表の「BISTRO」と書かれたネオンサインが、料理のクオリティの高さを期待させる「大衆ビストロ ジル 中目黒店」。店内は、鰻の寝床のように奥に細長い1階と2階の2フロア構造になっている。一見オペレーションが難しそうな印象を受ける店舗構造について吉田氏は話す。「今回はロケーションを優先したため、2層構造という難しいオペレーションのお店になってしまいました。構造上、特に僕たちが一番大切にしているスタッフとお客様との『シナジー』が生み出し辛い環境であることがネックでした。ですが、最終的にはオペレーションよりも強みである『シナジー』を優先し、敢えて1階と2階でメインバーとキッチンを分断し、どちらのフロアであっても活気や熱気をお客様に感じて貰える構造にしました」。

フレンチの技法を駆使したボリューム満点の肉料理を軸に、居酒屋定番のおつまみメニューにもビストロテイストを加えて、客単価3500円を越えない範囲の日常使いできる価格で提供される“大衆スタイル”ד本格ビストロ料理”のジル。中目黒店では、アンチョビレモンバターソースで食べる「海老とクレソンのビストロギョウザ」(680円)の看板人気メニューをはじめ、クラシックなアンドゥイエットとパテをミックス&グリルした「焼きパテカン」（780円）や毎月変わる“肉ジル”メニュー「青森県産 鴨胸肉のロースト」（1480円）などの限定メニューも提供される。酒飲みの心をくすぐる料理に合わせるドリンクは、シニアソムリエが選ぶコストパフォーマンスの高い「ワイン」に、生ビールは「カールスバーグ」、大衆酒場の定番「ハイボール」、「サワー」など、大衆感覚を忘れさせない豊富さだ。

「どこの街に出店しても出店する意図は変わりません。その街に必要とされ、その街のエナジースタンドとなり、その街の資産となって行くこと。今日肉が食べたい！洋食が食べたい！ワインが飲みたい！からではなく、今日はジルに行きたい！ジルに行こう！となることが理想です。いまはまだですが、この場所で10年20年続いたときに、中目黒の街の歴史の一部となり、その仲間入りができるのではないかという思いで、街並みや店並みが変わらないこの場所に物件が出てくるのを待っていました」と旗艦店のジルを中目黒のこの場所にこだわって出店した思いを吉田氏は話す。

出店が決まる前から継続して採用を行い、徹底した研修期間を設けている同社。その理由は、店舗展開したいからではなく、スタッフのキャリアアップと次のチャンスを与えるため。スタッフのライフスタイルが変われば、新たな業態開発も必要になると考えているという同氏。会社が成熟して行くとともに、将来必要となる新たな店舗構想がすでにあるのかもしれない。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：大衆ビストロ ジル 中目黒店
住所：東京都目黒区上目黒1-3-19
アクセス：東急東横線 中目黒駅より徒歩2分
電話：03-6452-3915
営業時間：月～金 18:00～26:00
　　　　　土日祝 17:00～26:00
定休日：不定休
坪数客数：22坪・39席（1F 16席・2F 23席）
客単価：3500円
運営会社：株式会社JILLION