかな辛味がお肉のクセを消し、不思議な味を楽しめます。
■ユッケ
低温でじっくりと調理されているので芯まで味が染み込んでいます。
お肉の上に乗せられた卵黄も火が通っているので、生の卵黄と生肉を使ったユッケの様なベタベタ感はありません。

お肉から水分が逃げないので、肉質や肉の旨味をシンプルに楽しめます。また、卵黄も低温調理されており、箸で摘むとモッチリとした濃厚な。お肉と一緒に口にすると、味に奥行きが感じられる様な変化も。
■サーロインの薄切り(ウニソース)
年間の生産数が少なく、幻の牛肉とも言われる「東京ビーフ」のサーロインとウニを併せた一品。

サーロインの脂が口の中で溶け、ジュレの様に濃縮されたウニソースと絡み合います。
溶け出す脂と肉の甘味が口の中に広がり、コク深いウニソースの香りが鼻から抜ける上品な一品です。
■サーロインの薄切り
こちらも生肉の様に見える「東京ビーフ」サーロインの薄切り。
お肉の食感と味を一番楽しめるシンプルスタイル。

お肉の上に乗せられている「鬼おろし」を包む様にして一口でいただきます。
サーロインの脂が口の中で溶け、噛みしめる瞬間、包まれていた鬼おろしが脂をさっぱり流し、肉の旨味とポン酢の爽やかさが口の中に残ります。
■ボンショーとランプ
・右:ボンショー
「ボンレスショートリブ」こと「ボンショー」は焼肉屋さんで「特上カルビ」として提供される程にサシが入った部位。
低温調理によりジューシーさを保ちつつも、お肉としての食べごたえもしっかり。
食べる直前に自分ですりおろす山葵の辛味や爽やかさで、一見重く感じそうな脂を軽く感じさせてくれます。

・左:ランプ
脂の少ないランプ肉は、噛みしめるほどに旨味が溢れます。
塩かポン酢を少々つけると、味の輪郭がクッキリしてくるので、一口で食べずに比較した時の違いを楽しむと面白いです。
■お吸い物
蓋をあけた瞬間に懐かしさを感じるような和出汁の香りが広がります。

魚介系の出汁に、お肉の脂と旨味が溶け出しています。
薄切りサーロインはほぐれるほどの柔らかさに。
低温調理肉のコースは比較的温度が低い状態で提供されることが多いので、じんわりとお腹を温めてくれるのが嬉しいタイミングです。
■箸休め
・いぶりがっこチーズ
いぶりがっことチーズをあわせた一品。
いぶりがっこの薄い塩味と燻製香が、チーズの濃厚なクセを弱めて、甘味を感じます。

・バジルクリームチーズ
クリームチーズの濃厚な風味とバジルの爽やかな風味が合わさり、チーズの旨味だけが引き出されています。

・生ハム
単体でも旨味は抜群ですが、チーズとあわせて口に運ぶと、マッタリと濃厚な旨味がひろがります。
■蕎麦タン味噌
蕎麦の実と牛タンを味噌でまとています。
炙られた味噌と蕎麦の実の香ばしさを感じつつ、口にすると数ミリ角に切られた牛タンが驚くほどの存在感を発揮。

噛みしめると、牛タンの濃縮された旨味が尖った味噌の風味を丸くしてくれています。
プチっと潰れる蕎麦の実の食感も楽しく、お酒と共に、ゆっくりと話しながらいただきたい一品です。
■牛サーロインとマンガリッツァ豚
調理法に秘密があります。低温調理により肉から脂が逃げないようにじっくり調理されているので、脂をしっかり含んだお肉はプルプルで、見た目は生っぽいです。

・サーロイン
2センチ角くらいのサイコロ状のサーロインは、箸で持ち上げると心もとなく感じるほどに柔らかく仕上げられています。
焼き上げたステーキなどと異なり、脂や肉汁が流れ出ません。つまり肉そのものの味、旨味がしっかりと詰まっています。

・マンガリッツァ豚
ここまで提供されてきた牛肉とはまた違った味わい。
ハンガリーの国宝とも言われるマンガリッツァ豚は脂の甘味が強いのが特徴。
低温調理で、脂を逃さずに旨味をまるごといただく事ができるのは贅沢ですね。
■〆のご飯
ささみ丼
サーロインほど脂が強くないが、ほどよくサシが入ったササミは、繊維から柔らかく歯切れがよい厚さに切られています。

低温調理された黄身は、卵かけご飯のように全体がベチャベチャになることはありません。
卵黄の味が凝縮されているので、ご飯と一緒でも、肉と一緒でも、そのままでも、楽しめる丼となっています。
■玉子スープ
ササミ丼に合わせるスープは中華風。
■瀬戸内レモンシャーベット
皮ごと食べられる瀬戸内レモンを使ったシャーベットです。
皮の食感とほのかの苦味がシャーベットの甘味を引き締めます。
お肉にレモンかけること、ありますよね?
タンとか、ステーキとか、レモンの風味を加えるとお肉の重さを感じさせない効果があります。
同様に、お肉がちょっと多いかな?と思われがちなコースですが、最後のレモンシャーベットで爽やかに終わる事ができるのです。

おわりに

定期的に経営者向けのセミナーも実施しているという『参謀バー』。
取材時にも他の席のお客さまは経営者の方ばかり。事業展開に関する真面目な議論がお肉を挟んで繰り広げられていました。

そんな『参謀バー』では新規会員を募集しているとの事。
ご興味有る方は是非。興味あるけど経営者ではないという方はお知り合いの経営者の方にご案内ください。

価値はあります。
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齋藤

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