都内ではここだけ。超熟成肉を堪能するなら『ステーキハウス听（ポンド）銀座店』 [PR]

どんな食通も、肉好きであっても、自由に食べられないお肉というのがあります。『ステーキハウス听（ポンド）』が取り扱うお肉もそのひとつ。牧場と精肉業者が連携し、餌や環境にまでこだわって育てた黒毛和牛を、目利きでもある熟成の専門家の元で長期熟成した後にお店に納品される「専用牛」なのです。手間がかかりすぎることもあり、この「専用牛」は听のグループ店舗でしか利用されていません。文字通り「ここでしか食べられない」価値あるお肉ですよ。

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東京にはここだけ『ステーキハウス听銀座店』

銀座駅（A5出口）から徒歩2分、東銀座駅（A1出口）からも徒歩2分。
エレベータで8階まで上がったところに、銀座の喧騒から離れた特別なステーキハウスがあります。

エレベーターを降りるとすぐ目の前にお肉の保存庫とワインセラーが現れます。
保存庫は一見すると冷蔵庫のようですが、実は保存と熟成を兼ねた熟成庫になっており、店内でもギリギリまでドライエイジングをすることで、最上級のドライエイジングビーフをお客様に提供できる仕組みができています。

『听銀座店』で使用している牛肉は、鹿児島の「平松牧場」の黒毛和牛。
出産を経験した経産牛を1頭ごとに細やかなケアをすることで、しっかりとした筋肉と適度な脂質になるよう肉質を改善。
専門家によって整えられた熟成環境で、通常の熟成よりも長めの熟成期間を取り、お店に届いてからも店内の熟成庫で熟成させています。

ステーキハウス听銀座店

東京都中央区銀座5-9-5 チアーズ銀座8F

東京では『听銀座店』でしか食べられない「超熟成肉」。

『听』のお肉の素晴らしさを知るため「ペアコース（6,600円）」をお願いしました。
東京ではこのお店でしか食べられない、素晴らしいお肉の魅力をひと皿ごとに感じられるコースでした。

＜ペアコース　概要＞
・コース内容：料理7品
冷前菜 / 季節の前菜 / スープ / 熟成肉 2種のステーキ(200g)
サラダ / ガーリックライス / 特製デザート / コーヒー or 紅茶
・料金：6,600円（税込）
・ご利用人数：2名様から10名様
＜注意事項＞
・ご利用日前日の22時までにご予約ください。
・コースに「飲み放題」は含まれません。
・食材の入荷状況により内容が変更される場合があります。

「冷前菜」

冷前菜は、低温調理した長期熟成牛のタルタルステーキ。

こまかく刻まれているため口の中でゆっくりとほぐれ、美味しさが広がります。
低温調理により生肉のような食感と熟成による濃い牛の旨味を楽しめます。
熟成期間を長く取った牛肉ですが、熟成香はほとんどありません。

「季節の前菜」

「季節の前菜」はその名の通り、季節の食材を仕入れるため内容は変わるそう。
この時は「かぶら大根」と「時雨煮」や「ローストビーフ」と「ブルスケッタ」と和洋のメニューが混在しているように見ますが、単品ではなく全体的に食べてみると、味や風味の変化や組み合わせにより、長期熟成和牛の魅力をより深く気付かされます。

「スープ」

6時間以上じっくり牛骨を煮込んだスープ。
テールのような肉の味ではなく、牛骨の骨髄や腱の出汁が奥深く出ています。
味の深みの割に驚くほど透明なスープはじんわりとコク深く楽しめます。

「サラダ」

シンプルなサラダですが、さっぱりと食味がよく、直前のスープまでの流れからこの後のメインのお肉へと続くツナギとして成立しています。

「熟成肉 2種のステーキ（200g）」

メインとなる「ステーキ」。ペアコースで食べられるドライエイジングビーフは2種類の部位で計200グラムほど。
『听』では、ペアコースの2種類の部位は、熟成具合などからその日に一番状態の良い部位を選んでいるそうです。
この日は「ショートリブ」（写真奥）と「内モモ」（写真手前）の2種でした。

『ステーキハウス听（ポンド）銀座店』の熟成肉のステーキ。フォークでお肉を持ち上げているところ

内ももの断面を見ると、表面１〜2ミリだけ火が入っていて、中心部は生に近い質感。
お肉の表面をしっかり焼いて、肉汁が逃げ出さないように焼かれています。
内部は限りなくレアに近く、ドライエイジングによって凝縮したお肉の旨味が噛むたびに口の中に広がります。

ステーキは、お皿に添えられた「塩・胡椒・山葵」のほか、テーブルに備え付けの「ニンニク醤油ソース」や「オニオンソース」で頂くことができます。
ソースによってお肉の味がまろやかに、ドライエイジングによって角が取れた肉の旨味により奥行きを感じられるようになります。

「ガーリックライス」

「ガーリックライス」には、熟成和牛のミンチを使用しています。
ミンチにしたことで、お米よりもお肉の粒が小さくなり、しっかりとお米と熟成和牛が混ざり合います。
また、サイコロではなく、ミンチなので、いわゆる「肉々しさ」を感じる事はありませんが、代わりに熟成によって凝縮した脂の甘みや肉からの旨味がしっかりとお米に移ります。

「特製デザート」

デザートは自家製の「クリームチーズケーキ」。
バスクチーズケーキを意識して、表面にはしっかりと濃い焼き色をつけたチーズケーキです。
上下のしっとりとした部分に挟まれて真ん中に半生でクリーミーな部分もあり、表面の香ばしさも相まってさっぱりといただけます。
甘さ控えめでチーズの風味が活きていますが、クドさが少ないので、単品でも人気が高いそう。