「『ぐう』の客単価がおよそ5000円。それよりも単価を抑えた日常使いできる業態をやりたかったんです」と語るのは、ユニバーサル・ダイニング代表の呉氏。10年以上、焼肉店として培ってきたノウハウを生かしながら、より気軽に立ち寄れる業態を模索した結果、たどり着いたのが、想定客単価2500円の、もつ焼きを主体とした大衆酒場だ。

同業態開発のキーマンとなったのが、店名「よし田」の由来にもなった吉田隆行氏。同社のコンサルを担当する人物だが、すかいらーくグループやワタミフードサービスなど、大手飲食企業でその成長に大きく貢献してきた経験を持つ、敏腕コンサルタントだ。呉氏と吉田氏は、仲間らとともにもつ焼きのメッカ立石でもつ焼き店巡りをし、杯を交わすなかで「もつ焼き屋、やっちゃいますか！」と決意、業態のイメージを膨らませていったという。「『ぐう』の出店も、ノリと勢いに任せて進めたところが多かった」と笑う呉氏だが、ときにはそういった決断力も、飲食店経営には大切だ。

もともと不動産事業の出身で、飲食業の経験はないままに「ぐう」を創業したという呉氏。しかし、飲み歩きが好きで、「尋常ではない軒数の店を飲み歩いていた」と話す呉氏は、その経験から磨かれた、徹底した“お客目線”で店づくりを行い、見事ヒットを飛ばすことになった。今回の「もつ焼よし田」でも、その飲み歩き経験に裏打ちされた視点がいかんなく発揮されている。

木材を多用し、明るく和を感じさせる雰囲気の店内は、大衆酒場そのものの趣だ。客席にはロースターが設置され、お客自身が焼くスタイルで豚を中心としたホルモンを楽しめる。「ぐう」の仕入れや調理ノウハウを生かしたもつ焼きは、「シロ」「タン」「レバ」（各280円）、「カシラ」「豚トロ」（各330円）など15品を用意し、タレか塩かが選べる。「ぐう」では一皿約100ｇのポーションとなっているが、同店では大衆酒場というコンセプトを踏まえ、「串1.5～２本分に相当する」（呉氏）という60～70ｇ程度に設定している。また、「ぐう」では生の肉を提供する一方、同店では商品によって低温調理などの下処理を加えているものが多いのも特徴だ。レバ刺しは「ハツ刺し」「タン刺し」（各380円）などは6品。焼肉店で余りがちなタン下を茹で、塩とコショウでシンプルに食べる、同店唯一の牛肉料理である名物「茹でタン」（380円）をはじめ、一品料理も充実。このほか、〆として「特製焼きうどん」（200円）などを用意する。

ドリンクには、レモンサワーは３種類用意。チューハイに香川県観音寺市産の讃岐レモンのカットを浮かべたシンプルな「藤川果樹園レモンサワー」（480円）、真空調理したレモンをチューハイで割った「生搾りレモンサワー」（380円）、加えてコンクを使った「レモンサワー」（330円）だ。このほかには、「生ビール」（450円）、ハイボール（280円～）、各種サワー（280円～）、焼酎（380円～）、日本酒（270円～）、キープ可能なボトルは1800円～で用意する。

「メニューにはあえて焼肉店の色は打ち出していません」と呉氏。ほぼすべての品が「ぐう」と異なる商品で、焼肉店では定番のキムチすら置かなかったという。ノウハウはうまく落とし込みつつも、その陰は見せずに、あくまで業態コンセプトに合わせた商品づくりにこだわった。

「まず１年程度は土台を固める時期とし、その後、店舗展開も検討しています」と呉氏は話す。「ぐう」がターミナル駅近辺に出店するのに対し、同店は、主要路線からは少し外れたローカル駅周辺の、昼飲み需要が見込める地域で展開し、棲み分けを図る意向だ。「会社としては、今後は『ぐう』と『もつ焼よし田』の両輪でいきたい。なによりスタッフが長く安心して働ける環境を整えるのが目標ですね。そして、“老舗”と言われるような店に育てたい」と呉氏は意気込む。

（取材＝大関 愛美）

【店舗情報】
店名：もつ焼よし田
住所：東京都江東区富岡1-26-13富岡大和マンション1F
アクセス：門前仲町駅から徒歩５分
電話：03-3642-2989
営業時間：15：00～23:00（L.O.22:00）
定休日：不定休（２月は月曜休）
坪数客数：24坪51席
客単価：2500円
運営会社：株式会社ユニバーサル・ダイニング
オープン日：2018年2月13日