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更新日: 2019年09月27日
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メンマがうまけりゃラーメンもうまい!脇役のイメージを覆す成増『べんてん』の一杯

メンマといえば地味な脇役のイメージ。ですが本当においしいメンマは主役級のトッピングにもなりうるんです。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年9月27日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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うまいラーメンを作る秘訣はメンマにあった!?

メンマの写真
ラーメンのトッピングで欠かせない「メンマ」。
普段当たり前のように食べているが、我々はメンマのことをあまりよく知らない。
そもそもメンマとは一体なんなのか?

メンマの原材料には主に麻竹(マチク)と呼ばれる種類の竹を使う。
塩漬けにし発酵、乾燥させて味付けしたものをメンマと呼んでいる。
ちなみに名前の由来は「ラーメンの上にのせたマチク」からきているそうだ。

メンマの作り方は意外にも手間がかかっている。
まず乾燥メンマをお湯に漬け込んで塩出しする。
そこからさらに数時間、冷たい水にさらしておく。
店によってはこの作業を数日かけて何度も繰り返す。
塩出ししたメンマをごま油で炒めて香りづけしたら、醤油やみりんなどの調味料を加えて味付けする。
最後に水気がなくなるまで鍋で煮詰めれば完成だ。

このようにメンマの調理は手間がかかるが故、味付きの業務用メンマをそのまま出す店も少なくない。
メンマという地味なパーツにも手を抜かない姿勢こそが、おいしいラーメンを作る秘訣なのだ。
成増のラーメン店『中華そば べんてん』のラーメン
『中華そば べんてん』の「ラーメン」800円(税込)
それにもかかわらず脇役にとどまりがちなメンマだが、『中華そば べんてん』のラーメンはメンマが主役といっても過言ではない。
昼3時間のみの営業にもかかわらず、1日に仕込むメンマの量は6kg。
それがすべてその日のうちにはなくなってしまう。
甘辛く味付けされたシャキシャキのメンマは、モチモチの自家製麺と相性抜群。
その味に惚れ込み、メンマのみ別皿で注文する人も多い。
ラーメンが出来上がるまでの間、瓶ビールを飲みながらメンマをつまむ。
それはそれで至福のひと時である。

メンマが主役を務める『中華そば べんてん』の一杯。
これもまたラーメンだ。
山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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