今回オープンした「食鶏 しまや 恵比寿」の店主を勤める浦嶋甲二郎氏は、運営会社であるUrashimaの代表で、1店舗目の「やきとり 嶋家 南麻布」の店主である浦嶋勇木也氏の実の弟だ。ふたりの実家は、三重県で43年続く焼鳥店。兄の勇木也氏は京都の老舗料亭で修行したのち、フォンス（長野県佐久群、代表取締役：小山正氏）で麻布の「川上庵」や新丸の内ビルの「酢重ダイニング」の立ち上げなどを経験。一方、弟の甲二郎氏も、焼鳥店で修行を積み、串打ちや焼きの技術から店舗運営などのマネジメント面まで習得するといった、各々のアプローチで料理の道を歩んでいた。

そして2017年、それぞれ培った経験と技術を合わせて、白金高輪に「やきとり 嶋家 南麻布」を開業する。同店は、地元・三重県で高級地鶏として知られ、東京では希少性の高い熊野地鶏を看板に、接待や会食の利用客をターゲットに据えた焼鳥店だ。「最初の1年ほどはビジネスの接待利用から家族連れまで客層を広く設定しすぎてしまい試行錯誤していました。しかし、徐々にターゲットを絞り改善していくことで店舗は理想の形に近づいていき、売上も毎年10％ほど増加していきました」と、甲二郎氏は語る。

開業から2年ほど経ったころ、熊野地鶏の生産を行っている日本で数少ない養鶏農家「丸悠本舗」と出会い、自社ブランド地鶏の開発に着手。同時に、その地鶏を主軸にした2店舗目の構想を練り始め、物件探しなども開始する。ほどなくして、恵比寿で空き店舗が見つかったが、ここで問題が発生した。「当初は三重県の松坂などで流行っている鶏焼肉で出店しようとしました。しかし、煙の問題などで焼肉店の開業が難しく、一度話が頓挫したんです」。しかし、恵比寿駅から徒歩3分という好立地であることに後ろ髪を引かれる思いが残るとともに、兼ねてから進めていた自社ブランド地鶏の開発に成功したタイミングでもあったため、鶏を使った別業態を思案。1号店の白金高輪と比べ、若年層や女性客が多いと想定される恵比寿の土地柄に対応すべく、ビジネスシーンではなく普段使いとして気軽に利用できるよう「少しおしゃれな居酒屋スタイル」を打ち出し、1号店と差別化。「食鶏 しまや 恵比寿」を開業した。

看板は名古屋コーチンと軍鶏、伊勢あか鶏をかけあわせた「しまや」ブランドでのみ食べることができる「プレミアム熊野地鶏」。その中でも生後60日以内のひな鳥を使用し、柔らかい肉質と濃厚な肉汁をダイレクトに感じられるよう素揚げにした「半身揚げ」（1900円）と、焼鳥タレに付け込んで焼いた「半身ロースト」（1900円）が2枚看板だ。そのほか、高坂熟成鶏を使用した「刺身盛り合わせ」（1300円）や「トロれば」（600円）、「自家製鶏ハム」（580円）、「鶏なんこつ梅水晶」（480円）など、高品質な鶏肉を使用したつまみが品書きに並ぶ。

一方、ドリンクは日本酒を推している。「若戎 本醸造 まるみえカップ」（900円）や「こなき 純米超辛口」（1100円）、「秋鹿 バンビカップ」（1180円）など、全国津々浦々のカップ酒を10種類用意。一升瓶でなくカップ酒を選んだ理由は、開封するまで劣化しないため管理がしやすい点。加えて、あまり量を飲めない女性客の利用を意識し、カップ酒は徳利とお猪口とともに提供することで、数名でシェアも可能に。また、「やきとり 嶋家 南麻布」で好評だった国産ウイスキーのハイボール（各580円）も充実。「三重ハイボール」や「岐阜ハイボール」、「鹿児島ハイボール」など、風味さまざまな品を取り揃えている。そのほか、「生ビール エビス」（650円）や「生レモンサワー」（580円）などの定番ドリンク、本格焼酎（麦・芋各種550円～）や「軍鶏梅酒」（500円）、「キンミヤ焼酎ボトル 300ml」（1100円）など、幅広いレパートリーでドリンクメニューが構成されている。

今後は、「食鶏 しまや 恵比寿」のスタイルを主軸に店舗展開を進めるとともに、人材育成にも力を入れたいと語る。「唯一無二の鶏肉を使っている強みを持ちながら、ローストや素揚げを名物にしているので、長年の修行が必要な焼鳥よりも比較的調理オペレーションが軽く、短期間で店舗運営まで学べることが、今回の業態のメリットでもあるんです」と、甲二郎氏。「さらに、当社で焼鳥の専門家になりたければ1号店で学ぶこともできます。とにかく、時間は何より貴重なので、同じ期間を他の店舗で過ごすよりも、スタッフにとって学びが多い現場にしてあげたいですね」と、続ける。

（取材＝高橋 健太）

【店舗情報】
店名：食鶏 しまや 恵比寿
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-13-11ヴェール2F
アクセス：JR山手線恵比寿駅西口から徒歩3分
電話：03-6303-2802
営業時間：17:00～24:00
定休日：不定休
坪数客数：11坪 22席
客単価：4500円
運営会社：株式会社Urashima
オープン日：2020年7月7日