畑の土を思わせるような、アースカラーを纏ったビルの外観。1階の正面入口には大きな梟のイラストが描かれた藍色の暖簾がかかっているので、これを目印に店を訪れてほしい。実はこのイラスト、オーナーの金子氏がコツコツと自ら描いたのだとこっそり教えてくれた。ビルの脇には階段口があり2階「キンペイ」への入口へと続くが、3階には2階店内にある何の変哲も無い扉を開けないと、3階「扉ノムコウ」へ辿りつけない。それを知って店名の意味が理解できた。

1階は同社が八丁堀で展開する、「酒・おでん・肴『フクロウ』」の姉妹ブランドだが、蕎麦を売りに持ってくるのはここが初めてだ。同社の金子伸人氏がもともと蕎麦粉メーカーの仕事に就いていたことから、そのキャリアを活かした蕎麦業態については以前から構想があったという。東通りで食事や酒を楽しんだ後、〆の一杯として「蕎麦を食べてほしい」との願いも込められたコンセプトなのだ。蕎麦は冬蕎麦・夏蕎麦など、季節によって表情を変える。あるいはそばの産地や、そばの実の保存方法や加水によっても違いが生じるものだ。今出している蕎麦は、福井県産の石臼挽き。麺は細く繊細で控えめな甘みを伴う優しい味わい。夏と違いふくよかな香りはないが、その分、出汁との相性をしっかり楽しめる。

蕎麦は各々注文するのもいいが、「みんなでつつくのもあり」ということで、メニューは1人前から4-5人前まで細かく量をオーダーできるようになっている。同店では「出汁から考えるそば」という発想で、人間の味覚の変化に伴い四季に合わせた出汁を用意するという。今後は季節が巡るごとに、どの産地のどの蕎麦を提供するか見極めつつ、取り扱っていくという。「あ、蕎麦が変わった」という具合に、常連には季節の移ろいが感じられるようになるのだろう。

これに対し、2-3階は焼肉業態としたが、これにも理由があった。これまでも畜産家との付き合いで、信頼のできる肉を仕入れ自店で提供していたそうだが、もも肉や赤身など、一部の部位のみを使っていたそうだ。しかし、造り手の熱意に触れるたび、全部位を取り扱いたいと思ったという。生産者が一生懸命に育てた牛を“絶対に捨てない、残さない”姿勢で扱うのは、「飲食店が真剣に取り組むべきこと」と金子氏は言う。そこで半身での仕入れに切り替え、店ごとに部位を使い分けたり、余すことなくメニューで出すために肉業態の「キンペイ」と「扉ノムコウ」が生まれた。これはドミナントだからできることだ。「キンペイ」は大衆焼肉酒場。野菜も含め楽しくたくさん食べられる店にした。一方「扉ノムコウ」は全国各地の黒毛和牛をメインに、コース形式で出す焼肉店とし、同じ肉業態ながら棲み分けた。

このビルのオープンを持って“ひと区切り”と語る金子氏。店舗出店やマルシェ出店を重ねながら、生産者とのネットワークも拡大し、店舗数に応じて仕入れ量が増えることで産地への貢献度も高まってきた。昨年「GRIP PROVISION」をつくったことでそうした自社流通の機能性も高まり、飲食店としてだけでなく、顧客にも食材を買ってもらえるという還元の場が持てた。プラットフォームとしては一種の完成形を迎えたのだ。10年前に描いた形がようやく現実になり、それによってそこに住む“人”や“風景”が変わってきたことも実感している。当然だろうが、地元の人から「ありがとう」と感謝されることも増えた。「僕らが営業する根拠は生産者の存在」と言い切る金子氏。圧倒的当事者として、今後も池袋と地域をつなぎ、食卓を豊かにするために努めたいと話す。変わらぬこのスタンスを貫いた先に何があるのか、同社の第2章の始まりに関心を寄せずにはいられない。

〆蕎麦 フクロウ
東京都豊島区南池袋2-10-1 1F
03-6903-1446

大衆焼肉 キンペイ
東京都豊島区南池袋2-10-1 2F
03-6915-2920

焼肉 扉ノムコウ
東京都豊島区南池袋2-10-1 3F
03-6915-2956

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：〆蕎麦 フクロウ
住所：東京都豊島区南池袋2-10-1　1F
アクセス：JR・地下鉄各線 池袋駅から徒歩5分／西武池袋線 池袋駅から徒歩6分／東武東上線 池袋駅から徒歩7分
電話：03-6903-1446
営業時間：【月～土】ランチ 11:30～14:00（L.O)、ディナー 17:30～22:00(L.O)
定休日：日曜
坪数客数：36席
客単価：3500円
運営会社：株式会社グリップセカンド
オープン日：2018年3月12日（〆蕎麦 フクロウ・大衆焼肉キンペイ）、2018年4月12日（焼肉 扉ノムコウ）