代表の南氏は学生時代の飲食店アルバイトを経て飲食業界へ進み、バーや和食料理店など様々な業態で経験を積んだ。ホルモン焼肉の道を歩みだしたのは、25歳のとき。飲食専門の派遣会社で働いていたところ腕を見込まれ、有名ホルモン焼肉店プロデュースの新規店の立ち上げメンバーとなった。「飲食でいろいろな経験をする中で、なにかひとつ腹を括って打ち込めるものを探していた時期でした。行列ができる名店のノウハウが学べると思い飛び込んでみると、接客が好きな自分の肌に合った。そこからホルモン一筋です」と同氏。店の中核を担い7年間、うち6年間は店長を務めて退職した。

その人気から月に平均300人ほどのお客を断っていたため、機会損失を防ぐ受け皿として2号店を構想。「炭火焼肉ホルモンみなみ はなれ」のオープンに至った。同店の物件は、浅草橋駅から徒歩2分の通り沿いと好立地。一方で2階と3階の2フロアで視認性が悪く、間口も狭いという難点があった。南氏は「既存店の認知度があったので、この物件に決めました。1店舗目ならば、ここを選ばなかったと思います」と話す。

店内は2フロア各15坪。各階で異なるターゲットを狙う。2階は「炭火焼肉ホルモンみなみ」の内装を踏襲し、既存店のリピーターや取りこぼし客をキャッチ。3階は、完全セルフで個室・予約制の人気焼肉店を参考に、12名ほどが入れる個室を2部屋用意。室内にドリンクサーバーや炊飯器を設置し、完全セルフのシステムを導入。プライベートルーム感覚で使えるスペースに仕上げ、既存店ではキャッチしにくかったグループ客、子供連れなどを取り込む。

メニューもフロアごとに異なる。2階は既存店と全く同じで、人気の「厚切りタン」(1380円)や、10種のホルモンが2切れずつ盛られた「みなみ特製 ホルモン10種盛」(1,680円)など、ホルモン焼肉店の定番を抑えたラインナップ。ドリンクは「生ビール」を480円、サワー類を380円から揃える。「ドリンクは比較的安めの価格に設定しています。肉を食べながら、お酒も楽しんでほしい」と南氏。

3階では「厚切タン」や「ホルモン5種盛」をはじめ、6品の肉料理に、ドリンク飲み放題、ご飯、前菜がついた「個室限定 特別コース」(5800円)を提供。ドリンク、ご飯などは完全セルフ。飲み放題は、個室内にビールや強炭酸サーバー、冷蔵庫には各種割材が揃っており、大人のドリンクバーの様相。炊飯器のご飯も食べ放題で、おしぼり、箸、交換用の網なども完備。大人数で気兼ねなく楽しめる至れり尽くせりの特別コースだ。主なオペレーションはコース料理の提供とセッティングのみで、2階フロアよりも人員の負荷は少ないのがメリットとなっているが、さらなるオペレーション削減を目標に研究中だという。「呼び出しボタンでスタッフを呼ぶ回数が減れば、こちらも楽だしお客様の満足度も上がるはず。空間づくりも試行錯誤していて、今はお客様自身でBGMをかけられるようにするなど、より自由度の高い空間にしていきたい」同氏。

南氏に繁盛店の秘訣を聞くと「7割以上が運」と笑いながらも、残りの3割は「気持ちのいい接客、居心地の良い空間など、当たり前のことを当たり前に積み上げること」と語った。今後は「炭火焼肉ホルモンみなみ はなれ」の認知度アップと顧客づくりに注力していくという。多店舗展開については「まずは土台をきちんと固めてから」と答え、南氏の誠実さが見えた。

（取材＝福井 晶）

【店舗情報】
店名：炭火焼肉ホルモンみなみ はなれ
住所：東京都台東区柳橋1-13-4 オギワラビル 2～3F
アクセス：浅草橋駅徒歩1分
電話：03-5846-9369
営業時間：17：00～24：00
定休日：無休
坪数客数：30坪60席
客単価：5000円
運営会社：株式会社 MAKERS
オープン日：2019年10月16日