同社のモットーは、「産直野菜」「活きたまま食べる生ガキ」「信州峯村（みねむら）牛」「黄金出汁」の4本柱である。野菜は契約農家に出向いて直接収穫・買いつけを行うこともあるオーガニック野菜がメイン、フレンチだが枕崎産の鰹節と京昆布から取った出汁を使うなど、語るべき点は多い。そして、こうした食材へのこだわりはさることながら、「素材のよさを消費者へ届ける橋渡しとしての存在」としての料理を強く意識している。軽井沢の店舗では、現地契約農家から仕入れた食材を使ったヴィーガン料理やベジタリアン料理が評判。また、森の中でのウェディングやライブケータリングにも力を入れている。水天宮の店舗も食材は軽井沢に加え、メインのグリルに峯村牛を取り入れ、前田氏の腕により繁盛店の仲間入りを果たした実績がある。

こうした高潔な信条はあるが、「南信州菊芋のロースト」「信州伝統野菜牛蒡の唐揚げ」など10種あるおつまみはすべて300円と親しみやすい価格設定。「トリュフで仕上げる彩り野菜と信州みねむら牛のすき焼き」（1人前680円）、「たっぷり高原野菜と白茹でタンのポトフ」（980円）、「あさりで作った黄金出汁の真鯛湯引きスタイルお茶漬け」（780円）など厳選素材と腕利きシェフの自信あふれるメニューが並ぶ。ドリンクは産地よりも味を重視したセレクトの日本酒とワインが売りである。さらに、掘りごたつのある個室では特別プランとして、特徴ある八寸を取り入れたフレンチテイストの懐石コースを用意している。ランチもリーズナブルなプレートを1000～1300円で提供。

同社にとって満を持しての3店舗目、「MK MUSAI（無彩）」。店舗デザインは既存2店のテイストを受け継ぎながら、昭和モダンの和スタイルに西洋の意匠を取り入れた。半地下ながら天然の採光と夜間の調光により木々の温もりが際立つ空間だ。木材はすべて軽井沢から集めるなど、こだわりは細部にも行き届いている。ただし、日本橋馬喰町は飲食に関しては保守的であり、飲食店は少なく夜の人通りは少ない。「ふらっと入れるような立地ではないので、これからSNSを通じて周知していきたいです」と語るシェフの今井氏。その点、開店1か月弱でランチでは50～60名が訪れるようになったのはよい流れである。これを足掛かりに、料理の魅力を武器に街を盛り上げていってほしい。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：MK MUSAI（無彩）
住所：東京都中央区日本橋馬喰町1-9-9 B1
アクセス：JR総武本線馬喰町駅から徒歩1分
電話：03-6661-6350
営業時間：ランチ11:00～14:30、ディナー17:00～23:00
定休日：日曜・祝日
坪数客数：28坪 46席
客単価：4500円
運営会社：株式会社Sfida Fabbrica（スフィーダ・ファブリカ）
オープン日：2018年2月3日