同社の創業は今から7年半前。現在まで、全14店舗、アジアンコンセプトは9店舗展開しているが、そのうち「アジアンビストロDai 藤が丘店」を、独立を志望していたスタッフへ事業譲渡しているため、今回の新店舗を含め直営店は全13店舗、アジアンコンセプトは8店舗となる。これまで、客単価3000〜3500円のカジュアルな業態で出店を重ねてきたが、「ATHA」は客単価6000円、価格のレンジを一段階上げた新業態開発に挑んだ。同社ではこれを“セカンドステージ”と位置づけ、店にはサンスクリット語で「物事の始まり」などを意味する「ATHA」と名を付けた。

恵比寿への出店は不動産会社側からのオファーがきっかけだったが、オーナー望月氏は、前職時代に恵比寿の店を仕切っていた経験や住んでいた時期もあり、このエリアに対する思い入れは強かった。また、恵比寿辺りに暮らす人は飲食への感度も高く、「ATHA」のファンと成り得る客層が多いことも出店を決意した理由に挙げられた。

「ヌーベル・エスニック」。同店が提供するのは、既存店のメニューとは明らかに一線を引いている。料理は駒沢店で料理長を務めていたフレンチ出身の田中祐輔氏が担当。旨み・滋味といった味わいの「深み」、料理の「香り」などをしっかりと表現するため、フレンチで培った技法を大いに活かした。そこへDaiブランドで磨いたエスニックのノウハウが加わり、「ATHA」にしかない新しい料理が完成した。当然、無化調。牛や鶏、オマールやムール、野菜などからフォンやジュを丁寧に取る。ホーリーバジル、ホラパ、バイマックル、パクチーなど、スパイスやハーブ類はフレッシュのみを使う。素材へのこだわりは細部にまで及び、美味しさへの追求も徹底している。

季節料理は「秋刀魚を2種の調理法で〜カルパッチョ・ムース〜」（1280円）、冷前菜「自家製で燻製をかけたサーモンの生春巻き」（680円／1P）、温前菜「ブイヤベースとトムヤムクンのマリアージュ」（1780円）も各々ラインナップは豊富だ。メインディッシュではバスク豚、仏産の仔牛、短角和牛、バルバリー鴨と肉料理が充実し、〆にはフレッシュガパオを使った「ガパオライス」（1380円）、「フレッシュハーブから作ったグリーンカレー」（1480円）、「比内地鶏のフォンを使ったフォー」（1380円）など、同店が力を入れる素材ありきのアジアンメニューが目白押しだ。

フレンチの要素を多く取り入れるメニューからか、ワインリストはグランメゾン級の品揃え。「ビオロジック・ビオディナミ・サステナブル」など、体や環境へ配慮したプロダクトを中心に、世界各国のワインでリストが構成されているのは興味深い。そのほか「パイナップルのモスコミュール」（800円）や「ボタニカルジントニック」（800円）、「ブラッドオレンジと自家製カシス酒のカクテル」（900円）「焼きりんごブランデーのジャックローズハイボール」（800円）なるオリジナルカクテルが並ぶのも面白い。独創性が高く、きっとどれもフォトジェニックなのだろう。「ATHA」をバー使いするシーンにおいては、こういったカクテルのニーズが高そうだ。

ちょうど1年後、地域のコミュニティー創出を目指し、飲食だけでなくワークショップなども開ける多機能なオールデイダイニングを、たまプラーザに出店予定だという。加えて同時期に、日本橋高島屋のリニューアルに合わせ「アジアンビストロDai」を出すそうだ。都内でのカジュアル業態の出店はこれで一区切りになるとのこと。これからは「ATHA」よりさらに上のポジションを取るアッパー業態に、3〜4年以内を目処に挑みたいと話す。
また地方への展開や、海外出店も視野に入れて計画中。望月氏は、アメリカや自身が生活した経験のあるオーストラリアへの出店に対して意欲を見せている。一昨年からは新卒も採用し始め、今年度は16名、来年度は22名が内定しており、組織として着実に成長するプレジャーカンパニー。

「僕たちが目指すのは『お客様に喜んでいただくこと』。サービスや料理はそのためのツールや手段に過ぎません。全スタッフがそれを理解し、ブレることなくチームで磨き込み、仕事に取り組む。このための教育を日々行っています。」と語る遠山氏は、人材育成にもかなり力を入れている。店を運営するために最も重要な資源は「人＝人財」と言い切り、出店計画の理想を語りつつも、まずは「人ありき」だと冷静に現実を見つめ、足固めをしている。ファンをがっちりと掴み、確実な歩みで業界をリードする存在へ登りつめる同社に今後も注目が高まりそうだ。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：Nouvelle Ethnique ATHA
住所：東京都渋谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿6F
アクセス：山手線・日比谷線 恵比寿駅から徒歩1分
営業時間：ランチ11:30〜15:00（L.O.14:00）、ディナー 17:30〜24:00（L.O.23:00）、バー20:00〜28:00（L.O.27:00）※バー営業は日月祝除く
定休日：年末年始
坪数客数：44坪・62席
客単価：6000円
運営会社：株式会社プレジャーカンパニー
オープン日：2017年9月7日