そこからは30歳までに独立という目標を掲げ、着々と準備を進めてきた遠藤氏。「日比谷バー」の後は、サービスを学ぶため一流ホテルで配膳の仕事に従事。それと同時にグローバルダイニングの「ラ・ボエム」で働こうと門戸を叩く。そこで後にLive Createを創業する髙瀬氏と、同社取締役となる齋藤慎之助氏と出会う。当初はランチタイムのみのアルバイトとして入店するつもりが、齋藤氏から打診を受け、店長として入社して１年ほど活躍。その後も、レストランでの経験を積みたいと、青山のフレンチレストランでサービスマンとして働いた遠藤氏。同時期に、髙瀬氏は麻布十番に「アジト」をオープンさせ、Live Createを創業。2店舗目の「ARIA（アリア）」をオープンする際に、遠藤氏は齋藤氏から誘いを受け、Live Createに入社した。１年ほど「アジト」で働いたのち、英会話の習得と海外での生活を希望した遠藤氏は、ワーキングホリデーでオーストラリアに１年、フィリピンに２ヵ月ほど滞在。Live Createの３店舗目「es（エス）」のオープンに合わせて帰国し、再び同社へ。「エス」の立ち上げスタッフとして活躍し、最終的には執行役員 統括店長を任され、会社運営に携わるまでになった。「Live Createの髙瀬さんと齊藤さんからは、多くのことを学びました。彼らのすごいところは、どんなことにも手を抜かず徹底的に向き合うこと。たとえば、チラシの文字配置ひとつでも、１mmズラすかどうかで何時間も議論するくらい、何事にも本気なんです」と遠藤氏。

そして2018年7月、「日比谷バー」で同僚だった副代表の安部大吾氏と、青山のフレンチレストランで出会った料理人である清水康之氏と早田龍馬氏の計4人で「ビストロ カリテプリ」をオープン。目標の30歳から2年オーバーしたものの、無事、独立を果たした。

「カリテプリ」とは、フランス語で「品質や満足度が、価格に見合うかそれ以上であること」の意。その名が表す通り、手頃な価格でありながらも圧倒的な価値のある商品やサービスを提供することを信条としている。フレンチをベースに、イタリアン、スパニッシュの要素を織り交ぜつつ、骨太なビストロ料理が並ぶ。フードの価格は280円から用意し、客単価はディナーで2500～3000円とリーズブルな設定。しかし、フランスでも修業経験のあるシェフの清水氏による、その価格からは考えられない驚くほど本格的な料理が目白押しだ。「炙りイワシのマリネ」（480円）、「ズワイガニとフレッシュトマトのミルフィーユ」（680円）、「フォアグラのキャラメリゼ」（980円）をはじめとする前菜は22品、「粗挽き牛ラグーソース」（1280円）などの生パスタは6品、「US産牛ハラミ（200ｇ）」（1280円）などの炭焼きを含むメインは10品をそろえる。「私たちがこれまで培ったノウハウや仕入れルートを最大限に生かしたクオリティの高い商品を、攻めの価格で提供します」と遠藤氏。ランチでは生パスタなどを650円から用意し、「ランチ激戦区の大門・浜松町でも、近隣の店のランチを徹底的にリサーチし、価格と質の両方でどこにも負けないメニューとしました」と自信を見せる。

ワインはグラスで380円～と、料理同様に良心的な価格。それでありながらも、シニアソムリエの安部氏セレクトの逸品が並ぶ。グラスは泡3品、赤白各4品にデザートワイン1品を用意。ボトルは1980円～で50品が並ぶ。このほか、自家製漬け込み酒を使ったカクテルやサワー、クラフトビールなどバラエティ豊かな品揃えだ。

今後は３ヶ月以内に坪月商40万円を達成し、店を軌道に乗せたい考え。「スタッフの３人は全員社員。人材を手厚くしているのはすぐ次のステップへ進むため。1年以内に浜松町エリアにもう１店舗の同業態の開業を目標としています」と遠藤氏は話す。さらに2020年までにはもう１店舗の出店が目標。いずれも5店舗目までは「カリテプリ」ブランドの出店を検討している。実際にこの「価格以上の価値」は狙い通り評判を呼び、オープンからまだ数日にもかかわらず、近隣のオフィスワーカーでランチは3回転もする人気ぶりを発揮。ディナーでもさっそく口コミが広がり、満席の日も珍しくないという。飲食激戦区である大門・浜松町エリアでも、ずば抜けた店舗力を見せる同店。目標以上の結果を叩き出す可能性も、多いにありそうだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Bistro Qualite Prix（ビストロ カリテプリ）
住所：東京都港区芝大門２-７-４　奥田ビル1F
アクセス：浜松町駅から徒歩5分、大門駅から徒歩3分
電話：03-6435-8171
営業時間：【月～金、祝前日】11:30～14:00（LO13:30）18:00～23:00 （LO22:30）【土・日・祝】18:00～23:00（LO 22:30）
定休日：不定休
坪数客数：14,4坪25席
客単価：ランチ800円、ディナー2500～3000円
オープン日：2018年7月1日