藤沢氏は、新卒で広告代理店に就職。その後も数社の転職を経てフリーのアカウントディレクターとして活躍していた。「以前から飲食店には興味あったんですけれど、会社勤めじゃなくなったことで『あ、挑戦できるな』と思ったんです」と、藤沢氏。当初は昼間に従来からのディレクション業、夜間を飲食業というような二足の草鞋を履くつもりでいたが、計画をしていく中で飲食業の魅力の虜に。店舗経営一本で進むことを決めて開業の準備を進めていく。

初めは日本酒をメインにした「和酒バー」を想定し、そのつまみに、ワンオペでも仕込みさえしておけば温かい状態で提供できるおでんを考えていた。しかし、店舗の立地を鑑みてコンセプトを再考。「縁があった物件が雑居ビルの2階で、ぱっと見ると怪しいような印象を受けたんです。それならば、何を出しているかわかりやすい『おでん屋』にしたほうが、お客様からしてみるとキャッチーかなと思って」と、藤沢氏。改めて看板を創作おでんに据え、2013年に「でんやふじさわ」を開業した。

1店舗目を開業してから数年経ち、藤沢氏は新店舗の開業を視野に入れ始める。その理由として大きかったのが、4坪カウンター席のみという店舗の狭さだ。パフォーマンスが限られるという問題もあるが、それに加えて店舗の訴求したいポイントとお客のニーズの乖離も懸念になっていた。「徐々に『2軒目として利用する店』、という印象がついていき、料理よりもおしゃべりが目的となる方が増えていきました」。自身が想像していた店づくりとは違う方向に進みつつある状況に悩み、打開策を試行錯誤している中で、中目黒に空き物件があるとの知らせが舞い込んできた。立地や内装の雰囲気が自身の業態との相性が良いと感じた藤沢氏は、ここに新店舗を開くことを決意。改めて、1店舗目のターゲットを店主とのおしゃべりをゆっくり楽しみたい1名客に定め、2店舗目は広いスペースを活かしてカップルや仕事での会食、団体客に向けて、おでんをはじめとした自慢の料理を味わってもらうための店舗と、利用シーンを差別化。7月に「別邸でんやふじさわ」をオープンした。

メニューはコース「別邸スタイル」（8000円、120分）が看板だ。「本日のおでん お品書きからお好きな10種」「お酒がとまらない酒の肴をポケット仕立て（でんやのシウマイ、酒の肴、青のポテサラ）」、「日替わり〆料理」に2時間のフリーフロードリンク付きの構成で、2名客や団体客の取り込みを狙う。

フリーフロードリンクは店内のショーケースからお客自身が選ぶスタイルで、「ハートランドビール」や「でんやのこだわりレモンサワー」、「自然派ワイン」、「日本酒（純米、純米吟醸、純米大吟醸、熟成、泡酒）」、「クラフト焼酎（芋、麦、米、お茶出し焼酎）」「プレミアムテキーラ（ブランコ、レポサド、アネホ、メスカル）」、「ウイスキー（岩井トラディション、角）」と、種類豊富。さらにお客の満足度向上を考え、シャンパーニュ各種（「ローランペリエ」、「アンリージロー」、「テタンジェ」等、日替わり）や「ケンゾーエステイト」など高級ラインのものもコースに含まれる。

そのほか、1名客の利用も想定し「いつものセット（本日のおすすめおでん5～6種盛り合わせ、飲み物、本日の酒の肴付き）」（2500円）や単品での一品メニュー「でんやのポケットシウマイ おまけ入り」（1200円）、「名物 青のポテサラ」（640円）なども用意している。

実は藤沢氏。自由が丘の「でんやふじさわ」を9月から会員制店舗「おでん 夜長月 ふじさわ」にリニューアルしていた。「中目黒の『別邸』を始めるにあたって、1号店を閉じることも考えていたんです。でも、いざ『別邸』を始めると改めて1号店の良さも見えてくるものでして」。店舗が狭いことを逆に強みとし、手厚い接客でコアなファンを掴めるよう会員制とすることで、「別邸」とのコンセプトをより明確にした形だ。さらに今後は、「おでん 夜長月 ふじさわ」のスキームをオペレーション化し、店舗展開を広げていくという考えも。「異業種出身で、何も知らないところから道を切り開いてきた私のハウトゥーを、私と同じように飲食出身ではないことが悩みになっているような、独立を志す女性にシェアしたいんです」と、語る。藤沢氏のスタイルと哲学を継承した女将の店が、そこかしこで見られる日は近いのかもしれない。

（取材＝高橋 健太）

【店舗情報】
店名：別邸でんやふじさわ
住所：東京都目黒区上目黒2-24-14ふらっと公民館1F
アクセス：中目黒駅から徒歩4分
電話：なし ※要予約。問い合わせは公式LINEアカウント、各種SNSのDMから。
営業時間：18:00～24:00（完全予約制）
定休日：不定休
坪数客数：10坪11席
客単価：8000円
オープン日：2020年7月8日