更新日: 2019年07月05日
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『麺屋武蔵×favy』究極のラーメンを開発!石巻の海で肉に合う最強のウニと出会う/連載第2回

濃厚魚介豚骨のパイオニア『麺屋武蔵』と飲食支援事業を展開する『favy』がラーメンの共同開発に乗り出した!『麺屋武蔵』の矢都木二郎と『favy』の米山健一郎、2人の達人が低温調理肉をテーマに作り上げる究極のラーメン。この連載では、完成までの道のりを熱くレポートする。2人の求道者が作り上げる究極のラーメンとは⁉(2019年5月27日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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肉に合う最強の食材を求めて石巻の漁港へ

5月某日、『麺屋武蔵』の総帥・矢都木二郎は「肉に合う最強のラーメン」の食材を探すべく、宮城県石巻市の漁港を訪れていた。
ヤマサ正栄水産株式会社 代表取締役 阿部慎也氏
世界三大漁場のひとつとして数えられる石巻の金華山沖。
1年を通して200種類以上の魚が水揚げされる日本有数の好漁場だ。
中でも金華山沿岸で収穫される「生ウニ」は、とりわけ評判が高い。
そう、矢都木は低温調理肉のパートナーとしてウニを選択したのだ。

「ちょっと待ってて。今剥いてあげるから」

そう言いながらウニを豪快に剥くのは、ヤマサ正栄水産の阿部慎也社長。
手にするのは水揚げされたばかりの新鮮この上ないウニだ。
宮城県金華山沖で水揚げされた「キタムラサキウニ」
殻を外すと現れたのは、鮮やかなウニの身。色味がよくて、身はたっぷり詰まっている。
それもそのはず、ヤマサ正栄水産では、ひとつひとつダイバーが潜って素手で獲るため傷モノは一切ない。身入りの良いものだけを水揚げしている。
水揚げされたウニを吟味する『麺屋武蔵』の矢都木社長
「苦味や臭みが一切なく、とにかく濃厚。甘みが口の中いっぱいに広がっていく。なおかつ鼻を突き抜ける磯の爽やかな香り。このウニなら肉に合う究極のラーメンが作れる!」

矢都木二郎は、確信した。
favyの低温調理肉に合わせるには、ただのウニでは力不足なのだ。

「当然だけど、獲れたてをこのまま食べるのがいちばん旨い。私たち料理人にとって、この感動をいかに一杯の丼に表現するかが腕の見せどころなんです」

『ヤマサ正栄水産』のこだわり抜いたウニを持ってすれば、まさに鬼に金棒だ。
こうして「低温調理肉に合う究極のラーメン」にふさわしい食材の入手に成功した矢都木。
現在開発は急ピッチで進んでいる。


次回は、ラーメンがその姿を現す!

▼続きはこちら

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山川大介
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