経営者になること、それがオーナーのDENO氏の高校生のころからの夢だ。

さまざまな職種を経験した末、飲食の道へと進むことを決め、上京したDENO氏。
現在の担担麺というアイテムにたどり着いたのは、都内のある中華料理店で働いていた際、向かいにあった麻婆豆腐専門店がきっかけだったという。

「その店は麻婆豆腐１品で勝負する店でしたが、連日大行列。
一方で私が勤務していた中華料理店は、50品の品揃えを用意していたにもかかわらず、売り上げはほぼ同じということに衝撃を受けました。
このことから、ひとつのアイテムを徹底的に突き詰めることで、効率的な経営も可能になり、なにより多くのお客さまに喜んでもらえるのではないかと思うようになったのです」とDENO氏。

もともと自身が担担麺好きだったことに加え、ラーメン業界の人たちの仲のよさや雰囲気にも惹かれ、担担麺で独立することを決めたという。
担担麺はもちろん、ラーメン、居酒屋、焼肉、和食など多種多様な業態で経験を積み、2013年４月、地元である札幌に１号店を開業し、独立を果たした。

銀座店では、メニューは「担担麺」の汁なし（850円）と汁あり（900円）に、「黒ごま担担麺」の汁なし（950円）と汁あり（1000円）を用意する。
各種、花椒によるシビれのレベルを「シビれない」「シビれる」「すごくシビれる」から選択可能だ（「すごくシビれる」は+50円）。

DENO氏が「こだわっていないところがない」という担担麺は、豆板醤、甜面醤などの調味料はすべて自家製しているほか、継ぎ足しのゴマダレ、北海道産鶏のガラスープ、北海道産小麦の麺など、細部に至るまでDENO氏の想いが詰まった一杯となっている。
ラー油は、四川で買い付けた香辛料の入った油を低温でじっくりと３時間かけて油に香辛料の風味を移し、175℃まで温度を上げたところで唐辛子と合わせるのがDENO流。

さらに、シビレ系担担麺の要となる「四川花椒」は、中国の四川省各地の農家から直接買い付けたものを使用する。
「日本に出回る四川花椒は、全体の真ん中のレベルもの。それ以上のものを求めるとなると、四川から取り寄せることになる。当初は四川の市場から仕入れていましたが、市場ではさまざまな花椒が入り交じるので、品質が安定しない。やがて生産者から直接取引することにしました」とDENO氏。

こうして作られる唯一無二の担担麺が、担担麺好きはもちろんのこと、多くの人から支持され、ときには行列のできるほどの人気店となっている。

東京進出を機に、今後は同店の担担麺の健康や美容への効果についても打ち出していきたい考えだ。唐辛子や豆鼓、ゴマなど、栄養豊富な素材が多用され、とくに花椒には血圧の抑制やホルモンバランスの調整、消化の促進などの効果があるといわれている。
「“食べるほどに健康になれる担担麺”としても訴求していきたい」とDENO氏は話す。

銀座店では平日13時ごろまでは近隣のオフィスワーカー、それ以外は観光客も含め周辺の人々を中心に集客。担担麺と相性のよいスパークリングワインや日本酒も揃え、小籠包や焼売、水餃子など、“ちょい飲み需要”にこたえるメニューも充実させている。

「独立当初は、あえて競合も多い東京で出店する必要もないと考え、地元・札幌で開業しました。
しかし、今後の店舗展開を見据えた際、東京という世界的に見ても大きな都市に店舗があるということは有利に働くだろうと考え、今回の出店に踏み切りました」とDENO氏は東京出店の狙いを話す。

「修業時代の10年間を過ごした東京の人々に恩返ししたいという想いもあります。たくさんの師匠や友人に、私の担担麺を食べてもらいたい」とも。

銀座に続き、２月末には西新宿にも出店予定。これらを足掛かりに、今後、国内外で出店を加速させていく。
2020年までに10店舗、2030年までに250店舗、2040年までに750店舗、最終的に2050年には35000店舗の展開を見据えるDENO氏。
「マクドナルドや吉野家のように、これまでの大手チェーンがそうしてきたような二次曲線で店舗数を増やしていけたら。同時に海外展開も計画中で、まずはシンガポール。そして東南アジア、中東と広げ、全世界に広げていきたい」と話すDENO氏の挑戦は、まだ始まったばかりだ。

（取材＝大関愛美)

【店舗情報】
店名：175°DENO～担担麺～GINZa
住所：東京都中央区銀座2-6-16 銀座第2吉田ビル B1F
アクセス：銀座一丁目駅徒歩1分、有楽町駅徒歩6分
電話：03-6264-4044
営業時間：11:30～15:00、17:30～21:00
定休日：水曜日
坪数客数：11坪21席
客単価：950円
運営会社：株式会社175
オープン日：2018年1月12日