店主の澤田泰広氏の実家は和食店を営んでいたため、飲食業は幼少期から身近なものだった。現在の副代表・上野俊樹氏は幼馴染で、学生時代、実家が掻き入れの時によく一緒に手伝っていたという。澤田氏は、一時は飲食コンサルタントを志してはいたものの、やはり現場を知らずにできる仕事ではないと、大学卒業後イタリア料理店で修業を開始した。

3年ほど経ち、すでに独立を考えていた澤田氏は、より多くを学ぶため退職をし、1年ほどアルバイトを掛け持ちして、料理のみならず接客や店のオペレーションなど勉強した。中でも、恵比寿の人気イタリアン「ライオンのいるサーカス」（運営：有限会社スマート）は、当時開業したてだったこともあり、立ち上げのノウハウや経営の視点など多くを吸収することができたという。その後3年はそこの社員となり、繁盛店となる足掛かりを作った。

「僕らは浅草出身なんですが、戸越銀座の地元の祭で神輿を担いだことが、ここで開業するきっかけです。昔ながらの店が並んで、住む人々は温かくて、初めて訪れたのにどこか既視感があり、惹かれました」と澤田氏は話す。実は、「炭火焼肉ホルモン ネバーランド」の物件を見つけた時点で、その真裏にある物件にはすでに目を付けていたという。焼肉店にとって、肉を焼くのがお客かスタッフか、どちらのスタイルを取るかは店の考え方次第で、それぞれに一長一短がある。「ネバーランド」では、その両方のスタイルを用意し、お客の好みや気分次第で選べるように「表」と「裏」を作るという構想が澤田氏の中にはあった。

「まずは、店側で調理をするスタイルの『表』を開業し、オペレーション体制を確立。その後、『裏』で、七輪を置いてお客自身が焼くスタイルを提案する方が負担が少ないと考えました」と澤田氏。とはいえ、当時は、実際にその通りになるとは予想していなかったが、3年少々経った2018年4月、真裏の物件が空いたことでその構想は実現することになった。そうしてオープンしたのが「炭火焼肉ホルモン　裏ネバーランド」だ。10坪の店内は、コの字カウンターと小上がりの座敷で21席。客席には七輪を設置し、お客が肉を焼くセルフクッキングスタイルの焼肉を楽しませる。人が入ればやや狭い店内だが、だからこそ生まれる距離の近さを大切にしているという。

そんな店内には、肉の部位が書かれた品書きの札が所狭しと貼られている。芝浦直送の肉は「牛タン」（980円）や「マルチョウ」（650円）「シマチョウ」（780円）などの新鮮な牛ホルモンをはじめ、「カルビ」（1180円）、「ハラミ」（890円）などの赤肉や「カシラ」（490円）などの豚ホルモンも合わせて30種以上。「皿うどん牛タンミートソース」（780円）のようなイタリアンを経験したからこその遊び心溢れる変わり種メニューも人気だ。また、ドリンクはビールやハイボール、日本酒、ワイン、店のおすすめオリジナルドリンクとバラエティ豊かに揃え、計40種以上。特に「茶葉茶本舗」と共同開発した「初恋茶割り」（500円）や、真空ミキサーでレモンを皮ごとすり下ろす「真空生レモンサワー」（500円）はファンが多い。

「今後は、戸越で別の業態も考えています。シャッターを下ろしている店が増えているこの商店街を元気にしたいんです。同時に、自分たちの挑戦として、『表』と『裏』の良いところを融合した焼き肉店を、都心で展開したいなとも考えています」と澤田氏は話す。念願の「表」と「裏」両方のスタイルを揃え、より強固な体制を作ることができた澤田氏。まずは戸越でさらにファンをつかみ、その勢いを増していくことだろう。

（取材＝髙橋　健太）

【店舗情報】
店名：炭火焼肉ホルモン　裏ネバーランド
住所：東京都品川区戸越2-7-6戸越銀座商店街
アクセス：戸越駅から徒歩10分、戸越銀座駅から徒歩13分
電話：03-6426-1866
営業時間：【平日】17:00～24:00　【土日祝】15:00～23:00
定休日：火曜
坪数客数：10坪21席
客単価：4000円
オープン日：2018年7月7日