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更新日: 2019年08月15日
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「汁なし」だった 担々麺を、『四川飯店』の伝説の料理人・陳建民が「汁あり」に変えたワケ

実は日本生まれ日本育ちの担々麺。もともと「汁なし」だった担々麺を「汁あり」に変えた日本のある文化とは?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。

山川大介
大阪府出身。favy編集部のラーメン担当
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実はメイドインジャパンの担々麺

すり胡麻やラー油などを加え、辛みを効かせたスープが特徴の担々麺。
中華料理と思われがちだが、実は日本生まれ日本育ち。
本場・中国四川省の担々麺は、「汁なし」で見た目も味も全く異なる。

四川の担々麺はもともと天秤棒を担いで売り歩くスタイルで、スープを大量に持ち運ぶのが困難だったので、スープのない「汁なし」が主流となった。

日本において「汁あり」担々麺のレシピを発案したのは、伝説の料理人、故・陳建民氏だ。

1919年、中国四川省に生まれた陳氏。
幼い頃から修行を積み、技術を学びながら各地をさすらった。
富順、宜賓、西寧、重慶、武漢、南京、上海、台湾、香港を経て1952年に来日。1958年、新橋に『四川飯店』をオープンさせる。
当時、中華といえば北京料理が主流だった日本で、陳氏は四川料理の普及に尽力。
日本人好みの味に改良した「汁あり」の担々麺や、家庭でも作れる麻婆豆腐などのメニューを開発する。人々はそんな陳氏を「四川料理の父」と呼んだ。

「汁あり」担々麺の開発は苦労も多かったという。
店では当初スパイシーな「汁なし」の担々麺を出していたが、当時の日本人は本場・四川の唐辛子と山椒の辛さを受け入れられなかった。

ある日、妻の洋子さんが陳氏にこんなアドバイスをする。
「日本人には味噌汁をはじめ汁物文化が根付いている。担々麺もスープに入れてみてはどうだろう」
この言葉からヒントを得た陳氏は、試行錯誤の末「汁あり」の担々麺を誕生させる。
スープを加えたことで辛味を抑えるだけでなく、味がまろやかになって胡麻の風味もアップ。
以後、日本において、担々麺は「汁あり」がスタンダードとなった。
『四川飯店 赤坂本店』 「担々麺」 1200円() 出典:https://ramendb.supleks.jp/review/1054894.html
『四川飯店 赤坂本店』 「担々麺」 1200円(税込)
陳建民氏が亡くなった後、息子の陳建一氏は中国で「汁あり」担々麺の普及に務めた。
その甲斐あって、現在では中国の四川料理店でもスープのある担々麺がメニューに並ぶようになる。

陳氏が四川料理の普及に務めたがゆえ、日本で独自の進化を遂げた担々麺。
これもまたラーメンだ。
山川大介
大阪府出身。favy編集部のラーメン担当

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